Impérios des Açores: dom, w którym doces trafiają na licytację

Na Azorach święta Divino Espírito Santo, czyli Ducha Świętego, mają swoje domy. Nazywa się je impérios. Na wyspie Terceira przechowuje się tam ofiary wiernych, aż znajdą nabywcę. Dziś moment ten ogłasza się przez mikrofon, a przedmiot przypada temu, kto zbierze najwięcej pieniędzy.

Wśród tych ofiar jest alfenim. To biały, nieprzezroczysty i miękki cukier, który rozciąga się ręcznie, aż przybierze kształt zwierzęcia, kwiatu, serca lub małej postaci ludzkiej. To słodycz, która nie przypomina żadnej innej z portugalskiego ciastkarstwa i powstaje wyłącznie dzięki gestowi.

Średniowieczne pochodzenie, przywiezione przez Arabów

Karta referencyjna portugalskich produktów tradycyjnych, prowadzona przez DGADR, zalicza alfenim do średniowiecznych słodyczy pochodzenia arabskiego. Utrzymał się przede wszystkim na wyspie Terceira, a na Azory dotarł wraz z mouriscos, nawróconymi Maurami, którzy się tam osiedlili. Wielka produkcja trzciny cukrowej w regionie zrobiła resztę: cukier był dostępny, a gest przekazywano dalej.

Słodycz trafiła następnie do klasztornego cukiernictwa. Oferowano ją jako luksusowy prezent wybitnym osobom i używano do dekorowania stołów weselnych. Prezent i dekoracja, czyli znacznie więcej niż zwykły słodki drobiazg na święto.

Gest: ciągnąć cukier, aż zbieleje

Przepis obejmuje niewiele składników: kilogram cukru, cztery decylitry wody, łyżkę białego octu winnego i odrobinę masła do naczynia. Cukier doprowadza się do wrzenia aż do etapu, który Portugalczycy nazywają ponto de bola mole, czyli stadium miękkiej kulki. Syrop wlewa się do metalowego naczynia nasmarowanego masłem, które z kolei stoi w innym naczyniu z zimną wodą.

Cukier najpierw stygnie przy brzegach. Trzeba go wtedy nożem przesunąć ku środkowi, a następnie pracować rękami: rozciągać, składać, rozciągać znowu, aż stanie się elastyczny, nieprzezroczysty i biały. Masę potem tnie się nożyczkami, a każdy kawałek modeluje się, dopóki jest letni. Jeśli cukier ostygnie za bardzo, figurka się nie trzyma. Dlatego kawałki trzyma się blisko wylotu pieca lub pod przerywanym źródłem ciepła elektrycznego.

To okno kilku minut sprawia, że słodycz jest trudna. Rzemieślnik może ukształtować łapę, ramię, gołębicę lub małą krowę, a potem wrócić do masy, zanim stwardnieje. Wszystko rozgrywa się w cieple cukru i w dłoni, która go trzyma.

Figury ofiarowane w zamian za łaskę

Na festynach Espírito Santo alfenim przybiera często kształt części ciała ludzkiego. Te figurki są wotami: ofiaruje się je, by podziękować za otrzymany cud lub spełnić obietnicę. Źródło opisuje dokładną tradycję, w której każdy święty odpowiada jednej dolegliwości. Święty Błażej chroni gardło. Święty Amaro czuwa nad nogami i ramionami. Santo Antão, według karty, interweniuje w chorobie zwierzęcia domowego.

Te ofiary przedstawiano podczas niedzielnej mszy, świętemu, do którego się modlono. Biały cukier stawał się wtedy widocznym świadectwem prośby lub otrzymanej łaski. To połączenie sztuki i pobożności wyróżnia alfenim spośród innych słodyczy archipelagu.

Mikrofon impérios: licytacja dla Ducha Świętego

Gdy alfenim jest ofiarą dla Divino Espírito Santo, pozostaje w império, aż ktoś zdolny zebrać fundusze dla bractwa wykupi go. Dziś używa się mikrofonu: przedmiot ogłasza się na głos, aż ktoś zaoferuje najlepsze quinhão, czyli najlepszy udział.

Zasada w niczym nie przypomina zwykłej sprzedaży. Pieniądze nie służą do zapłacenia za deser: zasilają bractwo, które organizuje święto. Słodycz przechodzi z rąk do rąk, a każdy odchodzi z kawałkiem tradycji.

Z Portugalii do Brazylii i z powrotem na Azory

Słodycz podążała szlakami Portugalczyków. Dotarła do Brazylii, gdzie wciąż wytwarzają ją doceiras w mieście Goiás Velho. Na Azorach tradycja utrzymuje się przede wszystkim na Terceirze i Graciozie, a karta wskazuje też jej obecność w pastelariach w Angra do Heroísmo, głównym mieście Terceiry.

Można ją zjeść jak cukierek, ale służy przede wszystkim za dekorację: formowane figurki zdobią inne torty, jak rzeźba postawiona na stole. To ciastko, na które patrzy się równie mocno, jak się je smakuje.

A w Brukseli?

W Brukseli portugalskie ciastkarstwo dzieli się między poranną kawę a wielkie uroczystości. Pastel de nata pozostaje gestem najłatwiejszym do zrozumienia: ciasto francuskie, krem i wypiek, który musi zarumienić wierzch. Aby zamówić dostawę do domu w Brukseli, strona poświęcona dostawom wyjaśnia, jak to zrobić. Co do alfenim, najlepiej wrócić do źródła, na wyspy, i posłuchać, co mówią o nim święta.

Chez Wooly opowiadamy o portugalskim ciastkarstwie, zaczynając od jego miejsc i przepisów. Nasze sklepy w Etterbeek, Stockel, Uccle i Waterloo zapraszają do spróbowania tych smaków. Jeśli chcecie przeczytać o innym cieście modelowanym ręcznie, zajrzyjcie też do naszego artykułu o doce fino z Algarve.

Źródła: DGADR, „Produtos Tradicionais Portugueses: Alfenim”.

Zdjęcie: Pedro Ribeiro Simões, Wikimedia Commons, CC BY 2.0.