Rebuçados da Régua：ドウロの、手で包まれるキャンディー

まず香りで気づきます。砂糖を煮た香りと、レモンの皮の香りが、露店のあいだを風に乗って流れてきます。ふもとの階段は、最初の段からは教会が見えないほど高く続いています。

私たちはドウロ地方のラメーゴにいます。9月初め。町では祭り、Nossa Senhora dos Remédios のロマリア（巡礼祭）が開かれ、rebuçadeiras は何世代も同じ場所に籠を置いてきました。階段の下、日陰です。

誰も同じように数えない階段

ラメーゴの escadório は、訪ねるというより登るための記念建造物の一つです。バロック様式の聖堂は1750年から1761年のあいだに建てられました。階段のほうは1777年に着工され、20^世紀になって完成しました。たった一つの扉へ続く道のために、およそ150年の工事です。九つの折り返し、礼拝堂、泉、オベリスク、彫像、そして一緒に上っていく青いアズレージョ。

686段と言われています。しかし聖堂の司祭は925段と数えています。307段が中央、そして左右にそれぞれ309段。両方とも正確で、ただ数えているものが違うだけです。そして、その場で決着をつけようとする人は誰もいません。

バロック以前、ここには聖ステファノに捧げられた礼拝堂があり、1361年に建てられ、1568年に取り壊されました。この場所はすでに人の通る場所でした。そこに石を積み増ししただけです。

栗の木、籠、キャンディー

坂の麓では、聖堂が樹齢750年と言う栗の木が、二つのものに木陰を与えています。巡礼者が一緒に登って草の上で広げる弁当籠 farnéis、そして rebuçados da Régua を売る女性たちです。

Peso da Régua は約30キロ下り、川沿いにあります。ドウロのワインの首都、埠頭と樽の町です。しかしそのキャンディーは、ワインが女性の背で運ばれたよりもずっと遠くまで旅をしました。rebuçados は、ロマリアからロマリアへ、祭りからまた祭りへ、呼び売りされ、腰に乗せたヤナギの籠で売られていました。

砂糖、石、十本の指

レシピは4行で済みますが、それでも地域の外へ出ようとはしません。砂糖を ponto de rebuçado まで煮詰めます。割れると、くっつかなくなる段階です（レモンの皮を2片と、香草を1種）。どの香草か？ ここで会話は礼儀正しく止まります。どの rebuçadeira も自分のものを持っていて、それこそが彼女たちの商売の全財産なのです。

煮えたぎったシロップは、バターを塗った大理石またはロウサ石の板に注がれます。かつてはラードやオリーブオイルも使われました。それからは急がねばなりません。塊が熱いうちに、一粒ずつ切り分け、一つひとつを紙に包んで小さな結びにします。laçarote と呼ばれる結びです。10分たつと板は固まり、もう何もできず、やり直すしかありません。

この有名な煮詰めの加減は、今も温度計ではなく、指で判断されています。私たちは、その仕草をponto de açúcarの記事で語りました。rebuçado はその最も硬く張りつめた版で、10秒の過ぎたことも許しません。

香りは籠ごとに違います。はちみつ、タイム、シナモン、オレンジの花のお茶。これはオーブンも卵も修道院も使わない菓子で、ほとんどすべての砂糖がある修道院の面会室を通ってきたポルトガルでは、例外的な存在です。

女性の仕事、そして生計の手段

このキャンディーがいつ現れたかを正確に知る人はいません。売り手たちは「とても古い」と言いますが、ポルトガルではそれは200年を意味することも、4世代を意味することもあります。一方で、1930年代から広まったことは分かっています。そして Régua の女性たちの多くは、籠の売り上げで子どもを育てました。

おそらくそれが、このキャンディーを感動的にしているのでしょう。これは祝祭のレシピではなく、仕事です。煮る、注ぐ、切る、ねじる、呼び売る、そして翌日は別の町、別の祭りで繰り返す。ポルトガルの菓子には修道院の栄光がありますが、家族を支えてきた路上の仕事もあるのです。

なぜ9月なのか

ラメーゴのロマリアが9月初めに当たるのは、暦の偶然ではありません。ドウロでは、9月は vindima（ブドウ収穫）の月です。ブドウを切り、酒蔵を満たし、夜明けから夜まで働きます。祭りはそのすぐ前か、ちょうど真ん中に、ひと息のように訪れます。ポルトガルには、この時期に生まれた菓子の家族もあり、たとえば砂糖を使わずに煮た、ブドウ収穫の甘い菓子 uvadaもそうです。

こうして階段を登り、また下り、栗の木の下に座り、紙にねじられたキャンディーの袋を持って帰ります。聖堂からの土産として、いちばん高価なものではありません。しかし、車の中まで持ち帰られるのは、たいていこれです。

ブリュッセル では？

私たちはブリュッセルの店で、ロウサ石の上で砂糖を引っ張ることはしません。この仕草はドウロの女性たちのものであり、真似をするべき理由はありません。しかし、9月はこちらでも、あちらと同じ新学期の味がします。ショーケースが再び満ちていき、休暇から戻った常連客が訪れ、デザートというよりコーヒーのお供の菓子が再び並びます。Wooly では、それは今もpastel de nata です。日中焼き上がり、Etterbeek でも、Uccle でも、Waterloo でも。店舗の住所と営業時間はこちらです。

もし、ある日 686段の階段、あるいは誰が数えるかによって925段の階段の麓にいたら、栗の木を探してください。籠はいつも遠くありません。

写真：Marmontel、Nossa Senhora dos Remédios 聖堂（ラメーゴ）、Wikimedia Commons、ライセンス CC BY 2.0。

出典： Santuário de Nossa Senhora dos Remédios「Santuário de Nossa Senhora dos Remédios」 ；Wikipédia「Santuário de Nossa Senhora dos Remédios」 ；Douro Alliance - Eixo Urbano do Douro（観光案内所）「Rebuçados da Régua: embrulhos de melaço」。