Pastéis de Santa Clara：Mondego 川に沈んだ修道院の菓子

片手に収まり、三日月の形をして、焼く前に砂糖をまぶした、つや消しでざらりとした表面です。二つに割ると、中は鮮やかな黄色の、詰まった生地で、おろしたアーモンドが歯に当たります。pastel de Santa Clara で、その名は、川にのみ込まれてしまった修道院から来ています。

コインブラは Mondego 川が流れる町です。左岸の低い所には、今では淡い石の四角い跡が残り、足を濡らさずに見学できます。三百年のあいだ、そうではありませんでした。

間違った場所に建てられた修道院

Santa Clara-a-Velha 修道院は、1280年代に、クララ会の修道女を迎えるため、Mor Dias という女性によって創設されました。しかし話はうまくいかず、1311年に修道院は解散されました。

3年後の1314年、ひとりの王妃がそれを立て直します。ポルトガルが今も Rainha Santa（聖女王）と呼ぶ、Isabel d'Aragon が、この計画を自分のものとしました。工事は1316年に始まり、教会は1330年に奉献されました。王妃は1336年に亡くなり、そこに、師匠 Pero が彫ったゴシック様式の墓に葬られました。

土地の選択は、しかし誤りでした。修道院はモンデゴ川のすぐそば、低い岸の、川が毎冬取り戻す地域に建てられていました。

床を積み上げた三世紀

知られている最初の洪水は1331年にすでに起きています。王妃がまだ生きているあいだに、教会と修道院は水に沈みました。その後、止まることはありませんでした。増水のたびに泥の層が残り、教会の床は同じだけ持ち上がっていきました。

修道女たちは去りませんでした。適応したのです。1612年、彼女たちは建物の内部に高くした床を作らせました。古い床の高さの上を歩くのです。自分自身の泥にゆっくりと沈んでいく教会の中で。100年ごとに1階ずつ立ち上がっていく修道院です。

1647年、国王 João IV が決断しました。条件は不可能になり、クララ会は去らねばなりません。向かいの丘に新しい修道院が整うまで、さらに30年かかりました。最後の修道女は1677年に去りました。 彼女たちは死者も一緒に運びました。聖女王の墓は彼女たちとともに、水の届かない Santa Clara-a-Nova へ移されたのです。

その後は川が仕事を終えました。空になった建物は泥で満たされ続け、ほとんど完全に消えました。1910年に国の記念物に指定されましたが、1995年の大規模な発掘キャンペーンで泥と水を遺跡から取り除くまで、再び見えるようにはなりませんでした。解説センターは2009年4月に開館しました。今は、掘り出された中世の教会、そのアーチ、そして修道女たちが最後の床を敷いた高さが見られます。

水に入る前に、修道院から出たもの

この歴史から残っているのは、石と一つの菓子です。pastéis de Santa Clara は今、ポルトガル伝統製品の目録に、Centro 地域のものとして登録されています。ほかの多くの菓子と同じく、修道院起源という注記付きです。これは doces conventuais、閉ざされた壁の内側で生まれ、それを作っていた制度は消えても、名前が残った菓子です。

レシピの年代は分かっていません。そう正直に言うべきです。分かっているのは、修道院の名前がこの菓子に貼りついたままであり、コインブラはそれを最も求められる doce の一つにしたことです。修道院は水にのまれました。菓子はのまれませんでした。

作り方

作り方は単純です。ただし、簡単という意味ではありません：

• ふるった小麦粉、バター、少量の冷水でまとめた生地を、非常に薄く伸ばします。2〜3ミリ。
• そこから円形を抜きます。ラビオリの皮のように。
• 煮詰めた砂糖、皮をむいて細かくおろしたアーモンド、卵黄の詰め物。
• 縁をつまんで二つ折りにし、meia-lua、半月形にします。
• 溶いた卵黄を塗り、上に砂糖をかけて、オーブンへ。

すべては砂糖にかかっています。アーモンドと卵黄を入れる前に、適切な加熱の段階まで煮詰めなければなりません。短すぎれば、詰め物が流れ出して生地をべたつかせ、長すぎれば、塊になってざらざらになります。これが有名なponto de açúcarで、指先で確かめる仕草です。ポルトガルの菓子職人が受け継ぎ、そして、すべてを決めるものです。

アーモンドと卵黄の組み合わせは偶然ではありません。ポルトガルの修道院の特徴です。そこでは卵が大量にあり、南から来たアーモンドもありました。toucinho do céu にも見られ、コインブラからわずか30キロほどのpastel de Tentúgal では、生地のきめ細かさをさらに極限まで追求しています。

ブリュッセル の Wooly で

私たちは pastéis de Santa Clara は作っていません。これはコインブラの doce で、そこにあるべきものです。しかし、この歴史を貫くものは、私たちのポルトガル人パティシエの仕事をも貫いています。卵黄、適切に仕上げた砂糖、オーブン、そして、レシピは建物を超えて生き延びられるという考えです。私たちの店舗で1日に何度も焼き上げるpastéis de nataも、この同じ修道院の一族から来ています。私たちの3店舗（Etterbeek、rue des Tongres、Uccle、Waterloo）は、ブリュッセルとブラバン・ワロン地方で、週の毎日お迎えしています。

もしいつかコインブラを訪れることがあれば、左岸へ降りてみてください。教会の奥に見える床は、1330年に人が歩いていた床ではありません。3メートル低い所にあるのです。

写真： Fillorian Archivist、Wikimedia Commons、ライセンス CC BY-SA 4.0。

出典： Património Cultural, I.P.「Mosteiro de Santa Clara-a-Velha」 ；ポルトガル農業農村開発総局「Pastéis de Santa Clara」。