ポルトガル菓子、リスボン、職人技
Cavacas：cavaqueiras がかごで売った、空洞のケーキ
白く不透明な糖衣が、歯の下でパリッと割れます。その下には、ほとんど何もありません。カヴァカ（cavaca）は、自らの空洞を中心に作られたポルトガルの菓子です。そのため、巡礼路の甘味として人気になりました。
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Torta de Azeitão：Alentejoから来た金色のロール
フォークが抵抗なく入り、薄い生地の層が崩れて、卵クリームが現れます。Torta de Azeitão は何も隠しません。要素は二つ、動作は一つ、やり直しは効きません。
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Meias-luas de Viana：誰の姿も見ずに買われていた菓子
木の盆に置かれた一個、半回転させると、作り手の手を見ることもないまま菓子が現れます。Viana do Casteloでは、メイアス・ルアスはこうして何世代にもわたって売られてきました。
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Doce de gila：デザートにするため床で割るかぼちゃ
ナイフで切るのではなく、床に投げて割ります。割れたかぼちゃから出てくるのは、デザートらしくないものです。白く乾いて絡まった繊維。砂糖と根気が必要です。
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Pastel de feijão：インゲン豆を隠したポルトガルの菓子
かじると、アーモンドを探してそれを見つけます。けれど、詰め物の半分を占めているはずの白インゲンは、決して見つかりません。それこそが pastel de feijão の見事なからくりです。
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Toucinho do céu：失われた材料の名前を持つお菓子
その名前は「空のラード」という意味です。中にはずっと前からラードが入っていませんが、名前は残りました。仕草と同じように、ポルトガルの修道院の台所から生まれ、二度とそこへは戻らないまま。
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Sericaia：ひび割れてこそ成功のポルトガルのデザート
アレンテージョでは、このデザートを型から出すことも、表面を整えることも、直すこともしません。ひび割れ、ひびが入り、ほとんど傷ついた状態でオーブンから出す。それこそが本物の sericaia の証です。
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Pão de ló：早く窯から出すポルトガルのケーキ
スプーンを入れると、中心がとろりと流れます。ヨーロッパのどの菓子店でも失敗作と言われるでしょう。ポルトガルでは、まさにそれを求めて来るのです。それを認めるには、ひとりの王様が必要でした。
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bica：ポルトガルの人がカウンターで本当に注文するもの
カウンターでの30秒、一言、小さなカップ。ポルトガルのコーヒーは休憩ではなく、句読点です。リスボンでは名前があり、ポルトではだれも使わない名前です。
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