La queijada de Sintra: il dolcetto che per secoli ha pagato le tasse

In breve: la queijada de Sintra è un dolcetto di formaggio fresco, zucchero e cannella in un guscio sottile, più piccolo di un pastel de nata. La si preparava già a Sintra nel XIII secolo, sotto Sancho II, e per secoli è servita a pagare le imposte. Il suo nome deriverebbe dall'arabo quyyata.

Un guscio sottile che si spezza di netto sotto i denti, un ripieno tiepido di formaggio fresco e cannella che si attacca un po' alle dita: la queijada de Sintra non somiglia a nessun altro dolce portoghese. È più piccola di un pastel de nata, la tortina di pasta sfoglia con crema all'uovo, più discreta, quasi timida. Eppure ha una storia che pochi dolci al mondo possono vantare: per secoli la si è usata per pagare le tasse.

Torniamo al XIII secolo, sotto il regno di Sancho II. Sulle fresche colline di Sintra, all'ombra dei castelli e delle nebbie che salgono dalla Serra, i contadini preparavano già questo dolcetto di formaggio di pecora o di mucca, zucchero e cannella. La parola stessa deriverebbe dall'arabo quyyata, segno che la ricetta è forse ancora più antica, ereditata dalle invasioni moresche. Di certo, nel Medioevo la queijada aveva un valore così riconosciuto che la si offriva ai proprietari terrieri e perfino alla corona per saldare affitti e tributi. Un dolce come moneta di scambio: difficile trovare omaggio più bello a un saper fare.

Con il tempo Sintra ha cominciato a produrre le sue queijadas su scala più ampia. Dalla metà del XVIII secolo in città si sono insediate botteghe familiari, ciascuna custode gelosa della propria ricetta. Ancora oggi alcune pastelarias di Sintra si rifiutano di svelare le proporzioni esatte: la stessa farina, lo stesso formaggio fresco, gli stessi tuorli d'uovo e la stessa cannella, ma un dosaggio segreto tramandato di generazione in generazione. Si racconta che due queijadas di due case vicine non abbiano mai esattamente lo stesso sapore, e che gli abitanti di Sintra saprebbero riconoscerle a occhi chiusi.

È proprio questo mix di semplicità apparente e rigore nascosto che ci parla, da Wooly. I nostri pastéis de nata e i nostri pastéis de Tentúgal si basano sullo stesso principio: una manciata di ingredienti onesti, farina, uova, crema, cannella, ma un gesto preciso, ripetuto ogni giorno, che fa tutta la differenza tra un dolce industriale e un dolce che ha un'anima. Ogni giorno, nei nostri negozi di Stockel, Etterbeek (Tongres), Uccle e Waterloo, i nostri team riproducono la stessa cura del dettaglio: la pasta sfoglia che deve scrocchiare proprio come si deve, il ripieno che deve restare cremoso senza essere liquido, la cannella dosata con la stessa regolarità di Sintra otto secoli fa.

La queijada ci ricorda anche un'ovvietà che a volte si dimentica troppo in fretta: un dolce portoghese non è mai un semplice dessert. È un pezzo di storia che si tiene in mano, un modo per tutto un Paese di raccontare il suo rapporto con il tempo, con la terra, con la trasmissione. Quando si addenta un dolce tipico portoghese a Bruxelles non ci si limita a concedersi un piacere: si prolunga, a modo proprio, una catena di mani che risale fino alle colline di Sintra.

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Fonti: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Queijadas de Sintra » (prodotti tradizionali portoghesi); Visit Sintra (Câmara Municipal de Sintra), « Queijadas de Sintra ».

Foto: Edvaldo LL Souza - CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons