Travesseiro de Sintra : l'oreiller sucré qui a conquis Sintra

Sintra n'est pas Lisbonne. Perchée dans les collines, enveloppée d'une brume qui ne se lève parfois qu'en fin de matinée même en plein été, la ville a toujours cultivé sa propre douceur. C'est là, en 1862, que Constança Gomes ouvre Casa Piriquita — un surnom que lui donnera plus tard le roi Dom Carlos Ier, amusé par sa petite taille, et qui deviendra le nom de la maison. Le couple royal, qui passait ses étés à Sintra, raffolait des queijadas de la maison ; le succès fut immédiat. Mais ce n'est qu'après la Seconde Guerre mondiale, dans un Portugal en pleine mutation, que la génération suivante invente une nouvelle gourmandise en s'inspirant d'un vieux carnet de recettes retrouvé par hasard : le travesseiro était né, et sa recette exacte reste un secret jalousement gardé par la même famille depuis cinq générations.

Ce qui frappe, devant Casa Piriquita un matin de juillet, c'est la queue. Touristes et habitués s'y mêlent, tous pour la même chose : cette pâte feuilletée pliée en forme d'oreiller, garnie d'une crème d'œufs, de sucre et d'amandes, puis généreusement saupoudrée de sucre glace. Le nom vient précisément de cette forme rembourrée, presque moelleuse à l'œil, alors que la première bouchée révèle tout le contraire : un croustillant net, presque bruyant, avant que la crème ne prenne le relais. Cet été 2026, le travesseiro figure d'ailleurs au classement mondial TasteAtlas des meilleures pâtisseries, aux côtés du pastel de nata et de la bola de Berlim — une reconnaissance qui ne surprend personne à Sintra, où l'on considère depuis longtemps que la maison Piriquita a inventé un classique.

Ce qui rend ce feuilleté si particulier, c'est sa filiation avec toute une famille de douceurs portugaises héritées des couvents : des recettes riches en œufs et en sucre, nées de religieuses qui utilisaient les blancs d'œufs pour empeser leurs coiffes et cherchaient quoi faire des jaunes restants. Le travesseiro, comme le pastel de nata, comme les pastéis de Tentúgal, appartient à cette lignée monastique où la pâte feuilletée sert d'écrin à une crème dorée et généreuse.

Nous n'avons pas encore de travesseiro dans nos boutiques bruxelloises — la recette reste, après tout, un secret de famille sintrois bien gardé. Mais le geste qui l'anime, nous le retrouvons chaque jour dans notre Pastel de Tentúgal : la même pâte feuilletée fine et dorée, travaillée à la main, qui cède sous la dent pour révéler une crème onctueuse et soyeuse. C'est une autre pâtisserie, une autre ville, mais la même conviction artisanale — celle qui refuse les raccourcis et le sucre pour le sucre.

Si l'envie d'un feuilleté qui craque vous prend, la Pastel de Tentúgal vous attend chez Wooly à Stockel, Etterbeek (Tongres), Uccle ou Waterloo. Ce n'est pas Sintra, mais on y retrouve la même générosité dans chaque pli de pâte.

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