Doces nu s-au născut în mânăstiri: mitul care nu moare

Povestea e aproape prea frumoasă ca să fie pusă la îndoială. Călugărițe clauzurate, gălbenușuri în cantități mari, zahăr fin și rețete păstrate ca secrete de familie între zidurile unei mânăstiri. O citiți în ghiduri, pe etichete, în vitrine. Explică gustul, dă o față rețetei și mângâie mândria regională: fiecare localitate are mânăstirea sa, fiecare mânăstire specialitatea ei.

Problema este că povestea nu se lasă redusă la această imagine. De aici pornește reflecția lui João Pedro Gomes, cercetător în istoria alimentației, care, într-un interviu pentru revista portugheză Sábado, a amintit că dulciurile nu au fost inventate în mânăstiri și că acolo nu a fost creat nimic de către călugărițe. Argumentul său nu neagă că mânăstirile gătiau și vindeau dulciuri. Neagă că ele ar fi originea acestora.

Zahărul, întâi condiment și remediu

Înainte de a deveni o plăcere la masă, zahărul era o substanță rară, vândută ca mirodenie și folosită în preparatele farmacistului. Pentru cineva care trăia la sfârșitul Evului Mediu, un borcan cu zahăr nu era un desert: era un produs de lux, dozat cu grijă. Este greu de imaginat o cofetărie de zi cu zi clădită pe un ingredient pe care îl cumpărai, mai întâi, de la farmacie.

Roma, lumea arabă și rețetele care călătoresc

Firul pe care îl trage João Pedro Gomes merge mult mai departe. Potrivit lui, o mare parte a dulciurilor noastre derivă din rețete romane și musulmane. Romanii lucrau deja făina, mierea, fructele uscate și aluatul prăjit. Bucătăriile lumii arabe, care au ocupat mult timp Peninsula Iberică, au adus condimente, migdale pisate, aluaturi foarte subțiri și o cultură a zahărului de trestie. Nimic din toate acestea nu încape într-o singură cutie, iar tocmai asta face argumentul interesant: o rețetă călătorește, se adaptează unui climat, unui cuptor, unor mâini.

Coscorões sunt gogoși uscate, parfumate cu scorțișoară și presărate cu zahăr, asociate cu perioada Crăciunului. Leite-creme este crema făcută din lapte și gălbenușuri, a cărei suprafață se caramelizează sub un fier înroșit. Aceste două dulciuri au strămoși care nu erau călugărițe. Întrebarea nu este deci cine a avut prima idee, ci cum a fost transmisă din bucătărie în bucătărie.

De ce mânăstirile au păstrat renumele

Pentru că aveau motive întemeiate să-l păstreze. Comunitățile religioase dispuneau de bucătării, de forță de muncă și de rezerve de ouă și zahăr adesea mai mari decât cele ale unei gospodării obișnuite. Primeau donații, își vindeau dulceața și prăjiturile la poarta mânăstirii și au ajuns să-și dea numele unei întregi serii de rețete. Un nume frumos se transmite mai ușor decât un caiet de bucate. De-a lungul secolelor, versiunea mânăstirească și-a găsit locul în cărți, apoi în broșurile turistice și, în cele din urmă, pe cutiile de carton pe care le vedeți băgate în pungă la ieșirea din cofetărie.

Ce spune, de fapt, legenda

Legenda nu este o minciună pură. Spune ceva despre locul pe care mânăstirile îl ocupau în viața orașelor: centre de cunoaștere, de îngrijire și de comerț, ele au notat și au păstrat rețete pe care alții le-ar fi pierdut. Ar fi nedrept să le răpim tot meritul. Ce li se poate lua este monopolul invenției. Doçaria nu a ieșit dintr-o singură mânăstire. S-a construit pe straturi, în bucătăriile caselor și ale palatelor, în cuptoarele satelor unde se cocea pâinea de duminică și, uneori, o tigelada.

Ce se schimbă atunci când mâncați un doce

O rețetă venită dintr-o bucătărie romană sau arabă nu este, din această cauză, mai puțin portugheză. A fost adoptată, redenumită, adaptată produselor țării: migdala din Algarve, oul de la fermă, zahărul care sosea prin porturi. Să știți de unde vine o rețetă nu scade cu nimic plăcerea de a o mânca. Adaugă doar adâncime gustului: nu muști dintr-o tradiție înghețată, ci din secole de călătorii.

Și la Wooly?

La Wooly, în Etterbeek, Uccle și Waterloo, nu pretindem că prăjiturile noastre vin dintr-o mânăstire. Le pregătim după rețete portugheze, cu aceeași grijă pentru gest, pentru coacere și pentru zahăr. Pastel de nata rămâne produsul nostru de vârf, iar dacă vreți să aflați de unde vine acea cremă mică din aluatul foietaj, blogul nostru vă spune mai mult. Pentru o comandă livrată la Bruxelles, detaliile sunt pe pagina de livrare.

Surse: Sábado, „Os doces não foram inventados nos conventos“.

Fotografie: GualdimG, „Doçaria conventual, Centro Interpretativo do Mosteiro de Lorvão“, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons (decupată și redimensionată).