Dulciuri de târg din Vouzela, doceiras care vindeau la târguri

Imaginați-vă o piață de sărbătoare din Lafões, într-o zi de romaria. Sub o umbrelă sau pe o simplă masă, femei aliniază dulciuri uscate în coșuri. Nu sunt prăjituri care se taie în felii. Sunt biscuiți și mici bolo uscate, pe care le ciugulești mergând, între două pahare de vin.

O familie întreagă de biscuiți

Doçaria de feira din Vouzela nu desemnează o singură prăjitură. Este o familie: caladinhos, bolinhos de gema, belindres sau melindres, raivas de Fataunços, cavacas, passarinhas și beijinhos. Toate se bazează pe aceeași bază simplă: făină de grâu, zahăr și ouă. Ce le deosebește este forma, textura și glazura.

Fișa DGADR, repertoriul produselor tradiționale portugheze, indică dimensiunile. Caladinho este un disc turtit de circa 12 cm, cu crustă crocantă. Belindrele, mai mic, măsoară circa 8 cm și rămâne uscat și ferm. Raiva are forma unei potcoave de circa 10 cm, cu vârfurile mai aurii. Cavaca, cea mai spectaculoasă, are mărimea și forma unui bol: poate ajunge la 35 cm. Beijinhos, mici și goale în interior, au circa 4 cm.

Secretul ține de cuptorul cu lemne

Rețetele sunt simple, spune fișa, iar rezultatul depinde mai ales de temperatura cuptorului cu lemne și de constanța ei. Pentru caladinho, se bat ouăle întregi cu zahărul, o ciupitură de sare, scorțișoară, coajă și suc de lămâie, până când compoziția albește și formează mici „ochi”. Se adaugă făina, se frământă, apoi se pun linguri de aluat pe o tavă unsă cu unt și făinată.

Belindrele se fac la fel, fără lămâie și scorțișoară. Bolinhos de gema reiau rețeta belindrelor. Odată coapte și răcite, sunt acoperite cu un strat fin de sirop de zahăr fiert până la „punctul de fir”, bătut până devine alb și desenat în cercuri sau spirale.

Cavacas pentru a bea vinul

Cavacas se coc până capătă forma unor boluri, apoi sunt glazurate pe interior și pe exterior. Până la mijlocul secolului al XX-lea, în tavernele regiunii, vinul roșu era servit în aceste biscuiți. Erau destul de tari și impermeabili încât să țină lichidul, amintește fișa Pastéis de Portugal, în rubrica sa „Sabia que…”.

Femeile care vindeau

Vânzarea acestor dulciuri la târgurile locale este documentată între sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului XX. Fotografii de la sărbătoarea Nossa Senhora do Castelo, din 1904, arată deja femei cu coșurile lor de doçaria. DGADR notează că doceiras erau foarte căutate, mai ales la marile sărbători religioase, pentru că puține familii știau să facă dulciuri și aveau acces la rețete. După 1940, producția a crescut și a devenit o activitate economică importantă, mai ales pentru femei.

O poveste locală, niciodată demonstrată de vreun document, atribuie răspândirea acestor rețete unor surori stabilite la Porto, într-o mănăstire de clarise, care ar fi ajuns la Vouzela după 1834, anul desființării ordinelor religioase în Portugalia. Fișa Pastéis de Portugal o repetă: este o ipoteză transmisă prin tradiție, nu un fapt dovedit.

Cuptorul comunal

DGADR descrie și un detaliu al vieții de zi cu zi. Vouzela a avut mult timp un cuptor comunal, unde se cocea pâinea în cantități mari, dar și dulciurile regiunii. Femeile veneau acolo pe jos, din oraș și din parohiile vecine, cu masseiras grele, covățile mari de frământat, purtate pe cap.

Unde le gustați astăzi

La Vouzela, dulciurile de târg se găsesc în cofetării, la piețe și la sărbătorile comunei. Caladinhos, gemas, belindres, cavacas și beijinhos continuă să fie prezentate la expozițiile din Fataunços. Passarinhas, în schimb, reapar mai ales în zilele de sărbătoare, acolo unde tradiția se menține. Sfatul ghidului: o cafea sau un vin roșu din Dão.

Și la Bruxelles?

Nu pretindem să readucem la viață aceste rețete identic. La Bruxelles, bucătăria noastră urmează totuși aceeași logică: o rețetă simplă, ingrediente de bază și o atenție constantă la coacere. În magazinele noastre din Etterbeek, Uccle și Waterloo veți găsi patiseria portugheză de zi cu zi, începând cu pastel de nata. Livrăm la domiciliu în Bruxelles, iar adresele magazinelor noastre sunt pe site-ul nostru.

Doceiras din Vouzela au transformat târgul într-un atelier: aluatul se făcea acasă, vânzarea se făcea afară, sub ochii tuturor.

Surse: DGADR, „Doçaria de Feira de Vouzela”; Pastéis de Portugal, „Doçaria de Feira de Vouzela”; Câmara Municipal de Vouzela, „Doçaria tradicional”.

Photo: Wikimedia Commons, « Cavacas, Doçaria Regional », CC BY-SA 4.0.