Fios de ovos: portugalskie nitki z żółtek, które podbiły Syjam

Trzeba to zobaczyć raz, żeby zrozumieć. Żółtko, przetarte przez sito i wlane do lejka z kilkoma wylotami, spada równymi nitkami do lekko drżącego syropu cukrowego. Nitka chwyta w kilka sekund. Wyjmuje się ją łyżką cedzakową, układa w kłębek i zaczyna od nowa. Po godzinie stół jest pokryty złotymi pasmami, które błyszczą jak jedwabna nić. Portugalczycy nazywają to fios de ovos: nitki z jajek.

Dlaczego w klasztorach było za dużo żółtek

Cała portugalska cukiernia klasztorna opiera się na nierównowadze. W klasztorach zużywano wielkie ilości białek: do krochmalenia habitów i kołnierzy zakonnic oraz do klarowania wina, zwyczaj bardzo realny w regionach winiarskich. Zostawały żółtka, setki, których nie sposób było wyrzucić.

Zakonnice wymyśliły więc całą kuchnię wokół żółtka i cukru, który dzięki koloniom był wtedy obfity. Stąd pochodzą ovos moles z Aveiro, toucinho do céu, papos de anjo i fios de ovos, które być może są najczystszą demonstracją tej zasady: nic poza żółtkiem, cukrem i wodą.

Jedna nitka, trzy temperatury

Trudność nie leży w przepisie, lecz w ręce. Żółtka trzeba oddzielić starannie, bo najmniejszy ślad białka tworzy grudki zamiast nitek. Syrop musi zachować odpowiednią temperaturę: za gorący, nitka pęka i się zwija; za zimny, rozpuszcza się i zmętnia cukier. Ruch wreszcie musi być równy, małymi kółkami nad garnkiem, na tej samej wysokości od początku do końca.

Narzędzie ma nawet swoją nazwę: funil de fios de ovos, lejek z kilkoma drobnymi otworami, miedziany lub z blachy cynowanej, który wciąż można znaleźć na portugalskich targach staroci i w zbiorach muzealnych. Najstarsze kuchnie klasztorne miały ich kilka, o różnej średnicy, zależnie od pożądanej delikatności.

Co się z nich robi w Portugalii i w Hiszpanii

W portugalskiej cukierni fios de ovos prawie nigdy nie je się samych: one ozdabiają. Pokrywa się nimi tortas, zdobi ciasta świąteczne, kładzie kępkę na kawałku toucinho do céu albo na deserze migdałowym. Wnoszą raczej teksturę (lekko sprężystą, wyraźnie słodką) niż smak.

• W Portugalii towarzyszą ciastom weselnym, chrzcinowym i bożonarodzeniowym;
• w Hiszpanii, pod nazwą huevo hilado, obrały zaskakujący kierunek: podaje się je z szynką, wędlinami i pasztetami, w słodko-słonym kontraście;
• w Brazylii tradycyjnie towarzyszą deserom świątecznym, bezpośredniemu dziedzictwu portugalskiej doçarii.

Podróż do Azji

Tu historia staje się wielka. Na portugalskich okrętach technika popłynęła na wschód.

W Japonii słodycze inspirowane portugalskimi utworzyły całą rodzinę wypieków zwanych nanbangashi, „słodyczami z Południowych Barbarzyńców”. Nitki jajeczne stały się tam keiran sōmen, dosłownie „makaronem z jajek”, który do dziś jest specjałem Fukuoki.

W Tajlandii nazywają się foi thong, „złote nitki”, i są jednym z najbardziej rozpoznawalnych deserów kraju. Zawdzięczają je kobiecie: Marii Guyomar de Pinha (1664-1725), urodzonej w Ayutthayi w rodzinie o portugalskim, japońskim i bengalskim pochodzeniu, kucharce na dworze króla Narai. Po przewrocie z 1688 roku skończyła życie w kuchniach królewskich, ale zostawiła po sobie pełną doçarię, z której Tajowie do dziś przygotowują desery świąteczne. Nazywa się ją tam królową słodyczy. To, co klasztory portugalskie wymyśliły, by nie marnować żółtek, stało się na drugim końcu świata tym, co podaje się na weselach: długą nitką, której się nie przecina, na życzenie długiego życia.

Ta sama rodzina w Brukseli

Nie wyrabiamy nitek z jajek w Wooly: to praca warsztatowa, długa, robiona w garnku i słabo się przechowuje. Ale rodzina, z której wywodzą się fios de ovos (słodycze z klasztorów: żółtko, cukier, migdał, nic więcej), jest dokładnie tą z naszych witryn w Brukseli. ovos de coco i ovos de amêndoa pochodzą z niej wprost, a pão de ló opiera się na tym samym trio.

Jeśli chcecie spróbować, co potrafi żółtko, gdy bierze się je poważnie, wpadnijcie na rue des Tongres w Etterbeek, do Stockel, do Uccle albo do Waterloo: nasze cztery sklepy są otwarte, a te ciastka opowiadają tę samą historię co złota nić z Bangkoku, tylko przebyły mniej kilometrów.

Nasze pastéis de nata w siedmiu smakach zamówicie też online, z dostawą do domu w Brukseli i do krajów sąsiednich.

Źródła: Wikipedia, „Maria Guyomar de Pinha”.