Pastel de Chaves: przepis kupiony od nieznajomej w 1862 roku

Nie przypomina niczego, czego oczekuje się od ciastka. Bez cukru, bez cynamonu, bez ubitego żółtka: złocista półksiężyc, ciasto francuskie tak cienkie, że pęka pod kciukiem, i farsz cielęcy, który paruje już przy pierwszym kęsie. Pastel de Chaves nosi jednak nazwę pastel, tak jak słodycze klasztorne. A jego dziwność nie tkwi tam, gdzie się spodziewamy: polega na tym, że nikt nie wie, kto go wymyślił.

1862: nieznajoma, koszyk, funt

Historia zaczyna się na ulicach Chaves, na północy Portugalii, kilka kilometrów od granicy z Hiszpanią. Sprzedawczyni, której nie znamy nawet imienia ani pochodzenia, obchodzi miasto z koszykiem pełnym małych pasztecików o nietypowym kształcie. Nigdy nie ma ich dość dla wszystkich chętnych.

Teresa Feliz Barreira, która miała założyć Casa do Antigo Pasteleiro, daje jej funta za przepis. Sprzedawczyni się zgadza, po czym znika z historii. Nie znamy jej twarzy, nie wiemy, skąd pochodziła ani co się z nią stało. Zostawiła tylko sposób składania i farsz. I całe miasto, które odtwarza je ponad sto sześćdziesiąt lat później.

To przekazywanie na opak wobec wszystkich, które zwykle opowiada się w Portugalii. Doces conventuais wywodzą się z klasztorów, które można nazwać, z zakonnic, których zakon i miasto są znane. Tutaj nic: uliczna transakcja między dwiema kobietami, pewna suma pieniędzy i milczenie.

Co dzieje się między warstwami

Pastel de Chaves to półksiężyc z cienko warstwowanego ciasta, nadziewany farszem z mielonego cielęcia. Farsz nie jest gładki: widać w nim gołym okiem kawałki mięsa i cebulę, a wyraźnie czuć oliwę z oliwek. Ta nierówność jest jego znakiem rozpoznawczym: farsz zmiksowany nie miałby takiego smaku.

Cała przyjemność tkwi w kontraście. Na zewnątrz twarde, kruche ciasto, które pęka przy otwieraniu. Wewnątrz gęsty, wilgotny, miękki farsz, który pozostaje ciepły długo po ostygnięciu ciasta. To wytrawne ciastko je się na stojąco, przy ladzie, często przed południem, trzymając papier pod brodą, by złapać odpryski.

Samo Chaves też ma w tym swój udział. Miasto nazywało się Aquae Flaviae u Rzymian, którzy przybyli tu dla gorących źródeł; jego mieszkańcy są do dziś flavienses. To miasto wędzarni i wędlin, region, w którym mięso nigdy nie jest dodatkiem. Pastel nie jest tu kaprysem cukiernika; wywodzi się z kraju, w którym wie się, co zrobić z kawałkiem cielęciny.

Ciastko, którego nie da się przenieść

W lipcu 2013 roku wniosek trafia do Brukseli: tej drugiej Brukseli, tej od instytucji. 27 maja 2015 roku Komisja Europejska wpisuje Pastel de Chaves do rejestru chronionych oznaczeń geograficznych. Od tego czasu tylko pastéis wyprodukowane w granicach concelho Chaves mogą nosić tę nazwę.

Konsekwencja jest brutalniejsza, niż się wydaje. Rzemieślnik, który postawiłby piec pięćdziesiąt kilometrów dalej, z tym samym ciastem, tym samym farszem i tym samym gestem, nie miałby prawa wypisać tych trzech słów na swojej witrynie. Nazwa należy do miejsca, nie do przepisu. Chroniona nie jest zatem umiejętność, lecz umiejętność gdzieś.

W tym jest cicha ironia. Jedyne, czego jesteśmy pewni w tej całej historii, to granica concelho. Wynalazczyni pozostaje nieodnaleziona.

Wielka rodzina salgados

Pastel de Chaves należy do kategorii, którą Portugalczycy nazywają salgados: wytrawne przekąski jedzone w biegu, o każdej porze, w każdej cukierni. To świat sam w sobie, gdzie każda forma ma swoją nazwę i metodę: ciasto smażone lub pieczone, pasztecik złożony lub zwinięty w rulon, mięso, dorsz lub krewetki.

Z zewnątrz często się je myli. Próbowaliśmy już rozplątać trzy najbardziej znane w artykule empada, chamuça, rissóis: który jest który?. Pytanie wraca przy każdej ladzie. Pastel de Chaves dodaje czwartą odpowiedź: wypiekany półksiężyc z ciasta i farsz cielęcy, który rozpoznaje się wzrokiem.

A w Brukseli?

Nie robimy pastel de Chaves i nie zrobimy: nazwa się nie przenosi, na tym polega jej ochrona. Ale jego kuzyni z lady są u nas. Nasze chamuças z mięsem i reszta naszych przekąsek portugalskich pochodzą z tego samego zwyczaju: gorąca, wytrawna przekąska, trzymana w ręku, jedzona na stojąco między dwiema sprawami do załatwienia.

Znajdziecie je w naszych czterech sklepach w Brukseli i na jej obrzeżach: w Stockel, Uccle, Waterloo oraz w Etterbeek, przy rue des Tongres. Poproście o nie letnie i odczekajcie trzydzieści sekund przed ugryzieniem: to, co wychodzi z pieca, zachowuje gorące serce znacznie dłużej niż skórka.

A sprzedawczyni z 1862 roku? Sprzedała przepis za funta, a Portugalia odtwarza go każdego ranka. To kiepska cena. To też najdłuższe potomstwo, jakie można kupić jedną monetą.

Zdjęcie: Carlos Botelho, licencja CC BY 2.5, via Wikimedia Commons.

Źródła: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), „Pastel de Chaves IGP” ; Wikipedia, „Pastel de Chaves”.