セイロンのシナモン：ポルトガル人が偶然見つけた樹皮

ほんのり温かいpastel de nataの上に、最後に振りかけられます。箱の縁に親指を当て、ひとつまみ、手首を半回転。それで終わりです。動作は一秒で、誰もそれを見ていません。しかしそれは、ポルトガルが書いた中で最も長い商業の歴史の一つの、終着点なのです。

この茶色い粉は、ただのスパイスではありません。樹皮なのです。

pastéis に本当にのせるもの

シナモンは粒でも、さやでも、実でもなく育ちます。cannelier（シナモンの木）という木から、樹皮の内側の柔らかく明るい層を取り出します。手で長い帯状にはがし、乾燥させます。乾くと、帯は自然に巻き込まれ、チューブ状になります。これが棒と呼ばれるもので、英語では美しくquill、書くための羽ペンと呼ばれます。

つまり、棒は削り出したものではありません。乾燥の結果なのです。だからこそ、セイロンのシナモンスティックはもろく、層になっていて、指先でほぼ崩れるほどです。非常に薄い層が、パイ生地の層のように、何重にも巻かれてできているのです。

1505年：ガレ沖の嵐

この樹皮のポルトガルの歴史は、航海の誤りから始まります。1505年、Lourenço de Almeida 率いるポルトガル艦隊の船が、悪天候によってセイロン島（当時のセイロン、今のスリランカ）の南にある Galle 港へ流されました。ポルトガル人はそこへ行くつもりではありませんでした。たどり着いたのです。

島の南西沿岸で彼らが見つけたものは、すぐに関心を引きました。シナモンの木が野生で豊富に生えており、その樹皮の質は他に類を見ないものでした。Kotte の王と協定が結ばれ、現地でシナモンを扱う商館が設けられました。

その後は、計画的な定着の話です。1518年、副王 Lopo Soares de Albergaria が艦隊とともに Colombo に上陸し、小さな三角形の砦を建てさせました。ポルトガルはもはやシナモンを買うだけではなく、それが生える海岸を押さえたのです。

この存在は約150年続きました。1656年5月12日、Colombo が長い包囲の後にオランダ人に降伏して、終わりを迎えます。シナモンは持ち主を変えましたが、その間にポルトガルの台所に入り、そこから二度と出ていくことはありませんでした。

セイロンか cassia か：二つの樹皮、二つの味

すべてのシナモンが同じではなく、その混同は古くからあります。セイロンのもの、Cinnamomum verumは、英語ではtrue cinnamon、本物のシナモンと呼ばれます。もう一つの樹皮、cassia は、アジアの別の地域で栽培される近縁の種から来ています。棚で見かけることが多いのはこちらです。生産しやすいからです。

違いは見て、味わえばわかります。

• 棒。セイロンのシナモンは、多層の細い薄い層からなるチューブで、明るく、ほぐれやすい。cassia は厚く、暗く、硬い巻物で、両端が中央に向かって折り込まれていることが多い。
• 香り。セイロンは花のような、ほとんどレモンのような香りで、より柔らかい。cassia はより直接的で、よりスパイシーで、より「赤い」。
• 菓子での位置。前者はクリームを押しつぶさずに寄り添う。後者はすぐに全体を占めてしまう。

ポルトガルの菓子では、味の大部分が卵黄、砂糖、牛乳から来ています。この違いは見た目だけの問題ではありません。シナモンが強すぎると、クリームはキャンディーになってしまいます。

なぜポルトガル人はどこにでも入れるのか

どのポルトガルのdoçariaの本を開いても、シナモンはほぼすべてのページにあります。arroz doceでは、冷めた米の上に型を使ってひし形を描きます。修道院で生まれたdoces conventuaisでは、ほとんど卵黄だけで作られた菓子を和らげる役を担います。pastéis de nataでは、最後の瞬間にのります。

この遍在は、料理上の偶然ではありません。商業上の立場の名残です。何世代にもわたり、シナモンはポルトガルでは、ヨーロッパの他の地域では希少なままだった頃に、手元にあるスパイスでした。他国が大切な日のために取っておいた贅沢品が、ここでは日常の料理の習慣になったのです。

最後の瞬間の仕草

一つ規則があります。それが、シナモンが pastel de nata のクリームに混ぜ込まれることがほとんどない理由を説明します。

挽いたシナモンは、香りをすぐに失います。香りを作る成分は揮発性で、熱と空気で逃げてしまいます。クリームと一緒にオーブンに入れたシナモンは、平たく、わずかに苦い風味になります。同じシナモンを、ペストリーを出して、まだ温かいうちに上にのせると、逆に蒸気に乗って一気に開きます。

だからリスボンのpastelariasでは、シナモンの砂糖入れと粉砂糖が、厨房ではなくカウンターに、客の横に置かれています。最後の仕草は菓子職人のものではありません。食べる人のものなのです。

Wooly では、カウンターに残す

ブリュッセル と Waterloo の私たちの店舗では、このポルトガルの習慣を守っています。シナモンはクリームの中で焼かず、横で待ちます。rue des Tongres の Etterbeek、Uccle、Waterloo のどこでも、pastel de nata は何もかけずに手渡されます。どうするかは、あなた次第です。まったくかけない方も多いです。それもとても良いことです。ただ、一度は温かいpastelに振りかけて試してみてください。1505年の嵐が、一つのデザートの味をついに変えた理由がわかるはずです。

セイロン南西部の木からはがされ、自分自身に巻き込まれるまで乾かされ、挽かれ、オーブンで焼かれたクリームの上に、一秒の仕草でのせられた樹皮。その間には、五世紀と一つの海があります。すべてが一口に収まります。そしておそらく、pastel de nataの中で最もポルトガル的なものでしょう。

私たちのpastéis de nata（7種類の味）もオンラインでご注文いただけます。ブリュッセル の自宅配送と近隣諸国への配送もあります。

写真：セイロンのシナモンスティック、挽いたシナモン、乾燥花、Simon A. Eugster、CC BY-SA 3.0、Wikimedia Commons より。

出典： Wikipédia、「Lourenço de Almeida (capitão-mor)」 ; Wikipédia、「Fortaleza de Colombo」。