Fios de ovos：ポルトガルの卵の糸

Fios de ovos：シャムを魅了したポルトガルの卵の糸

15/08/2026 チーム Wooly Pâtisserie

卵黄が糸状になって、沸騰したシロップに落ちます。沸騰したシロップから金色の糸となって出てくるこの菓子は、ポルトガル菓子の中で最も見栄えのする動作であり、最も遠くまで旅した菓子でもあります。

一度見ればわかります。卵黄をふるいにかけ、複数の口がある漏斗に流し入れると、ほとんど沸いていない砂糖のシロップの中へ、規則正しい糸となって落ちていきます。糸は数秒で固まります。玉じゃくしで掬い上げ、かせ状に置き、また繰り返します。一時間もすると、テーブルは絹糸のように輝く金色の糸で覆われています。ポルトガル人はこれをfios de ovos、卵の糸と呼びます。

修道院にはなぜ卵黄が余ったのか

ポルトガルの修道院菓子はすべて、ある不均衡の上に成り立っています。修道院では、大量の卵白を使っていました。修道女の衣服や襟に糊を付けるため、そしてワインの清澄のため。ワイン産地では実際によく行われていました。残った卵黄は何百個もあり、捨てることなど考えられませんでした。

そこで修道女たちは、卵黄と砂糖を中心にした料理全体を生み出しました。当時、砂糖は植民地のおかげで豊富でした。Aveiro の ovos moles、toucinho do céu、papos de anjo、そして fios de ovos はそこから生まれました。原則の最も純粋な実演は fios de ovos でしょう。卵黄、砂糖、水。それ以外は何もありません。

一本の糸、三つの温度

難しさはレシピではなく、手にあります。卵黄は丁寧に分けなければならず、白身がほんの少しでも混じると、糸ではなくだまになります。シロップは適温を保つ必要があります。熱すぎれば糸は切れて縮み、冷たすぎれば溶けて砂糖を濁らせます。そして動作は一定でなければなりません。鍋の上で小さな円を描き、始めから終わりまで同じ高さで。

道具にも名前があります。funil de fios de ovos、細い穴が複数開いた漏斗で、銅製またはブリキ製です。今もポルトガルの古道具市や博物館のコレクションに残っています。もっとも古い修道院の台所には、求める細さに応じた口径の違う漏斗が何本もありました。

ポルトガルとスペインでの使われ方

ポルトガルの菓子では、fios de ovos が単独で食べられることはほとんどありません。飾りとして使われます。tortas を覆い、祝い事のケーキを飾り、toucinho do céuの一切れや、アーモンドのデザートに、ひと房のせられます。食感（少し弾力があり、はっきり甘い）を加えるもので、味そのものを加えるわけではありません。

ポルトガルでは、結婚式、洗礼式、クリスマスのケーキに添えられます。
スペインでは、huevo hiladoの名で、思いがけない使い方をされています。ハム、ソーセージ、パテと一緒に出され、甘さと塩味の対比を作ります。
ブラジルでは、伝統的に祝いのデザートに添えられます。ポルトガルの doçaria の直接の遺産です。

アジアへの旅

ここから話は大きくなります。ポルトガルの船とともに、技術は東へ渡りました。

日本では、ポルトガル由来の菓子が一つの系統を作り、南蛮菓子、「南の野蛮人の菓子」と呼ばれました。卵の糸は鶏卵素麺、文字どおり「卵の素麺」となり、今も福岡の名産です。

タイでは、foi thong、「金の糸」と呼ばれ、国で最もよく知られたデザートの一つです。その起源は一人の女性に負っています。Maria Guyomar de Pinha（1664-1725）。Ayutthaya 生まれで、ポルトガル、日本、ベンガルの血を引き、Naraï 王の宮廷で料理人を務めました。1688年の政変の後、王室の台所で生涯を終えましたが、そこに一つの完全な doçaria を残し、タイ人は今もそれを祝いのデザートとして作っています。タイでは、彼女は菓子の女王と呼ばれています。ポルトガルの修道院が卵黄を無駄にしないために考えたものが、地球の反対側では結婚式で供されるものになりました。切らずに長く伸ばした糸は、長寿を願う意味を持つのです。

同じ系統の菓子、ブリュッセルで

Wooly では卵の糸は作っていません。鍋で長く行う作業であり、保存も利きません。しかし fios de ovos が生まれた家系（修道院の菓子、卵黄、砂糖、アーモンド、それ以外は何もない）は、ブリュッセルのショーケースに確かにあります。ovos de coco と ovos de amêndoaはその直系で、pão de lóも同じ三つ組の上に成り立っています。

卵黄を真剣に扱うとどうなるかを味わいたいなら、rue des Tongres の Etterbeek、Uccle、Waterloo へ。3店舗が営業中で、これらのケーキは、Bangkok の金の糸と同じ話をしています。ただ、移動した距離が少ないだけです。

このpastéis de nata（7種類の味）もオンラインでご注文いただけます。ブリュッセルの自宅配送と近隣諸国への配送もあります。

出典： Wikipédia、「Maria Guyomar de Pinha」。