Alfarroba: czarne złoto Algarve, zbierane tyczką

Pod koniec sierpnia, w głębi Algarve, słychać dźwięk, zanim cokolwiek się zobaczy: suche, powtarzające się, regularne klaskanie, jak grad na napiętej plandece. To strąki alfarroby, które spadają. Toczą się po sieciach rozłożonych u stóp drzew, piętrzą się, a ktoś wyżej nieustannie uderza w gałęzie długą tyczką.

Strąk jest brunatny, płaski, lekko skręcony, twardy jak wysuszona skóra. Przełamany na pół pachnie kakao i piernikiem. To być może najbardziej niedoceniany produkt południa Portugalii.

Drzewo, które prawie niczego nie wymaga

Alfarrobeira (rożkowiec, Ceratonia siliqua) to drzewo śródziemnomorskie. Fenicjanie mieli je rozprzestrzeniać wzdłuż wybrzeży; to Arabowie osadzili je trwale w Portugalii i w sąsiedniej Hiszpanii. Ślad tego zachował się w samym słowie: alfarroba zaczyna się od arabskiego al-, tak jak alface sałata albo açúcar cukier.

Rośnie tam, gdzie prawie nic innego nie zdoła: na kamienistym gruncie, w lecie bez kropli deszczu, przy słonym wietrze. Widać je samotnie na suchym polu, szerokie, niskie, z tą okrągłą, ciemną sylwetką, która daje cień całemu stadu. W regionie, który nie ma wody dziewięć miesięcy w roku, drzewo owocujące bez podlewania nie jest szczegółem: to ubezpieczenie.

Varejo, zbiory na kiju

Zbiory zaczynają się w sierpniu i ciągną do końca września; niektórzy zaczynają już w ostatnich dniach lipca, z tyczką na ramieniu. Gest ma swoją nazwę: varejo, od vara, tyczka. Rozkłada się sieci pod drzewem, czasem wchodzi się na gałęzie i uderza. Strąki spadają garściami.

Niewiele się zmieniło. To zbiory wykonywane w upale, wczesnym rankiem, w rodzinie albo wśród sąsiadów, które zostawiają lepkie dłonie. Po wysuszeniu i zmieleniu strąki rozdzielają się na dwie części: miąższ, który stanowi większość wagi, i nasiona, niewielką mniejszość: twarde, błyszczące, prawie wszystkie identyczne.

Ziarno, którym ważono złoto

Te ziarna miały los, którego żaden strąk z Algarve nie mógł przewidzieć. Sądzono, że wszystkie mają dokładnie tę samą wagę. Przez stulecia używano ich więc jako odważników na wagach złotników i handlarzy kamieniami: po jednej stronie metal, po drugiej małe czarne ziarenka.

Słowo zostało. Karat, ten od złota i ten od diamentu, pochodzi właśnie od tego ziarna, przez greckie kerátion, a potem arabskie qīrāṭ. Innymi słowy: gdy brukselski jubiler mówi o złocie 18-karatowym, używa, nie wiedząc o tym, jednostki wymyślonej pod rożkowcem.

Od paszy do deseru

Paradoks alfarroby polega na tym, że długo nazywano ją czarnym złotem Algarve, dając ją jednocześnie zwierzętom. Karmiła mule, kozy, świnie. To uprawa przetrwania, prawie niewidoczna, której nikt by nie pomyślał podać na stół.

Prawie nikt. W okresach, gdy brakowało cukru (przede wszystkim podczas wojen), rodziny wydobywały ze strąka gęstą, ciemną melasę, którą słodziły to, co miały. Robiono z niej także domowe likiery, takie, które wyciągało się tylko na wizyty. Strąk nie był deserem, ale już wtedy umiał go zastępować.

Odwrócenie jest niedawne. Mieląc wysuszony miąższ, otrzymuje się brunatną mąkę o smaku kakao, bez kakao, bez kofeiny, naturalnie słodką. To, co trafiało do obory, zaczęło wchodzić do ciast, najpierw w Algarve, potem wszędzie.

Bolo de alfarroba i reszta Algarve

Najbardziej znane ciasto łączy mąkę z alfarroby z drugim skarbem regionu: migdałem. Jedno wnosi głębię, niemal gorzką; drugie puszystość i tłuszcz. To dokładnie logika cukiernictwa algarveńskiego, które zbudowało się na tym, co rosło wokół, a nie na tym, co się sprowadzało: figa, migdał, alfarroba, medronho, a na tym wszystkim podwójny odcisk arabski i konwentualny.

Dokładnie ten sam odruch znajdziemy w morgado, gdzie figa i migdał są rzeźbione ręcznie: nic egzotycznego, wszystko z pobliskiego sadu. A na drugim końcu kraju ta sama pomysłowość krąży wokół warzywa w doce de gila, tej dyni, którą rozbija się o ziemię, zanim zrobi się z niej deser.

U Wooly, w Brukseli

Bądźmy szczerzy: nie znajdziecie strąka alfarroby w naszych witrynach. To nie nasz region i nie nasza historia. Nasza wiąże się raczej z Lizboną i północą. Ale ideę, którą niesie alfarroba, w pełni podzielamy: głęboki smak nie pochodzi koniecznie od najdroższego składnika, lecz od tego, który się najlepiej zna. Tego szukamy w naszym salame de chocolate, gdzie czekolada nie ma się gdzie schować. Jeśli ochota przyjdzie porozmawiać o tym przy kawie, zajrzyjcie do sklepu w Uccle, przy rue Xavier De Bue, albo do jednego z trzech pozostałych, w Etterbeek, Stockel lub Waterloo.

W międzyczasie, jeśli przechodzicie przez Algarve pod koniec lata i słyszycie ten suchy trzask na polu, zatrzymajcie się. To nie grad. To zbiory, które od bardzo dawna nie zmieniły metody i które nadały nazwę karatowi.

Zdjęcie: Virgílio Gomes, Alfarroba do Porto Santo (2022), Wikimedia Commons, licencja CC BY-SA 4.0.

Źródła: Wikipedia, „Alfarrobeira” ; Florestas.pt, „O valor da alfarroba: produção nacional é referência mundial”.