Papos de anjo: małe ciastko z żółtek, pieczone dwa razy

Wychodzi z pieca już upieczony, złocisty, wypukły, a jednak nic jeszcze nie jest skończone. Papo de anjo opuszcza swoją małą foremkę, by wpaść do rondla z gorącym syropem, gdzie chłonie go, pęcznieje, cięższeje. Kiedy się go podaje, już nie trzyma się prosto: spoczywa w swojej bursztynowej kałuży, a łyżka wchodzi w niego bez oporu.

To ciastko z dwóch pieczeń i ta osobliwość nie jest kaprysem cukiernika. Wzięła się z czasów, w których Portugalia miała zbyt wiele żółtek na rękach.

Za dużo białek, za dużo żółtek

Doçaria conventual, cukiernia narodzona w portugalskich klasztorach, opiera się na bardzo konkretnej nierównowadze. W klasztorach białko jaja służyło do czegoś innego niż stół: używano go do krochmalenia bielizny i habitów zakonnych, a piwnice wykorzystywały je do klarowania wina, techniki praktykowanej do dziś. Zostawały żółtka, całymi miskami.

W tym samym czasie cukier przestaje być produktem luksusowym. Trzcina posadzona na Maderze, a potem ta z Brazylii, czyni go obfitym towarem od XV^w. wieku. Nadmiar żółtek, cukier w ilościach, zakonnice z czasem i piecem: cała portugalska doçaria mieści się w tym spotkaniu. Wychodzą z niego także fios de ovos, których podróż aż do Syjamu opisaliśmy.

Papo de anjo to być może najbardziej oszczędna wersja tej logiki. Żółtka, cukier, odrobina wody. Nic więcej, mąki brak albo prawie.

Gest: ubić, upiec, zanurzyć

Wszystko zaczyna się od długiego ubijania. Żółtka ubija się, aż podwoją objętość, aż staną się bladą pianą, która opada wstęgą. To powietrze, i tylko ono, sprawi, że ciasto wyrośnie: nie ma drożdży ani ubitych białek, które by pomagały.

Piana wlewana jest do małych, wysmarowanych masłem foremek, a potem krótko pieczona. Po wyjęciu otrzymuje się maleńkie, sprężyste kopułki, trochę zbyt suche, by jeść je same.

Wtedy następuje drugie pieczenie, to, które nadaje ciastku nazwę rodzinną: calda, syrop cukrowy aromatyzowany w zależności od domu, skórka z cytryny lub pomarańczy, laska cynamonu, czasem łyżka vinho do Porto. Kopułki podduszają się w nim powoli i wchłaniają syrop aż do środka. Z suchych stają się przezroczyste i tak zmieniają konsystencję, że można by pomyśleć, iż to inny deser.

To także wyjaśnia, dlaczego ciastko tak długo się zachowuje: nasączone cukrem trzyma się znacznie dłużej niż ciasto kremowe, co miało znaczenie, zanim pojawiły się lodówki, w klasztorach, które sprzedawały swoje słodycze z wózków.

Cztery miasta, cztery papos

Jak to często bywa w Portugalii, ta sama nazwa kryje ciastka, które nie są całkiem podobne. Najczęściej cytowane wersje pochodzą z Viseu, Mirandeli i Amarante, trzech miast północy i centrum, gdzie cukiernia konwentualna pozostała rzemiosłem ulicy, oraz z wyspy Terceira na Azorach.

• Viseu, Amarante: klasyczna linia, małe kopułki z ubitych żółtek, pieczone w piekarniku, potem zostawione w syropie.
• Mirandela: wariant wyraźnie odchodzący od wzorca, bo znane są tam papos bogatsze w całe jajka, doprawione łyżką konfitury i aromatyzowane cynamonem, których się nie moczy w syropie.
• Terceira: wersja z Azorów, którą rodziny z archipelagu podają przy wielkich okazjach.

Żadna nie ma racji wobec innych. To przepisy klasztorne, które stały się domowymi, a każdy region zachował gest, który miał pod ręką.

Skąd ta dziwna nazwa

„Papo de anjo” dosłownie znaczy „żabot anioła”. Po portugalsku papo to wole ptaka, ta okrągła, napięta torebka pod gardłem, i to wyjaśnienie podaje się zwykle: zaokrąglony kształt ciastka, jego gładka, nadęta skórka.

Nazwa należy do całej rodziny konwentualnych chrztów, które bawią: toucinho do céu (słonina z nieba), barrigas de freira (brzuszki zakonnic), orelhas de abade (uszy opata). Pierwsze już spotkaliśmy: to ciastko, które nosi nazwę składnika, którego już nie ma. Klasztory nie brakowało poczucia humoru i wiedziały już wtedy, że nazwę zapamiętuje się lepiej niż przepis.

Ten sam gest w Brukseli

Nie robimy papos de anjo w Wooly. Ale gest, który je tworzy: długo ubijać żółtka, aż staną się pianą, i liczyć na lekkość tylko z powodu tego powietrza, to dokładnie gest pão de ló ouro, który przygotowujemy, i kremu w pastel de nata. Gdy rozumie się, skąd pochodzi ta rodzina słodyczy, inaczej patrzy się na portugalską witrynę w Brukseli: ten głęboki żółty, obecny wszędzie, to nie kolor, to ekonomia.

Nasze cztery sklepy: rue des Tongres w Etterbeek, w Stockel, w Uccle i w Waterloo zużywają te same żółtka kilka razy dziennie. Wejdźcie zapytać, co właśnie wyjęto z pieca: to wciąż najlepszy sposób, by poznać portugalską cukiernię.

Zdjęcie: Melsj, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.

Źródła: Wikipedia, „Papo de anjo”.