Arrufada de Coimbra: сладкий хлеб, который несли на помолвку

Корзинка стоит на сгибе руки, накрытая белой скатертью. Стоит приподнять ткань, и поднимается запах масла и корицы, и открывается ряд маленьких круглых золотистых булочек, каждая увенчана тонким шнурком светлого теста. В Coimbra эта корзинка долго была частью вокзального пейзажа. Её называют arrufada, и этот сладкий хлебец рассказывает историю, которая далеко выходит за рамки простого полдника.

Хлеб, который выдаёт себя за пирог

Официальный реестр традиционных португальских продуктов описывает его без обиняков: bolo lêvedo, то есть поднявшийся пирог, круглый, из муки, яиц, сахара, масла, молока и чайной ложки корицы. Сверху свёрнутая полоска теста образует венец, а центр иногда присыпают крупным сахаром. Тот же реестр резюмирует особенность в нескольких словах: сладкий и нежный хлеб со вкусом корицы.

Поражает терпение, которого он требует. Традиционный рецепт начинается в alguidar, большой глиняной миске португальских кухонь. Муку просеивают, добавляют дрожжи, разведённые в тёплом молоке, затем яйца и сахар, и долго вымешивают. Затем идут корица и растопленное масло. Миску накрывают одеялом, ставят в тёплый угол дома и ждут. Двадцать четыре часа. Только тогда тесто формуют в шарики, смазывают яйцом, украшают кольцом из теста и отправляют в духовку.

На сегодняшних фото венец позволяет себе вольности: завитки, узлы, решётки, почти буквы, выведенные вручную шнурком светлого теста, который при выпечке остаётся белым, пока остальной хлеб темнеет. Каждый пекарь ставит здесь свою подпись.

Происхождение между двумя монастырями

Coimbra город doces conventuais, сладостей, родившихся в монастырях. Arrufada тоже им не чужда. Местная традиция связывает её с монастырём Sant'Ana, а также упоминает её в рецептурных книгах монастыря Santa Clara-a-Velha, того самого, от которого монахини передали pastéis de Santa Clara и который затопили воды Mondego.

Но в отличие от многих монастырских сладостей arrufada не осталась за стенами. Она спустилась на улицу, продавалась на импровизированных прилавках в переулках Coimbra и проникла во все слои общества. В 2019 году, когда город представил свои сладкие богатства на конкурсе «7 сладких чудес Португалии», arrufada входила в число семи претенденток вместе с arroz doce, manjar branco или pastéis de Santa Clara. В тексте заявки её описывали как сладость праздничных дней, которая присутствует на каждом столе, от монашеских орденов до богатых домов и самых скромных.

Поднос помолвки

Здесь arrufada становится больше, чем хлебом. Официальный реестр сообщает обычай, который существовал и кое-где сохраняется в регионе. Когда пара обручалась, невеста вместе с матерью шла представлять жениха семье. С собой не приходили с пустыми руками: несли подносы и açafates, плетёные корзины с очень красивой отделкой, наполненные arrufadas и красивыми тарелками arroz doce, португальского рисового пудинга, приготовленного здесь без яиц.

Через восемь дней жених и невеста возвращались за посудой. Она тоже не возвращалась пустой: её сопровождал свадебный подарок. Целый обмен умещался в это движение подносами. Отдавали сладкий хлеб и рисовый пудинг, получали то, что нужно, чтобы начать совместную жизнь. Маленький хлеб с корицей служил визитной карточкой новой семьи.

Название, которое дуется

Само название заставляет улыбнуться. По-португальски глагол arrufar значит проявлять недовольство, не объясняя причины, а также ершиться, раздуваться, как индюк, который встряхивает перьями. Arrufo это лёгкая размолвка между близкими, обида, причина которой не названа. Ни один текст не доказывает, что хлеб получил имя именно из одного из этих значений, а не из другого. Но трудно не увидеть намёк в этом хлебе, который поднимается целые сутки под одеялом и который как раз и несли семьям, чтобы скрепить союз.

Корзины вокзала

Официальная карточка, опубликованная в 2001 году, заканчивается образом: и сегодня, писала она, на вокзале Coimbra можно увидеть женщин, которые продают arrufadas в корзинах, выстланных белыми скатертями. Пассажир, сходивший с поезда, мог уйти с сладким хлебом, в дорогу или для семьи.

Так её и едят: на завтрак или между едой, без ничего другого. Мякиш мягкий и лёгкий, корочка тонкая и блестящая, корица деликатная. Особенно ценят её около Пасхи.

Из Coimbra в Брюсселе

У Wooly в Брюсселе arrufadas не делают. Но нам близко то, что эта история говорит о португальской кондитерии: простой жест, тесто, которое не торопится, и сладость, которую делят, а не прячут. Регион Coimbra дорог нам: оттуда родом pastel de Tentúgal, тесто которого настолько тонкое, что его называют самой хрупкой португальской выпечкой. Он есть в нашем ассортименте, а наши магазины, в том числе на rue des Tongres в Etterbeek, ждут вас поговорить о Португалии за чашкой кофе. А если однажды окажетесь в Coimbra, ищите корзину с белой скатертью.

Для дня рождения или семейного праздника мы делаем торты на заказ в Брюсселе.

Фото: «Arrufadas de coimbra», Fillorian Archivist, Wikimedia Commons, лицензия CC BY-SA 4.0.

Источники: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Arrufada de Coimbra ».