Brisas do Lis: ciastko z Leirii, które musiało zmienić nazwę

Rozpoznaje się je najpierw po ubarwieniu: mała foremka z marszczonego papieru, głęboka, prawie pomarańczowa kopułka żółtka, która drży lekko, gdy łyżka ją dotknie. Spodziewa się człowiek suchego migdałowego kąska. Jest zupełnie inaczej: jajko, cukier i migdał stopiły się razem w jedną, gęstą, świeżą masę, lekko lepką na podniebieniu.

To ciastko nazywa się brisa do Lis, w liczbie mnogiej brisas do Lis: spotyka się też dawną pisownię Liz. Pochodzi z Leirii, miasta w środkowej Portugalii, położonego między Lizboną a Coimbrą, i nosi imię rzeki, która je przecina.

Rzeka, miasto, imię

Lis spływa ze wzgórz środkowej Portugalii, opływa zamek w Leirii i płynie ku Atlantykowi. Mieszkańcy mówią rio Lis, a samo miasto chętnie nazywa się cidade do Lis. Nazwać ciastko od rzeki nie jest w Portugalii niczym przypadkowym: to sposób powiedzenia, że nie należy do nikogo innego, że urodziło się tu i nigdzie indziej.

Słowo brisa znaczy to samo co po francusku: bryza, lekki powiew. Imię o niemal przesadnej delikatności jak na tak bogate ciastko. Ale to nie była pierwsza nazwa, jaką mu nadano.

Przed brisas były beijinhos

Pierwotna nazwa brzmiała beijinhos do Liz: małe całuski z Lis. Słowo dobrze mówi, o co chodzi: kęs, który mieści się w dłoni, zjada się za jednym razem i raczej się go podaje, niż sprzedaje.

Tyle że trzeba je było zamówić na głos, przy ladzie, przy wszystkich. Poprosić o beijinho u pani prowadzącej cukiernię rozbawiało salę i żarty w końcu przylgnęły do ciastka. Opowiada się w Leirii, że właśnie z tego powodu, a z żadnego innego, nazwa się zmieniła: beijinhos stały się brisas. Całus zamienił się w powiew. Ciastko natomiast nie przesunęło się ani o gram.

To historia z lady, taka, które przekazuje się bez archiwów. Mówi jednak coś trafnego o portugalskiej cukierni: nazwy są tam rzadko opisowe. Są czułe, drwiące, czasem wprost bezczelne: papos de anjo, czyli policzki anioła, toucinho do céu, czyli słonina z nieba, barrigas de freira, czyli brzuszki zakonnic. Nikt się nie obraża, chyba że trzeba to powiedzieć głośno.

Dwie opowieści, które się nie zgadzają

Co do pochodzenia przepisu Leiria nigdy nie rozstrzygnęła. Krążą dwie wersje i żadna nie jest ustalona.

Pierwsza, słyszana najczęściej: brisas miały pochodzić z convento de Santana, klasztoru w Leirii dziś zburzonego. Zakonnice miały opracować przepis, zanim kobieta, która uczęszczała na nabożeństwa, otrzymała od nich sekret. Ta wersja umieszcza brisas w długiej linii doces conventuais, słodyczy klasztornych zbudowanych na żółtku i migdale, z których Portugalia uczyniła narodową specjalność.

Druga wersja jest nowsza i bardziej ziemska: dwie kobiety z Leirii, wyjechawszy na początku XX wieku do Angoli, miały tam dopracować przepis, zanim przywiozły go do kraju. Ich przyjaźń stała się interesem, a interes jedną z najczęściej odwiedzanych kawiarni w mieście. Obie opowieści mają swoich zwolenników; portugalskie źródła, które je przytaczają, przyznają, że żadna nie została wykazana.

To częste i nie jest to nic groźnego. Przepis cukierniczy nie zostawia archiwum: zostawia gesty, przekazywane w kuchni, półgłosem, przez ludzi, którzy nie pisali. Co pozostaje sprawdzalne, to samo ciastko.

Trzy składniki, zero marginesu błędu

Baza się nie zmienia: żółtka, cukier, zmielony migdał. Niektóre domy dodają odrobinę masła. To wszystko i właśnie to czyni ćwiczenie niewdzięcznym: przy trzech składnikach nie ma za czym się schować.

• Cukier najpierw doprowadza się do postaci syropu, do dokładnego punktu, w którym oblepia, ale jeszcze nie nitkuje.
• Zmielony migdał wchodzi do syropu, gdy ten jest gorący, by raczej oddał olej, zamiast pozostać w proszku.
• Żółtka trafiają na końcu, poza ogień; po przekroczeniu pewnej temperatury ścinają się i masa robi się ziarnista.
• Pieczenie odbywa się w małych, indywidualnych foremkach, w kąpieli wodnej: łagodne, wilgotne ciepło ścina masę, nie wysuszając jej.
• Wyjmowanie z formy odbywa się na zimno, w papierowej, marszczonej kapsułce, która towarzyszy ciastku aż na talerz.

Wynik nie jest ani flanem, ani biszkoptem. To materia sama w sobie, gdzieś między masą migdałową a ściętym kremem, którą je się małą łyżeczką i przechowuje w chłodzie.

Długa rodzina żółtka i migdału

Brisas nie są jedyne. Cała portugalska cukiernia opiera się na tej parze z bardzo konkretnego powodu: klasztory zużywały ogromne ilości białek (do krochmalenia bielizny, do klarowania wina) i zostawały z żółtkami w setkach. Trzeba było wymyślić, co z nimi zrobić.

Z tego przymusu wyrósł cały repertuar. Toucinho do céu, ciasto migdałowe z żółtkami, które nosi nazwę zaginionego składnika. Meias-luas z Viana do Castelo, które kupowało się niegdyś przy drewnianym obrocie, nigdy nie widząc zakonnicy, która je podawała. Brisas do Lis mają swoje miejsce w tej rodzinie, z formatem kęsa i nazwą powiewu.

A w Brukseli?

U Wooly ta sama logika trwa cały rok: to żółtka tworzą krem pastéis de nata, a białka znajdują zastosowanie gdzie indziej. Nasze ovos de coco albo migdałowe należą dokładnie do tego pokrewieństwa: ten sam mały format, ta sama papierowa kapsułka, ta sama gęstość, która zaskakuje przy pierwszej łyżeczce. Rozmawiamy o tym chętnie przy ladzie w rue des Tongres w Etterbeek, jak w naszych sklepach w Stockel, Uccle i Waterloo: także w Brukseli portugalską cukiernię opowiada się tak samo, jak się ją je.

A jeśli ktoś poprosi znad witryny o beijinho, wiedzcie, że w Leirii to pytanie już rozśmieszyło całe miasto.

Zdjęcie: Sandra Costa, Wikimedia Commons, licencja CC BY-SA 4.0.

Źródła: Wikipedia, „Brisa do Lis” ; Gazeta das Caldas, „Doces que são maravilhas” ; Visit Leiria (Município de Leiria), „Brisas do Liz”.