Bola de Berlim: il dolce che sa d'estate portoghese

In breve: la bola de Berlim è un bombolone portoghese tagliato a metà e farcito di crema all'uovo, venduto d'estate sulle spiagge, dalla Costa da Caparica a Ericeira. Si ispira al Berliner tedesco, arrivato in Portogallo durante la Seconda guerra mondiale con dei rifugiati ebrei; i portoghesi hanno sostituito la marmellata con una crema ai tuorli d'uovo.

« Bolas, bolas de Berlim! » Sulle spiagge della Costa da Caparica o di Ericeira questo grido accompagna l'estate portoghese da generazioni. Viene da un venditore ambulante, cesto di vimini appoggiato sul fianco, che fa lo slalom tra gli asciugamani per offrire palline di pasta dorata, tagliate a metà e farcite generosamente di crema pasticcera ancora fresca. Se ne morde una, la crema trabocca un po' sulle dita, la sabbia si attacca un po' alle mani: ed è esattamente così che va mangiata.

La bola de Berlim deve il suo nome a un richiamo storico: si ispira al Berliner tedesco, il bombolone ripieno la cui ricetta arrivò in Portogallo durante la Seconda guerra mondiale con dei rifugiati ebrei. Ma i portoghesi se ne sono appropriati a modo loro, sostituendo la marmellata con una vellutata crema all'uovo, più vicina al gusto nazionale per i dolci a base di tuorli: la stessa famiglia del pastel de nata o del toucinho do céu. Risultato: un dolce che di tedesco non ha più nulla, se non il nome, ed è diventato un simbolo dell'estate identitario quanto la sardina alla griglia o l'anguria tagliata a fette spesse.

Ciò che colpisce, in questo rito, è la sua semplicità radicale. Niente negozio, niente bancone: solo un cesto, una spiaggia e una fila di villeggianti in costume che aspettano il loro turno. In Portogallo luglio è anche il mese in cui le bancarelle dei mercati traboccano di fichi gonfi di sole e di prugne ben mature, i frutti che si ritrovano più avanti nella stagione trasformati in confetture e farciture per i dolci di fine estate. Questa generosità del calendario portoghese, in cui ogni stagione ha la sua golosità da offrire, è al centro di ciò che cerchiamo di raccontare da Wooly.

A Bruxelles non abbiamo una spiaggia, né un venditore ambulante sui sampietrini di Stockel o di Uccle. Ma lo spirito della bola de Berlim, quella crema all'uovo generosa, quella pasta ancora tiepida che scrocchia leggermente prima di cedere, è esattamente ciò che cerchiamo di preservare nei nostri dolci. Ogni giorno i nostri pasticceri lavorano la stessa famiglia di creme che farciscono i cesti delle spiagge portoghesi, con lo stesso gesto artigianale: cottura lenta, doratura giusta, farcitura generosa ma mai stucchevole. È un modo per riportare un po' di costa portoghese nei nostri quattro negozi di Bruxelles e Waterloo, senza bisogno di sabbia tra le dita.

Se l'estate Le fa venire voglia di un sapore di vacanza senza prendere l'aereo, è il momento giusto per passare a trovarci a Stockel, Etterbeek (Tongres), Uccle o Waterloo. I nostri banconi non hanno vista sull'Atlantico, ma il primo morso ci somiglia parecchio.

Fonti: Observador, « Bolas com ou sem creme e caras. Muito caras »; Wikipédia (pt), « Bola de Berlim ».

Foto: mapa mundi - CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons