Marmelada：マーマレードの名前を生んだポルトガルのマルメロ

まな板の上に置かれたマルメロは、食べられるものには見えません。木のように硬く、灰色の産毛に覆われていて、こすり落とす必要があります。生で噛んだ人は、一秒で口の中が乾きます。しかし、閉め切った台所に3個置いておくと、一日で部屋全体がリンゴと洋梨、そしてどちらも持っていない花の香りに満たされます。

ポルトガル語でこの果物を marmelo と呼びます。そして、そこから marmelada という言葉が来ました。厚く、濃い色のマルメロのペーストで、ナイフで切り分け、スプーンではなく切り身で食べます。その言葉はやがてポルトガルを離れ、海を渡り、旅の途中で果物を変えてしまいました。

生では食べられない果物

マルメロは秋の果物です。ほかの木がすでに空になるころ、9月と10月に収穫し、ちょうどオーブンに火を入れ始める時期に台所に届きます。生の果肉は渋く、硬く、ほとんど刺々しいほどです。火と時間が必要です。

火を通すと、まったく姿を変えます。淡い果肉は柔らかくなり、色づき、加熱が長引けば、琥珀色を経てレンガのような赤へ。そして何より、固まります。マルメロには天然のペクチンがたっぷり含まれているので、砂糖と根気さえあれば、板の上で自立するほど固いペーストになります。

この性質のおかげで、果物は冷蔵庫が普及するずっと前から大きな財産になりました。上手に作ったマーマレードは何か月も保存でき、旅をしました。

果物を失って旅立った言葉

果物の名前は古くまでさかのぼります。Marmelo はラテン語の melimelum に由来し、それはさらにギリシア語の melimelon から借用されたもので、文字どおりには「蜂蜜のリンゴ」です。marmelo からポルトガル語は marmelada を作り、laranja から laranjada を作ったのと同じです。

中世末期、このポルトガルのマルメロのペーストは、木箱に詰められて北へ向かいました。イギリスに届き、そこで贅沢な菓子のように、食後に四角く切って出されました。英語でこの言葉が確認されている最古の記録は、1480年5月のもので、エクセターから書かれた商人の手紙です。そこには、オレンジと marmelate を受け取ったと書かれています。言葉は商品とともに言語に入ったのです。

そこから言葉は変わっていきます。イギリスでは、柑橘類がやがてマルメロの座を奪い、今日 marmalade は、朝食に塗る、苦味のあるオレンジの、とろりとしたジャムを指します。フランス語も同じ道をたどりました。言葉は残り、果物は消えました。ただポルトガルだけは例外で、marmelada は今も、昔からずっと意味してきたことを言い続けています。マルメロ、砂糖、それ以外に何もない、と。

Odivelas：色の変わらないマーマレード

リスボンの北へ約10キロ、Odivelas は、ほかとは色の違うマーマレードを作っています。マルメロのペーストは普通、琥珀色や濃い赤へと傾くものですが、marmelada branca de Odivelas はほとんど白いままです。これは見た目を気にした演出ではなく、作り方の結果です。

マルメロは切ると、すぐに空気に触れて褐色になります。ペーストを白く保つには、皮をむいた後に素早く作業し、果肉をレモン汁とともに練る必要があります。実際、この製品の公式レシピが認めているのは4つだけです。マルメロの果肉、白砂糖、水、レモン汁。着色料も、ゲル化剤も、香料もありません。完成品1000グラムに対して、マルメロは少なくとも350グラム必要です。

型に流したら、マーマレードはそこで終わりではありません。安定させるために少なくとも1日休ませ、それから乾燥した場所で、最低7日間、空気乾燥させます。この乾燥が、その身の詰まりを与えます。ナイフで切ると、刃にくっつかずにすっと切れる固さです。

この技は修道院に由来します。ディニス王は、1295年2月27日にOdivelas 修道院の礎石を置きました。建物はシトー会系のベルナルド会の修道女に託され、王もそこに埋葬されることになります。ポルトガルの修道院ではどこでも同じように、砂糖と卵黄が扱われていました。ここでもその台所で、今もこの町が作るマーマレードが生まれました。

2022年9月、欧州連合は marmelada branca de Odivelas を、地理的表示保護の登録簿に記載しました。この仕様書に従い、Odivelas 市で作られたものだけがこの名前を名乗れます。チーズやワインと同じように保護されている、修道院由来のマルメロのペーストです。

ポルトガル人はどう食べるか

朝食にはあまり出ません。マーマレードは厚切りにして、デザートとしてひとつの料理のように食べます。多くは食後に。

• 乾いた羊またはヤギのチーズと一緒に。甘みと塩味が互いに引き立ちます。
• パンの一切れに、バターなしで、ただ乗せて。
• それだけを小皿に、昼食後の濃いコーヒーと。
• 詰め物として、ケーキやショソン（パイ）の中に。

これは秋と冬のデザートで、長い食事の締めくくりに、日曜日に食べるものです。端境期を乗り切るため、ポルトガルの菓子が何世紀にもわたって作ってきた果物の保存菓子と同じ家族に属します。doce de gila、地面に落ちたかぼちゃから作られるもの。あるいは アルガルヴェの morgado、イチジクとアーモンドで彫られたもの。

Wooly、ブリュッセルで

私たちはマーマレードは作っていません。これは旬と土地のもので、Odivelas に属しています。しかし、私たちのショーケースの裏にある、同じ古い身振りは変わりません。砂糖、卵、果物、そして火を入れる時間。Etterbeek、Uccle、Waterloo の店舗のドアを開けると、オーブンから出てくる pastéis de nata は、この同じ修道院の伝統、卵黄を数え、待つことを知っていた伝統に由来します。ブリュッセルとブラバン・ワロン地方の3店舗は、週の毎日あなたをお迎えしています。

今年の秋、ブリュッセルの市場でマルメロを見かけたら、3個買ってください。キッチンの香りのためだけでも。

写真： Friviere、Wikimedia Commons、ライセンス CC BY-SA 3.0。

出典： Académie française「Compote, confiture, gelée, marmelade」 ；Online Etymology Dictionary「Marmalade - Etymology, Origin & Meaning」。