Toucinho do céu: ciastko, które nosi nazwę składnika, którego już nie ma

Podaje się je w grubym kawałku, o żółci prawie pomarańczowej, posypanym cukrem pudrem, jakby chciano je przedstawić jako grzeczne. Widelec wchodzi w nie bez oporu: pod spodem ciasto jest wilgotne, zwarte, na granicy kruchości. Nic tu nie przypomina ciasta w ścisłym sensie. A jednak ten deser nosi nazwę najbardziej ziemskiego składnika portugalskiej kuchni: słoniny.

„Słonina z nieba”: nazwa, która już nie pasuje

Toucinho do céu dosłownie znaczy „słonina z nieba”. Słowo toucinho oznacza tłuszcz wieprzowy, ten, który się topi do gotowania. Do céu to część nieba, czyli klasztoru. Dwa światy zszyte w trzech słowach.

Wyjaśnienie, które najczęściej słyszy się w Portugalii, jest proste: najstarsze przepisy rzeczywiście zawierały smalec, wmieszany w masę migdałową, by ją wzbogacić i pomóc jej się przechować. Tłuszcz wieprzowy zniknął, zastąpiony masłem albo niczym. Nazwa została. To stała cecha portugalskiego cukiernictwa: przepisy się zmieniają, słowa się trzymają.

Dlaczego klasztory tonęły w żółtkach jaj

Żeby zrozumieć, skąd pochodzi to ciasto, trzeba zobaczyć, czego było w nadmiarze w portugalskim klasztorze między XVI a XVIII wiekiem Białka jaj szły litrami: służyły do krochmalenia świątecznych habitów i klarowania wina. Zostawały żółtka, w górach, w kuchniach, gdzie niczego się nie wyrzucało.

Z tej obfitości narodziła się cała rodzina słodyczy, doçaria conventual, zbudowana na trzech elementach: żółtku, cukrze i migdale. To z tego samego pnia wyrosły ovos moles z Aveiro, morgado z Algarve albo pastel de Tentúgal. Toucinho do céu jest bez wątpienia jego najszczerszą wersją: bez ciasta francuskiego, bez dekoracji, sama materia.

Murça czy Guimarães: dwa miasta, jedno roszczenie

Zapytajcie, skąd pochodzi, a odpowiedź zależy od rozmówcy.

W Murça, w Trás-os-Montes, wiąże się go z benedyktynkami, które działały w miejscowym klasztorze aż do końca XIX wieku. Toucinho-do-céu de Murça figuruje w oficjalnym spisie portugalskich produktów tradycyjnych, a przepis jest opisany czarno na białym. Miasto nadało mu nawet bractwo, utworzone w 2017 roku w celu ochrony wersji historycznej.

W Guimarães, w Minho, wiąże się go z klasztorem Santa Clara, założonym w XVI wieku, a wersja lokalna jest co najmniej równie znana. Obie opowieści się nie wykluczają: mówi się, że pewna zakonnica odbyła podróż między klasztorami w Bradze i w Guimarães, a jej przepis wędrował razem z nią. Klasztory wymieniały się siostrami, a siostry zabierały ze sobą zeszyty.

W Murça dodaje się szczegół, który dobrze pokazuje, jak te przepisy przetrwały zamknięcie klasztorów: sztuczka wyszła tylnymi drzwiami kuchni, nauczyła się jej pracownica domu, a potem przekazywana była w jej rodzinie z pokolenia na pokolenie. Bez tych domowych przecieków większość tych ciast zniknęłaby razem z zakonami.

Co jest w środku naprawdę

Oficjalny przepis z Murça zawiera pięć składników: cukier, migdał, doce de gila, jajka i mąkę pszenną. Gest robi resztę.

• Cukier gotuje się najpierw z odrobiną wody do ponto de fio, etapu, na którym syrop, ujęty między dwa palce, ciągnie nitkę. Wszystko rozstrzyga się tutaj: za krótko i ciasto będzie płakać; za długo i stwardnieje.
• Doce de gila to dżem z włóknistej dyni, chila, która podczas gotowania rozpada się na przezroczyste nitki. To ona utrzymuje ciasto wilgotne przez kilka dni.
• Migdał, starty i dobrze suchy, wchodzi potem: to konstrukcja.
• Żółtka jaj dodaje się dopiero na końcu, poza ogniem, kiedy masa już ostygnie, bo inaczej się ścinają i tworzą ziarno.
• Mąka się nie miesza: rozprowadza się ją na dnie natłuszczonego naczynia, jak posłanie. Zapobiega przywieraniu ciasta i tworzy cienką jasną spodnią warstwę, którą widać na przekroju.

Potem przychodzi piekarnik, nie po to, by upiec, lecz by wysuszyć. Wynikiem jest prostokątna kostka o głębokim żółtym kolorze, po ostudzeniu posypana cukrem pudrem, pokrojona w kwadraty albo romby.

Jak się je

Nie jako wielki deser. Toucinho do céu podaje się w małej porcji, obok mocnej kawy, i zyskuje, jeśli odczeka dzień albo dwa: migdał i gila dochodzą do porozumienia. Nadmiar cukru pudru w chwili podania to nie niezręczność, to tradycja.

U Wooly ta sama rodzina

Nie robimy toucinho do céu w Brukseli. Ale cała ta klasztorna linia jest na naszej ladzie: jajeczka migdałowo-kokosowe opierają się na tym samym trio: żółtko, cukier, migdał, a pastel de Tentúgal wychodzi dokładnie z tych samych klasztornych kuchni. Aby zrozumieć ten smak, zacznijcie od nich: przy rue des Tongres w Etterbeek, przy rue de l'Église w Stockel, przy rue Xavier De Bue w Uccle albo na chaussée de Bruxelles w Waterloo. Nasze cztery sklepy są otwarte siedem dni w tygodniu.

Zdjęcie: Chedlund808, Wikimedia Commons, licencja CC BY-SA 4.0.

Źródła: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), „Toucinho-do-Céu” ; Wikipédia, „Toucinho do céu”.