Bolo lêvedo: плоский хлеб из Furnas, возраст которого никто не знает

Противень присыпают мукой вручную, широким движением. Кладут диски белого теста толщиной в палец и ждут. Через несколько минут поднимается запах горячего хлеба и масла, а низ покрывается коричневыми пятнами. Переворачивают. Духовка не включена. В долине Furnas, на острове São Miguel, на Азорах, так рождается bolo lêvedo.

Название значит «дрожжевой пирог». Слово обманчиво: официальный реестр традиционных португальских продуктов сам отмечает, что название у него пирожное, но его можно считать сладким хлебом. Маленький круглый хлебец, пористый, золотистый с обеих сторон, слегка сладкий. И, что делает его предметом бесконечных разговоров на Азорах, это хлеб, о возрасте которого никто не может договориться.

Долина, которая готовит с землёй

Furnas это приход коммуны Povoação, на востоке São Miguel. Долина вулканическая: вода выходит из земли горячей, у берега озера поднимаются испарения, а самое известное местное блюдо, cozido das Furnas, варится несколько часов, закопанное в горячую землю. Можно подумать, что bolo lêvedo родом из той же геологической магии. Ему она не нужна. Достаточно sertã, плоской сковороды, когда-то из обожжённой глины, или металлического листа, присыпанного мукой.

Тесто секрета не содержит. Карточка описывает его так: пшеничная мука, сахар, масло, пекарские дрожжи, молоко, цельные яйца и соль. Замешивают как для хлеба, дают подняться, затем формуют шарики размером с апельсин. Каждый раскатывают до толщины в один сантиметр. Печь начинают с одной стороны, затем переворачивают, в середине пути прибавляя огонь на убыль, чтобы сердцевина пропеклась, а корочка не подгорела.

Результат почти неотличим от english muffin. Но достаточно откусить, чтобы почувствовать разницу: больше яиц, больше масла, заметно больше сахара, мякиш плотнее и нежнее, без крупных пор английского маффина.

Три возраста одного хлеба

Здесь история усложняется. Смотря кого слушать, у bolo lêvedo три разных возраста.

Самый древний: он будто бы так же стар, как заселение острова. Первые колонисты São Miguel сделали эти поднявшиеся лепёшки, испечённые на сковороде, основой своего питания. Официальный реестр сохраняет следы старых версий на северном берегу острова, в Capelas, Santo António или Bretanha: плоские круглые лепёшки, испечённые в глиняных сковородах, но без сахара и яиц. Постные хлебцы, связанные с постом.

Средний: несколько пекарен Furnas и португальская онлайн-энциклопедия относят его рождение к середине XIX века, когда пекари долины стали делать обогащённую версию.

Самый новый: карточка, составленная совместно с португальской федерацией гастрономических братств, полагает, что bolo lêvedo Furnas в том виде, как его знают, «настоящий», скорее плод новшества середины XX века, которое затем укоренилось в долине и стало её эмблемой.

Английский след

Наконец существует четвёртая версия, самая романтичная, которую охотно рассказывают в Furnas. Долина долго была курортом, куда приезжали купальщики из-за границы, многие из Англии. Они будто бы привезли вкус своего english muffin, а местные пекари адаптировали его по-своему, сделав богаче и слаще.

Ничто не позволяет решить. Нет ни свидетельства о рождении, ни датированного рецепта, ни пекаря-основателя. И, возможно, именно это делает этот хлебец таким привлекательным: в нём, вероятно, есть понемногу от каждой истории. Очень древняя постная лепёшка, обогащённая со временем, принятая курортной долиной и ставшая её знаком, когда развился туризм.

Просто, в сэндвиче и даже в бургере

На Азорах bolo lêvedo едят в любое время. Без добавок на завтрак, с кофе или стаканом молока. Тёплым, разрезанным пополам, с маслом, свежим сыром или вареньем. Поджаренным на следующий день, когда он немного подсох. В misto, с ветчиной и сыром острова.

В последние годы рестораны São Miguel используют его и как булочку для бургера, или как основу для пиццы. Пуристы закатывают глаза, туристы в восторге, а хлебец долины продолжает путь далеко за пределы Furnas. За океаном кулинарные книги сегодня называют его Portuguese muffin. Траектория, напоминающая путь malassada, азорского пончика, ставшего эмблемой Гавайев.

Что bolo lêvedo напоминает нам в Брюсселе

У Wooly мы не печём bolo lêvedo: он принадлежит присыпанным мукой сковородам Furnas, и именно там его стоит пробовать тёплым, прямо с плиты. Но его идея нам близка: простой хлеб, слегка золотистый, который разрезают пополам и начиняют. Это весь дух наших bifanas и хлебов с чоризо, португальских сэндвичей, которые можно найти в наших магазинах в Брюсселе, в Stockel, в Woluwe-Saint-Pierre, а также на rue des Tongres в Etterbeek, в Uccle и в Waterloo.

Если однажды вы окажетесь на São Miguel, сделайте крюк к долине. Ищите противень с мукой и запах горячего масла. И спросите у пекаря, сколько лет его хлебу: вряд ли дважды получите один и тот же ответ.

Фото: bolos lêvedos на противне, присыпанном мукой, автор Chedlund808, Wikimedia Commons, лицензия CC BY-SA 4.0.

Источники: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Bolos Lêvedos »; Wikipédia (pt), « Bolo lêvedo ».