Encharcada: il dolce di Évora la cui origine conventuale forse è una leggenda

Appena uscita dal forno ha una crosta dorata, punteggiata di bruno, e arriva in tavola in un piatto di terracotta smaltata. È un'encharcada, un dolce di tuorli d'uovo legato a Évora, nell'Alentejo. Il nome descrive il metodo: significa “inzuppata”. Sulla carta la ricetta è semplice. Secondo la ricetta descritta su Wikipedia, si sbattono nove tuorli e due uova intere, poi si versa il composto a filo in uno sciroppo di zucchero in ebollizione. Le uova cuociono così nello sciroppo, che le avvolge. Si aggiungono cannella e scorza di limone, infine si dora la superficie. Prima viene il nome Encharcar vuol dire inzuppare, immergere in un liquido. Qui il liquido è lo sciroppo: le uova sono encharcados, immerse nello zucchero caldo. È il metodo ad aver dato il nome al dolce, e non il contrario. Un convento a Évora Sulla carta, l'encharcada è presentata come nata nel convento di Santa Chiara a Évora. Wikipedia scrive che si ritiene sia nata lì, senza data e senza documento. Il racconto si appoggia a un manoscritto del 1729 conservato nella Biblioteca Nazionale del Portogallo, il Livro das receitas de doces e cosinhados vários d'este convento de Santa Clara d'Évora. Per lungo tempo questo libro è servito da prova dell'idea di una tradizione dolciaria conventuale nell'Alentejo. Un manoscritto controverso Il manoscritto è oggi messo in dubbio. Forbes Portugal riporta i risultati preliminari presentati da due docenti universitari, Isabel Drumond Braga e João Pedro Gomes. Segnalano un lessico anacronistico: “cacau em pó”, “ralador de batata”, “açúcar pilé”, “chávena”, “colher de sopa”. Una paleografa, Susana Tavares Pedro, data la grafia alla seconda metà del XIX secolo. Alcune ricette del libro compaiono inoltre in opere stampate nel 1780 e nel 1788. Già nel 2023 João Pedro Gomes parlava di un “mito costruito” attorno alla dolciaria conventuale. Ciò che regge e ciò che non regge Ciò che è solido: l'encharcada esiste, si prepara con tuorli d'uovo, zucchero e cannella, ed è associata a Évora e all'Alentejo. L'articolo di Forbes non cita il dolce: il legame con il convento poggia quindi sulla leggenda, non su una prova specifica per questo dolce. Ciò che non è solido: la data, e il convento come luogo di nascita. Nessuna delle fonti consultate indica una data di nascita del dolce, e Wikipedia stessa parla soltanto di una credenza. La critica al manoscritto non dice quindi nulla sul dolce in sé. Colpisce soprattutto l'idea di una tradizione dolciaria conventuale nel suo insieme. Le fonti consultate descrivono l'encharcada come si prepara oggi, non come si preparava nel Settecento. Per questo dolce, l'origine resta una questione da provare, non un fatto acquisito. Una leggenda dalla vita lunga Il Portogallo ha attribuito molti dolci ai conventi, e il racconto resiste perché rende le ricette più belle. Tuorli, zucchero e monache formano una storia facile da raccontare. Merita comunque la stessa verifica di ogni altro fatto, ricetta per ricetta. Da Wooly, a Etterbeek, Stockel, Uccle e Waterloo, raccontiamo la pasticceria portoghese mantenendo ciò che è accertato e dicendo quando una storia resta una leggenda. Per assaggiare il pastel de nata, la categoria pastel de nata raccoglie i nostri dolci, e consegniamo a domicilio a Bruxelles (consegna a domicilio). Fonti: Forbes Portugal, « Manuscrito que contribuiu para mito da doçaria conventual pode ser uma falsificação » ; Wikipedia, « Encharcada ». Foto: Chedlund808, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.