Palha de Abrantes: paiul auriu pe care Tejo îl ducea până la Lisabona

Pentru a înțelege de ce un dulce mic poartă numele de paie, trebuie să urmăriți Tejo până la Abrantes, la est de Lisabona. Timp de secole, niște bărci cu pânze numite varinos au coborât pe râu cu ulei, plută și baloți de paie destinați capitalei, pentru caii care trăgeau carele și grajdurile orașului. Orașul trăia din acest comerț. Se spune că, în secolul al XVI-lea, mai erau în Abrantes aproximativ 180 de varinos. Numele străzilor păstrează memoria: o Praça da Palha de Cima și o Praça da Palha de Baixo marcau piețele unde se vindea paiul. De aici zicala pe care portughezii o mai citează și azi: « se queres palha, vai a Abrantes », dacă vrei paie, mergi la Abrantes. Dulceața în sine nu vine din râu, ci din mănăstiri. Varianta cea mai răspândită o atribuie mănăstirii Nossa Senhora da Graça, condusă de călugărițe dominicane. Pe atunci gălbenușurile erau abundente: albușurile serveau la îngroșarea și lustruirea rufelor și a veșmintelor clerului. Bucătăriile mănăstirilor aveau zahăr și migdale. Din acest surplus s-a născut o dulceață care nu cerea decât timp și răbdare. Poveștile despre cum a ieșit rețeta din mănăstire au gustul legendelor de bucătărie. Se spune că spălătoresele din Rio de Moinhos, care spălau rufele călugărițelor, și-au câștigat încrederea și uneori au plecat acasă cu secrete. O altă versiune, mai dramatică, plasează originea la mănăstirea São Domingos: o flacără prea puternică sub sirop, câteva picături de gălbenuș care cad în cratiță și firele care se formează singure. Istoricii dulciurilor conventuale amintesc că sunt tradiții orale, fără o dată sigură. Ce conține dulceața Rețeta încape în câteva rânduri. Se face un sirop din zahăr și apă, în care se toarnă gălbenușuri bătute, strecurate, care se închegă în fire subțiri: fios de ovos. Aceste fire se așază pe un strat de gălbenuș și migdale măcinate, uneori aromat cu lămâie sau scorțișoară, pus pe o foaie de obreia, fina napolitană care susține dulceața fără să se moaie. Odată umplută, palha intră scurt într-un cuptor fierbinte, ca firele să capete o culoare ușor rumenită. Acest moment de căldură îi dă culoarea paiului prăjit și numele. Forma este mică, de aproximativ patru centimetri în diametru, aproape un arici. Vechiul ei nume era ouriço, adică arici. Dulceața se mănâncă dintr-o singură înghițitură și se vinde la duzină, în cutii de carton. Are zahăr, dar gustul se concentrează în gălbenuș, în migdală și în caramelul ușor al firelor. La Abrantes se servește ca desert, cu o cafea, la orice oră din zi. De la secretul mănăstirii la vitrină Mult timp palha a rămas un secret al bucătăriei conventuale. Abia la începutul secolului XX a început să se vândă publicului într-un magazin: casa Casa Vigia, pe actualul Largo João de Deus, este citată drept prima care a oferit-o, în 1906. Astăzi, cofetăriile din Abrantes au transformat-o aproape într-un simbol al orașului. Cine trece pe acolo este invitat să guste dulciurile regionale, iar aceasta este cea care revine întotdeauna prima. Fiecare casă are felul ei: cantitatea de migdale și aroma se schimbă după mâinile care o prepară. Gestul, în schimb, rămâne același: fire suficient de fine ca să nu se usuce și un cuptor suficient de fierbinte ca să le rumenească fără să le ardă. Și la Bruxelles? Portugalia este prezentă la Bruxelles de mult timp. Familiile portugheze au adus rețetele, sărbătorile și mesele lor, iar patiseria a urmat aceste familii prin oraș, de la Flagey până la Stockel. Dacă treceți pe lângă magazinele noastre din Etterbeek, Stockel, Uccle sau Waterloo, puteți întreba ce a ieșit din cuptor în ziua respectivă. Patiseria portugheză se schimbă odată cu anotimpurile și sărbătorile. Pentru marele clasic care însoțește aproape orice masă, găsiți pastel de nata în toate magazinele noastre. Găsiți magazinul Wooly cel mai apropiat și luați un moment pentru o cafea, așa cum se face la Abrantes. Surse: DGADR, „Produtos Tradicionais Portugueses — Palha de Abrantes” ; Médio Tejo, „Palha de Abrantes, doce maravilha de origem conventual”, de José Martinho Gaspar ; Pastéis de Portugal, „Abrantes Straw”. Credit foto: LipeFontoura, Wikimedia Commons, domeniu public