Leite-creme: rozgrzane żelazko, które kruszy skorupkę portugalskiego kremu

Słyszy się go, zanim się go spróbuje. Łyżka naciska, cukrowa skorupka ustępuje jednym suchym trzaskiem, a pod spodem już nic nie jest twarde: świeży, miękki krem, żółtko, aromat cytryny i cynamonu. Leite-creme mieści się cały w tym dwusekundowym kontraście.

Krem, który nigdy nie widzi pieca

To pierwsza rzecz, która odróżnia go od europejskich kuzynów: leite-creme robi się w garnku. Mleko, żółtka, cukier, odrobina skrobi, skórka z cytryny i laska cynamonu, którą zostawia się do naparzenia przed wyjęciem. Mieszać bez przerwy, na małym ogniu, aż krem oblepi łyżkę. Bez kąpieli wodnej, bez piekarnika: całe gotowanie rozstrzyga się na nadgarstku.

Krem wlewa się potem do szerokiego, płytkiego naczynia, często do terrakotowej miski, i zostawia do ostygnięcia. Gęstnieje, nigdy nie zastyga jak flan. Leite-creme je się łyżką, nigdy nożem, a właśnie tej konsystencji piec by zniszczył.

Ferro de queimar

Pozostaje cukier. Posypuje się nim cienką warstwę zimnego kremu, i wtedy wchodzi w grę przedmiot, który nadaje deserowi charakter: ferro de queimar, zwany też pá de queimar. Żeliwna tarcza na długim trzonku, rozgrzana do czerwoności nad płomieniem lub żarem i przyłożona płasko do cukru.

Kontakt jest krótki, gwałtowny, głośny. Cukier topi się, brunatnieje, dymi i zastyga w szklaną płytkę, ledwie grubszą od kartki. Palnik robi mniej więcej to samo, ale nie do końca: żelazo ogrzewa tylko to, czego dotyka. Krem pod spodem pozostaje zimny. Dlatego skorupka dobrego leite-creme jest tak cienka i dlatego pierwsza łyżka wydaje ten dźwięk.

W wielu portugalskich domach ferro nie jest przedmiotem, który się kupuje: to rzecz przekazywana z pokolenia na pokolenie, sczerniała od dziesięcioleci służby, schowana w głębi szuflady i wyjmowana na obiady, na których chce się dobrze wypaść.

Spór, którego nigdy nie rozstrzygnięto

Nie da się mówić o leite-creme, żeby ktoś przy stole nie wypowiedział słów „crème brûlée”. Podobieństwo jest realne, pokrewieństwo prawdopodobne, pochodzenia nie da się wykazać.

Wiadomo niewiele: najwcześniejsza znana pisana wzmianka o crème brûlée pojawia się we francuskiej książce kucharskiej z 1691 roku, Nouveau cuisinier royal et bourgeois François Massialota. Wzmianka pisana nie jest wynalazkiem: dowodzi jedynie, że w tym czasie ktoś zadał sobie trud zapisania przepisu, który inni być może robili od dawna. Domowe desery rzadko zostawiają archiwa. Katalończycy wysuwają swoją crema catalana z tymi samymi argumentami i tym samym przekonaniem.

Różnica namacalna jest niepodważalna: crème brûlée piecze się w piekarniku, w kąpieli wodnej, w kokilce. Leite-creme gotuje się na ogniu, w garnku, i nigdy nie wchodzi do piekarnika. Dwie metody, dwie konsystencje, jeden pomysł: cukier i ogień na kremie jajecznym.

Z klasztorów, żółtek i cynamonu

Jeśli portugalska cukiernia ma tyle deserów żółtych, to nie dlatego, że to smak, lecz konsekwencja. W portugalskich klasztorach białka szły litrami: używano ich do krochmalenia bielizny i habitów oraz do klarowania wina. Zostawały żółtka, w ogromnej ilości, a zakonnice miały cukier, czas i umiejętności. Stąd bierze się cała rodzina doces conventuais i stąd ta bardzo portugalska zasada, by z jajka nie marnować niczego: żółtka na krem, białka ubite w pianę i ścięte w mleku.

Cynamon przybywa z morza. Portugalia utrzymywała faktorie na szlaku przypraw przez dużą część XVI^w. i XVII^w. wieku, a canela weszła do portugalskich kuchni, zanim stała się w innych krajach Europy wonią zarezerwowaną dla wyjątkowych okazji. Już nie opuści deserów: obecna jest w leite-creme, w arroz doce, w pastel de nata wyjętym z pieca. W Portugalii cynamonu się nie dodaje: jest częścią deseru.

Deser na co dzień

Leite-creme nie jest deserem świątecznym. Znajdziemy go w tasca jako sobremesa do dia, czyli deser dnia, za witryną cukierni, na rodzinnych stołach w niedzielne południe. Kosztuje niewiele, przygotowuje się go z tego, co już jest w domu, i robi się go dzień wcześniej. To deser kuchni domowej, co pewnie tłumaczy, dlaczego nikt nigdy nie pomyślał, by spisać jego akt urodzenia.

Ma zresztą bardziej uroczystych krewnych w tym samym rejestrze mleka, jajek i powoli przerabianego cukru: pudim Abade de Priscos jest ich skrajnym przeciwieństwem: ta sama rodzina, odwrotne ambicje.

U Wooly, w Brukseli

Krem z żółtek, cukier, ogień, cynamon: dokładnie to nadaje smak naszemu pastel de nata. Żelazo staje się tu gorącem pieca, forma staje się skorupką z ciasta francuskiego, ale logika się nie zmienia: skarmelizować wierzch, zachować kremowe wnętrze. Dlatego pastel de nata je się letni, a nie po trzech godzinach w torbie. W Brukseli znajdziecie je przy rue des Tongres w Etterbeek, a także w Stockel, w Uccle i w Waterloo.

Zdjęcie: Celeda, Wikimedia Commons, licencja CC BY-SA 4.0.

Nasze pastéis de nata w siedmiu smakach zamówicie też online, z dostawą do domu w Brukseli i do krajów sąsiednich.

Źródła: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), „Creme Queimado” ; Wikipedia, „Crème brûlée”.