Pudim Abade de Priscos: portugalski flan, w którym nie ma mleka

Łyżka wchodzi bez oporu i wychodzi pokryta karmelem prawie czarnym. Konsystencja nie jest jak u flana: jest gęstsza, wolniejsza, trzyma się na języku zamiast się w nim rozpuszczać. A potem przychodzi posmak, ciepło wina deserowego, które nie ma czego szukać w deserze jajecznym. Wtedy człowiek myśli, że czegoś brakuje, i ma rację. Brakuje mleka.

Portugalski pudding bez mleka

To pudim Abade de Priscos jest prawdopodobnie portugalski deser, który najbardziej zaskakuje tych, którzy myślą, że znają flan. Tam, gdzie zwykły pudim opiera się na mleku i całych jajkach, ten buduje się na syropie cukrowym, piętnastu żółtkach, porto i toucinho, czyli słoninie pokrojonej w cienkie plasterki i roztopionej w wrzącym syropie.

Dziś ten pomysł szokuje. W Portugalii XIX^w. wieku nie był niczym ekscentrycznym: tłuszcz zwierzęcy odgrywał dokładnie tę rolę, jaką w cukiernictwie francuskim pełni masło. Dawał miękkość, wydłużał konsystencję, zatrzymywał wilgoć. Słoniny się nie czuje. Czuje się ją w tym, jak deser pozostaje miękki przez wiele dni, zamiast twardnieć.

To ta sama logika co w toucinho do céu, gdzie nazwa zachowuje ślad składnika, który w końcu zniknął. W pudim de Priscos słonina została.

Priscos, parafia pod Bragą

Priscos to niewielka freguesia w gminie Braga, na północy Portugalii, o godzinę drogi od Porto. Nic nie zapowiada, że to miejsce da nazwę słynnemu deserowi, poza człowiekiem, który był tam proboszczem: Manuel Joaquim Machado Rebelo, znany wyłącznie pod tytułem Abade de Priscos, czyli opat z Priscos.

Obsługiwał tę parafię przez czterdzieści siedem lat. I gotował, nie jako niedzielny amator, lecz na tyle dobrze, że jego sława wykraczała daleko poza granice plebanii. W Portugalii tamtych czasów kapłan-kucharz nie był niczym dziwnym: klasztory od wieków były wielkimi laboratoriami cukru i żółtka, a przepisy krążyły od zakrystii do zakrystii pewniej niż po książkach.

Bankiet z 3 października 1887 roku

Epizod, który wszyscy opowiadają w Bradze, przypada na 3 października 1887. Król D. Luís I i rodzina królewska podróżują po północy kraju. Na bankiet wydany w Póvoa de Varzim, nad wybrzeżem, sprowadzono do kuchni opata z Priscos.

Dziś trudno wyobrazić sobie, co znaczyło takie zamówienie dla wiejskiego proboszcza: obsłużyć królewski stół, z całą liczbą dań, sosów i cukru, w nadmorskim kurorcie nad Atlantykiem. Pudding noszący jego imię wywodzi się z tego świata: deser stworzony na zakończenie uroczystego posiłku, gęsty, lśniący, słodki do granic, aromatyzowany porto, bo porto było tym, co północ Portugalii miała najbardziej prestiżowego do zaoferowania.

Jak przepis wyszedł z plebanii

Przepisu nie opublikował jego autor. Stał się publiczny dzięki niemal administracyjnemu objazdowi: Pereira Júnior, dyrektor Magistério Primário feminino w Bradze (żeńskiej szkoły nauczycielskiej, umieszczonej w dawnym Convento dos Congregados), poprosił opata z Priscos o przekazanie przepisów do nauczania.

Tak oto deser bankietowy znalazł się w zeszycie szkolnym. Bez tej prośby pudim prawdopodobnie podzieliłby los dziesiątek przepisów klasztornych, zaginionych wraz z tymi, którzy je robili. Jedną z wielkich portugalskich słodkości zawdzięczamy dyrektorowi szkoły, który potrzebował materiałów dydaktycznych.

Gest, tak jak go opisano

Wersja, którą parafia Priscos przedstawia jako przepis oryginalny, mieści się w kilku linijkach i każda się liczy:

• pół litra wody i pół kilo cukru, doprowadzone do wrzenia w naczyniu z mosiądzu lub miedzi;
• skórka z cytryny, laska cynamonu i pięćdziesiąt gramów drobno pokrojonej toucinho, którą rozpuszcza się w syropie do uzyskania pożądanego stanu;
• piętnaście żółtek, dodanych poza ogniem;
• kieliszek wina porto, najlepiej tawny, starzony;
• gotowanie w kąpieli wodnej, w karmelizowanej formie, około trzydziestu minut.

Bez mleka, bez śmietany, bez mąki. Wszystko opiera się na równowadze między syropem a żółtkami i na punkcie wypalenia karmelu: nieudany pudim z Priscos to pudim, który się zgranulował albo ma posmak spalenizny. To deser cierpliwości, z tej samej rodziny technicznej co pão de ló de Alfeizerão, gdzie wszystko też rozstrzyga się na minutę w piekarniku.

Doces de ovos w Brukseli

Nie przygotowujemy pudim Abade de Priscos w naszych witrynach: to deser stołowy, wykładany i dzielony, a nie ciastko z lady. Ale cała rodzina, z której pochodzi, jest tutaj: doces de ovos, słodycze oparte na żółtku i cukrze, stanowiące większość tradycyjnej portugalskiej cukierni. To ta sama gramatyka, z jednym pokoleniem różnicy.

Znajdziecie je w naszych czterech sklepach w Brukseli i Brabancji: rue des Tongres w Etterbeek, w Stockel, w Uccle i w Waterloo. Godziny i adresy są na stronie naszych sklepów, a jeśli przejdziecie rue des Tongres, zapytajcie, co właśnie wyszło z pieca: to wciąż najlepszy sposób na wybór.

A pudim de Priscos trzeba sobie zasłużyć. Forma, piętnaście żółtek, kąpiel wodna i niedziela przed sobą. Opat miał na ćwiczenia czterdzieści siedem lat parafii.

Zdjęcie: Rvilaverde, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.

Źródła: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), „Pudim do Abade de Priscos” ; Wikipedia, „Manuel Joaquim Machado Rebelo”.