Queijinhos do Céu: serek z nieba, zrobiony bez mleka i sera

Pierwsze, które widzimy, przypomina mały biały serek, okrągły, leżący w swoim papierze. Kroimy go i nie ma ani skrzepu, ani podpuszczki. Pod spodem gęsty krem z żółtek i cukru, owinięty w cienkie ciasto migdałowe.

To queijinho do céu, czyli „serek z nieba”. Nazwa zadziwia tych, którzy nigdy nie próbowali: do przepisu nie wchodzi ani kropla mleka, a serek jest tylko kształtem. Formuje się go ręcznie, jak formowałoby się mały krążek, i kształt jest jedyną rzeczą z sera w tej całej sprawie.

Przepis z klasztoru, bez mleka

Doces conventuais, słodycze zrodzone za murami klasztorów, opierają się na dwóch składnikach, których zawsze było pod dostatkiem: jajkach w dużej ilości i cukrze. DGADR, portugalska instytucja, która spisuje produkty tradycyjne, opisuje queijinho do céu jako masę ze startych migdałów, białek i cukru, z nadzieniem doce de ovos, kremem z żółtek i cukru. Całość tworzy krążek o średnicy około pięciu centymetrów i białawym kolorze.

Papier liczy się tak samo jak ciasto. Każda sztuka jest owinięta osobno w wycięty cienki papier, rodzaj białej koronki. Sztuki pakuje się potem po tuzin w kartonowe pudełko. DGADR umieszcza ten produkt w regionie Lizbony i Vale do Tejo, czyli w dolinie Tagu.

Santarém i dominikanki według przepisu

Portugalski portal kulinarny, który publikuje ten przepis, przypisuje jego powstanie dominikankom z klasztoru São Domingos das Donas w Santarém. Według tej opowieści nazwa pochodzi od konwentualnego rodowodu: céu, niebo, odsyła do chrześcijańskiej pobożności, a biały wycięty papier i okrągły kształt dają queijinho, serek.

Trzeba powiedzieć, czym jest to źródło: przepis opublikowany w sieci, a nie rejestr archiwalny. Podaje ilości (piętnaście żółtek, dwieście pięćdziesiąt gramów cukru, sto pięćdziesiąt mililitrów wody) i każe gotować cukier do stopnia kulki, ale nie przywołuje żadnego datowanego dokumentu z klasztoru. Przypisanie pozostaje więc opowieścią przekazywaną z ust do ust, którą trzeba traktować jako taką.

Constância, gdzie nie ma żadnego rejestru

W Constância, małym miasteczku Médio Tejo, queijinho ma własną historię, która nie w pełni pokrywa się z historią z Santarém. Manuela Arsénio zaczęła robić ten doce w 2014 roku, nie mając przepisu. Najpierw próbowała, korzystając z przepisów z książek specjalistycznych, a rodziny z miasta degustowały jej pierwsze próby i wskazywały, co jest nie tak.

Gdy pyta się ją, jak doce trafił do Constância, odpowiada bez wahania: nie ma żadnego rejestru. Lokalne opowieści, przytoczone przez internetowy dziennik mediotejo.net w 2019 roku, podają kilka wersji. Służąca jednego z księży miałaby przynieść przepis. Zakonnice miałyby przez pewien czas mieszkać w mieście i zabrać ze sobą swoją wiedzę. Nowsza wersja przypisuje pomysł klaryskom, ale Manuela uważa ją za fałszywą, bo te siostry osiadły w Montalvo dopiero w latach osiemdziesiątych.

Uderza sposób przekazywania przepisu. Dawniej kobiety, które robiły queijinho, każda owijała go po swojemu, a sposób zagięcia papieru służył za podpis. Manuela ma swój. Podkreśla też, że tradycja opiera się na obowiązku dyskrecji: rodziny, które wciąż znają przepis, nie przekazują go poza krąg rodzinny.

Doce, który nie wytrzymuje długo

Serwis mediotejo.net podaje, że queijinho przechowuje się około piętnastu dni, więc to doce do szybkiego zjedzenia. Manuela Arsénio robi go najwyżej dziewięć tuzinów dziennie, ręcznie, i pracuje przede wszystkim na zamówienie. Sprzedaje w kilku punktach w regionie, w Entroncamento, Barquinha, Abrantes i Constância, i zaprezentowała swoje słodycze na Feira Nacional de Doçaria Tradicional w Abrantes.

Dlaczego ten doce mówi nam coś w Brukseli

Queijinho pokazuje, co stanowi o portugalskim cukiernictwie: jajka, cukier, historia z klasztoru i sposób pracy ręcznej. Nie przypomina ani przemysłowego ciasta na święta, ani witryny belgijskiej cukierni, i właśnie to czyni go cennym: każda sztuka nosi ślad osoby, która ją uformowała.

W Wooly, w naszych czterech sklepach w Etterbeek, Stockel, Uccle i Waterloo, portugalskie ciasta robimy ręcznie. Pastel de nata pozostaje naszym punktem wyjścia: zamawia się go na stronie pastel de nata, a dostawę do domu w Brukseli realizujemy według warunków podanych na stronie dostawy. Aby zgłębić słodycze klasztorne, artykuł o toucinho do céu rozwija tę historię. Nasze sklepy i ich godziny otwarcia znajdą Państwo na stronie sklepów.

Źródła: DGADR, „Produtos Tradicionais Portugueses: Queijinhos do Céu” ; Paula Mourato, mediotejo.net, „Constância: provar, ir ao céu e voltar para repetir” ; Berenice, Cozinha Tradicional, „Receita de Queijinhos do Céu (Santarém)”.