Jesuíta: chrupiący trójkąt, który Santo Tirso broni zębami i pazurami

Są wypieki, które rozpoznaje się po odgłosie. Jesuíta z Santo Tirso zdradza się cienką skorupką cukru, która pęka jednym suchym trzaskiem, zanim jeszcze ciasto francuskie pod spodem da o sobie znać. Wydaje się, że gryzie się bezę, a trafia się na ciasto warstwowe, a na końcu trójkąta czeka krem z jajek, który nikogo o nic nie prosił.

To ciasto nie przypomina niczego innego w portugalskiej doçarii. Ani okrągłe jak pastel, ani zwinięte, ani formowane w foremce: wyraźny trójkąt, położony płasko, lśniący, jakby wyszedł spod warstwy lakieru. A za tą nieco surową formą stoi miasto z północy Portugalii, które w końcu założyło bractwo, by ją chronić.

Trójkąt, czepek i spór o nazwę

Dlaczego „jesuíta”? Wersje się nie zgadzają, i to już jest cały urok tematu.

Najpowszechniejsza dotyczy kształtu. Trójkąt miałby przypominać nakrycie głowy jezuitów albo krój ich sutanny widzianej od tyłu, ubrania, które opada prosto, w szpic. Ciasto nazwano więc od habitu zakonnego, który przywoływało, tak jak Portugalia zrobiła to z wieloma swoimi słodyczami: toucinho do céu, papos de anjo, barrigas de freira. Nazywanie deseru od zakonnika lub od części jego ciała w tym kraju nigdy nikogo nie szokowało.

Druga wersja, bardziej przyziemna, odwołuje się do hiszpańskiego cukiernika zatrudnionego w Santo Tirso, który miał wcześniej pracować we wspólnocie jezuickich kapłanów w Bilbao. Miał przywieźć przepis, a wraz z nim nazwę. Zresztą kuzynów jesuíta znajdziemy w Hiszpanii i we Francji, wszystkie z ciasta francuskiego, wszystkie lukrowane, mniej lub bardziej trójkątne.

Żadna z tych wersji nigdy nie została rozstrzygnięta. W Santo Tirso dobrze się z tym godzą: liczy się to, że ciastko narodziło się właśnie tam.

Santo Tirso, cukiernia i wiek ciasta francuskiego

Santo Tirso to małe miasto na północy Portugalii, między Porto a Guimarães, w zielonym regionie, gdzie uprawia się winorośl na wysokich podporach. Nic spektakularnego na pierwszy rzut oka: klasztor benedyktynów, rzeka, domy z granitu. I confeitaria otwarta w 1892 roku, która ostatecznie nadała słodką tożsamość całemu miastu.

To tam jesuíta stał się tym, czym jest. Nie w klasztorze, w przeciwieństwie do większości wielkich portugalskich słodkości: bez zakonnic, bez żółtek odzyskanych po krochmaleniu habitów. Sklep przy ulicy, najemny cukiernik, witryna. Jesuíta to wypiek miejski, nie klasztorny, i to widać: jest wyrazisty, równy, stworzony, by go układać w stosy i sprzedawać tuzinami.

Dom pozostał w tej samej rodzinie, przekazywany z pokolenia na pokolenie, przez długi czas prowadzony przez kobiety. Jesuíta do dziś stanowi główną część tego, co produkuje dom. Cała cukiernia zbudowana na jednym ciastku to rzadkość i rzadko przetrwa więcej niż jedno pokolenie. Tutaj trwa ponad sto lat.

Co jest w środku: massa folhada i doce de ovos

Konstrukcja jest prosta, co czyni ją groźną: nie ma się gdzie schować.

• Spód: massa folhada, ciasto francuskie, wykrojone w trójkąty. Bez fantazji, ale z warstwami, które muszą porządnie wyrosnąć i pozostać suche.
• Nadzienie: doce de ovos, krem z żółtek i cukru, który znajdziemy w połowie portugalskiej cukierni, aromatyzowany cytryną.
• Lukier: białka, cukier puder, odrobina cytryny. Rozsmarowany na wierzchu przed pieczeniem rumieni się w piekarniku i tworzy tę cienką, chrupiącą skorupkę.

Cała praca tkwi w tym lukrze. Za gruby staje się pokrywką z cukru. Za cienki znika i ciastko traci swój dźwięk. Za długo pieczony brunatnieje i robi się gorzki. Udany jesuíta mieści się w przedziale kilku sekund w piekarniku i kilku dziesiątych milimetra.

To ten sam rodzaj wymagań co w przypadku pastel de Tentúgal, którego ciasto rozciąga się tak cienko, że widać przez nie: w portugalskiej doçarii najkrótsze przepisy są prawie zawsze najtrudniejsze do utrzymania.

Ciastko, które się chroni

W Santo Tirso postanowiono ostatecznie stworzyć confraria, bractwo poświęcone jesuíta. Pomysł może rozbawić z tej odległości, ale odpowiada na realny problem: jesuíta sprzedaje się dziś w całej Portugalii, a wiele z tego, co nosi tę nazwę, ma już niewiele wspólnego z trójkątem pierwotnym. Przemysłowe ciasto francuskie, lukier rozpylany, brak nadzienia.

Portugalskie bractwa gastronomiczne wykonują tę pracę od dawna, dla alheiry, dla pão de ló, dla serów. Nie mają żadnej mocy regulacyjnej, ale spisują przepis referencyjny, organizują konkursy i publicznie przypominają, co to słowo powinno oznaczać. W kraju, gdzie każda wieś ma swoje ciastko, to forma pamięci równie poważna jak kataster.

Trójkąt, bica i nasze witryny w Brukseli

Jesuíta nie je się samemu. Je się na stojąco, przy ladzie, z bicą, mocną kawą, którą Portugalczycy zamawiają bez zastanowienia. Cukier z lukru spada na gorzką kawę, ciasto francuskie wchłania resztę i sprawa jest załatwiona w trzy minuty. To gest przerwy, nie deser.

W Wooly, w Brukseli, nie robimy jesuítas: to specjalność Santo Tirso i zasługuje na to, by nazwać ją poprawnie, zamiast ją podrabiać. Ale cała rodzina, z której pochodzi, jest tutaj, na naszych ladach: krem z żółtek, ciasto warstwowe, które chrupie, portugalskie słodycze, z których każda pochodzi z konkretnego miasta. Przy rue des Tongres w Etterbeek, tak jak w Stockel, Uccle czy Waterloo, wraca ta sama rozmowa: „a to skąd pochodzi?”. Jesuíta pochodzi z małego zielonego miasta między Porto a Guimarães i z witryny otwartej w 1892 roku.

Zdjęcie: jezuita, francuski kuzyn jesuíta, to samo ciasto francuskie, ten sam lukier. Stijn Nieuwendijk (Amsterdam), via Wikimedia Commons, licencja CC BY-SA 2.0.

Źródła: RTP, „Santo Tirso cria Confraria para defender o apreciado pastel jesuíta” ; Jornal de Notícias, „Santo Tirso é cidade dos jesuítas há mais de 100 anos”.