Jeropiga: vinul dulce oprit cu rachiu, servit la magusto

Principiul încape într-o propoziție. Se toarnă rachiu peste mustul de struguri abia când acesta începe să fermenteze. Alcoolul oprește drojdia, zahărul rămâne în pahar, iar vinul își păstrează dulceața. Sursele portugheze indică un raport obișnuit: două părți de must la o parte de aguardente.

Nu este același lucru cu abafado, celălalt vin dulce portughez. Acolo rachiul intră în timpul fermentației, nu la început. Pe hârtie, diferența pare mică. Ea explică totuși de ce cele două băuturi nu au același gust.

Registrul produselor tradiționale portugheze, ținut de DGADR, descrie jeropiga drept un vin dulce cu un conținut alcoolic ridicat, produs în regiunea Trás-os-Montes, în nord-estul țării. Fișa oferă rețeta de referință: două părți de must, o parte de aguardente de bagaço și un băț de scorțișoară. Textul descrie și gestul. Mustul, rachiul și bețișoarele de scorțișoară se pun într-o talha, un ulcior din lut smălțuit sau negru. Se amestecă și se lasă să stea patru până la cinci zile. După douăzeci și patru de ore, lichidul este deja limpede.

Urmează apoi o alegere. Băutura se păstrează în ulcior sau se trece în sticle și în garrafões de sticlă. Jeropiga se face, așadar, acasă, adesea toamna, când mustul este disponibil, și se păstrează de la un anotimp la altul.

Magusto, sărbătoarea castanei

Magusto este o sărbătoare de toamnă. Castanele se coc pe un pat de jar, în stradă sau în curte, și se mănâncă fierbinți, în timp ce paharul trece din mână în mână. Textul DGADR include jeropiga printre băuturile care însoțesc aceste sărbători ale castanelor și precizează că este disponibilă în jurul Sfântului Martin, pe 11 noiembrie.

Enciclopedia online Wikipedia adaugă o nuanță utilă: jeropiga nu este legată de un singur anotimp. În Trás-os-Montes și în regiunea Beira se face acasă și se bea tot anul. Magusto este doar cea mai vizibilă ocazie, aceea în care întregul sat o servește.

O dulceață care a ajuns și în portul de altădată

Mult timp, jeropiga a avut o altă întrebuințare, mai puțin festivă. Se adăuga vinului de Porto pentru a-l face mai dulce. Aceeași enciclopedie arată că, în secolul al XIX-lea, comercianții englezi o considerau mai degrabă o falsificare. În 1844, un pamflet publicat anonim denunța folosirea ei în vinurile din valea Douro. Practica nu a dispărut: mai subzistă în unele vinuri fortifiate de astăzi.

Acest trecut explică reputația proastă a jeropiga în rândul cunoscătorilor. Explică, de asemenea, farmecul ei de băutură de țară, făcută să dureze și să fie împărțită, mai degrabă decât să fie judecată.

De ce 11 noiembrie?

Magusto s-a născut de Ziua Tuturor Sfinților, pe 1 noiembrie, potrivit Florestas.pt. Familiile își cinsteau morții în jurul focului, la o masă unde castanele nu lipseau. În 1582, trecerea la calendarul gregorian a scos zece zile din octombrie. Sărbătoarea de 1 noiembrie a alunecat astfel pe 11 noiembrie, dată atribuită mai târziu Sfântului Martin de Tours.

Legenda Sfântului Martin, care într-o zi ploioasă și-a împărțit mantia cu un cerșetor, este legată de Verão de São Martinho, vara Sfântului Martin: vremea frumoasă care revine în fiecare an în această perioadă.

Și la Bruxelles?

La Wooly, în Etterbeek, Uccle și Waterloo, facem patiserie, nu vin. Jeropiga rămâne o chestiune de familie și de ulcior. Ceea ce ne leagă de ea este același spirit festiv portughez, în care zahărul și toamna merg împreună. Pentru o patiserie tradițională portugheză, pastéis de nata noastre se găsesc în magazinele noastre.

Surse: Produtos Tradicionais Portugueses (DGADR), „Jeropiga” ; Wikipedia, „Jeropiga” ; Florestas.pt, „São Martinho: qual a origem da tradição das castanhas?”.

Credit foto: Gadogado123, CC BY-SA 4.0, prin Wikimedia Commons.