Queijinhos do Céu: i formaggini del cielo, senza latte né formaggio

Il primo che Lei vede assomiglia a un piccolo formaggio bianco e tondo, appoggiato nella sua carta. Lo apre e non trova né cagliata né caglio. Sotto c'è una crema densa di tuorli d'uovo e zucchero, avvolta in un sottile impasto alle mandorle.

È il queijinho do céu, il « piccolo formaggio del cielo ». Il nome sorprende chi non l'ha mai assaggiato: nella ricetta non entra latte, e il formaggio è solo la forma. Lo si modella a mano, come si farebbe con un piccolo formaggio, e la forma è l'unica cosa casearia di tutta la faccenda.

Una ricetta di convento senza latte

I doces conventuais, i dolci nati dietro le mura dei conventi, si reggono su due ingredienti che non mancavano mai: le uova in abbondanza e lo zucchero. Il DGADR, l'organismo portoghese che censisce i prodotti tradizionali, descrive il queijinho do céu come un impasto di mandorla grattugiata, albumi e zucchero, farcito con un doce de ovos, una crema di tuorli e zucchero. Il tutto forma un disco di circa cinque centimetri di diametro, dal colore biancastro.

La carta conta quanto l'impasto. Ogni pezzo viene avvolto separatamente in carta velina ritagliata, una specie di merletto bianco. I pezzi vengono poi disposti a dozzine in una scatola di cartone. Il DGADR colloca questo prodotto nella regione di Lisbona e del Vale do Tejo, la valle del Tago.

Santarém e le domenicane, secondo la ricetta

Un sito portoghese di cucina che pubblica questa ricetta attribuisce la creazione alle suore domenicane del convento di São Domingos das Donas, a Santarém. Secondo questo racconto il nome viene dall'origine conventuale: il céu, il cielo, rimanda alla devozione cristiana, mentre la carta bianca ritagliata e la forma tonda danno il queijinho, il piccolo formaggio.

Va detto che fonte è questa: una ricetta pubblicata online, non un archivio. Riporta le quantità (quindici tuorli, duecentocinquanta grammi di zucchero, centocinquanta millilitri d'acqua) e fa cuocere lo zucchero fino alla fase della palla, ma non cita alcun documento datato del convento. L'attribuzione resta dunque un racconto tramandato, e va letta come tale.

Constância, dove non esiste alcun registro

A Constância, piccola vila del Médio Tejo, il queijinho ha una storia tutta sua, che non coincide del tutto con quella di Santarém. Manuela Arsénio si è avvicinata a questo dolce nel 2014 senza possederne la ricetta. Ha cominciato con delle prove, partendo dalle ricette pubblicate nei libri specializzati, e alcune signore della città hanno segnalato gli errori dei suoi primi tentativi.

Se Lei le chiede come il dolce sia arrivato a Constância, risponde senza esitazioni: non esiste alcun registro. I racconti locali, riportati nel 2019 dal quotidiano online mediotejo.net, ne propongono diversi. Una domestica di un prete avrebbe portato la ricetta. Alcune suore avrebbero soggiornato per un certo tempo in città e portato con sé il loro sapere. Una versione più recente attribuisce l'idea alle clarisse, ma Manuela la ritiene sbagliata, perché quelle sorelle si sono stabilite a Montalvo soltanto dagli anni Ottanta.

Colpisce il modo in cui la ricetta si è tramandata. Un tempo le donne che preparavano il queijinho lo avvolgevano ciascuna a modo proprio, e la piega della carta faceva da firma. Manuela ha la sua. Spiega anche che la tradizione si regge sulla discrezione: le famiglie che conservano ancora la ricetta non la affidano al di fuori della cerchia familiare.

Un dolce che non dura

Il mediotejo.net indica per il queijinho una conservazione di circa quindici giorni, dunque è un dolce da consumare presto. Manuela Arsénio ne prepara al massimo nove dozzine al giorno, a mano, e lavora soprattutto su ordinazione. Rifornisce alcuni punti vendita della zona, a Entroncamento, Barquinha, Abrantes e Constância, e ha presentato i suoi dolci alla Feira Nacional de Doçaria Tradicional di Abrantes.

Perché questo dolce ci tocca a Bruxelles

Il queijinho racconta ciò di cui è fatta la pasticceria portoghese: uova, zucchero, una storia di convento e un modo di lavorare a mano. Non assomiglia a una torta industriale da festa né a una vetrina di pasticceria belga, ed è proprio per questo che conta: ogni pezzo porta il segno della persona che l'ha modellato.

Da Wooly prepariamo la nostra pasticceria portoghese a mano, nei nostri quattro negozi di Etterbeek, Stockel, Uccle e Waterloo. Il pastel de nata resta la nostra porta d'ingresso: Lei può ordinarlo dalla nostra pagina pastel de nata, e consegniamo a domicilio a Bruxelles alle condizioni indicate nella pagina consegna. Per approfondire i dolci dei conventi, l'articolo sul toucinho do céu prosegue questo racconto. I nostri negozi e i loro orari si trovano sulla pagina dei negozi.

Fonti: DGADR, « Produtos Tradicionais Portugueses: Queijinhos do Céu » ; Paula Mourato, mediotejo.net, « Constância: provar, ir ao céu e voltar para repetir » ; Berenice, Cozinha Tradicional, « Receita de Queijinhos do Céu (Santarém) ».