Queijada de Sintra: małe ciastko, które przez wieki płaciło podatki

W skrócie: Queijada de Sintra to małe ciastko z białego sera, cukru i cynamonu w cienkiej skórce, mniejsze od pastel de nata. Piekło się je już w Sintrze w XIII wieku, za panowania Sancho II, a przez stulecia służyło do płacenia podatku. Jej nazwa miałaby pochodzić od arabskiego quyyata.

Cienka skórka, która pęka czysto pod zębem, ciepłe nadzienie z białego sera i cynamonu, lekko przylepiające się do palców: queijada de Sintra nie przypomina żadnego innego portugalskiego ciastka. Jest mniejsza od pastel de nata, bardziej powściągliwa, niemal nieśmiała. A jednak ma historię, jakiej niewiele ciast na świecie może się poszczycić: przez wieki używano jej do płacenia podatków.

Wracamy do XIII wieku, za panowania Sancha II. Na chłodnych wzgórzach Sintry, w cieniu zamków i mgieł wznoszących się z Serra, chłopi wypiekali już to małe ciastko z sera owczego lub krowiego, cukru i cynamonu. Samo słowo miałoby pochodzić od arabskiego quyyata, co wskazuje, że przepis jest być może jeszcze starszy, odziedziczony po czasach najazdów Maurów. Pewne jest, że w średniowieczu queijada cieszyła się takim uznaniem, że oferowano ją właścicielom ziemskim, a nawet dworowi królewskiemu, by opłacić czynsze i podatki. Ciastko jako środek płatniczy: trudno o piękniejszy hołd dla rzemiosła.

Z czasem Sintra zaczęła produkować swoje queijady na większą skalę. Już w połowie XVIII wieku w mieście osiedliły się rodzinne fabryki, każda pilnie strzegąca własnego przepisu. Do dziś niektóre pastelarias w Sintrze odmawiają ujawnienia dokładnych proporcji: ta sama mąka, ten sam biały ser, te same żółtka i ten sam cynamon, ale tajne proporcje przekazywane z pokolenia na pokolenie. Mówi się, że queijady z dwóch sąsiednich domów nigdy nie smakują zupełnie tak samo, a mieszkańcy Sintry rozpoznaliby je z zamkniętymi oczami.

Właśnie ta mieszanka pozornej prostoty i ukrytej wymagającości przemawia do nas u Wooly. Nasze pastéis de nata i pastéis de Tentúgal opierają się na tej samej zasadzie: garść uczciwych składników (mąka, jajka, śmietanka, cynamon), ale precyzyjny gest powtarzany każdego dnia, który decyduje o różnicy między wypiekiem przemysłowym a wypiekiem z duszą. Każdego dnia w naszych sklepach w Stockel, Etterbeek (Tongres), Uccle i Waterloo nasz zespół dba o te same detale: ciasto francuskie, które ma chrupać akurat tak, jak trzeba, nadzienie, które ma pozostać kremowe, nie będąc płynne, cynamon dozowany z taką samą regularnością jak w Sintrze sprzed ośmiu stuleci.

Queijada przypomina nam także oczywistą prawdę, o której czasem zapominamy zbyt szybko: portugalskie ciastko nigdy nie jest zwykłym deserem. To kawałek historii trzymany w dłoni, sposób, w jaki cały kraj opowiada o swoim stosunku do czasu, ziemi i przekazywania wiedzy. Gdy ugryzie się portugalskie ciastko w Brukseli, nie tylko sprawia się sobie przyjemność: na swój sposób przedłuża się łańcuch rąk sięgający aż do wzgórz Sintry.

Queijadas nie wchodzą w skład naszych witryn. Aby posmakować tej samej tradycji w Brukseli, proszę wpaść do jednego z naszych sklepów Wooly: czeka tam na Państwa pastel de nata, pastel de Tentúgal i reszta naszych tradycyjnych portugalskich wypieków.

Źródła: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Queijadas de Sintra” (portugalskie produkty tradycyjne) ; Visit Sintra (Câmara Municipal de Sintra), „Queijadas de Sintra”.

Zdjęcie: Edvaldo LL Souza, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons