Pastel de bacalhau: треска, которую формуют между двумя ложками

Коротко: pastel de bacalhau это португальская крокетка из солёной и сушёной трески, картофеля и петрушки, которую формуют между двумя ложками и жарят, отчего у неё получаются три грани. Треска приходит из Северной Атлантики: с Ньюфаундленда, из Исландии или Норвегии. Wooly Pâtisserie продаёт его по 3,90 € за штуку.

Корочка хрустит на зубах, тонкая, почти сухая, и сразу уступает место чему-то нежному и одновременно волокнистому. Узнаётся солёный вкус моря, сладость картофеля, капелька петрушки. В Португалии его едят стоя у стойки, холодным из пластикового контейнера на площадке автострады, горячим прямо из фритюра в tasca или десятками на столе свадьбы. Pastel de bacalhau повсюду, и никто от него не устаёт.

Этот маленький золотистый овал, однако, рассказывает странную историю: про страну, обращённую к океану, которая сделала своим национальным блюдом рыбу, какой не найти в её собственных водах.

Рыба с далёкого Севера

Bacalhau это треска. Не свежая треска, а солёная и сушёная, твёрдая как доска, которую видно сложенной в португальских бакалейных лавках, и она наполняет запахом весь магазин. Атлантическая треска не живёт у берегов Лиссабона: её приходится добывать в холодных водах Северной Атлантики, у Ньюфаундленда, Исландии или Норвегии.

Соль и сушка решили простую задачу: сохранить рыбу на месяцы пути и затем в кладовых, без ничего, кроме соли и ветра. Именно эта консервация сделала треску пищей постных дней, моряков и небогатых семей, а затем и символом. Португальцы называют её fiel amigo, «верный друг», и охотно говорят, что существует рецепт bacalhau на каждый день в году.

Белый флот и доры

В XX веке португальская треска имела лицо: это Frota Branca, «Белый флот», парусники и траулеры, окрашенные в белый, которые каждую весну уходили к банкам Ньюфаундленда и Гренландии. На месте рыбаки спускались в дóри, маленькие плоскодонные лодки, где каждый мужчина ловил в одиночку, на удочку, порой очень далеко от судна, в тумане и холоде. Рыбу потрошили, солили и складывали в трюм на всю кампанию, которая длилась несколько месяцев.

Флот сопровождало судно-госпиталь, Gil Eannes, сегодня пришвартованное в Viana do Castelo и превращённое в музей. Это конкретный след того, чего стоила эта рыба: месяцы вдали от дома ради того, чтобы треска попала на кухни страны.

Pastel или bolinho: спор о названии

В Лиссабоне и на юге говорят pastel de bacalhau. Поднимаетесь к Porto и Minho, и тот же маленький овал становится bolinho de bacalhau. Никто не уступает, и каждый лагерь находит другое название слегка смешным. Это одна и та же кондитерия, те же ингредиенты, тот же фритюр: меняется только слово при переходе через Mondego, как часто в Португалии, где бытовой словарь проводит невидимую границу между севером и югом.

Стоит уточнить, что слово pastel здесь обманчиво для француза. Ни теста, ни слоёного: это сформованная и обжаренная смесь, ближе к крокетке, чем к пирожку. Ничего общего с rissol, который заключает начинку в настоящее тесто; мы подробно разобрали это различие в статье Empada, chamuça, rissol: какое из них какое?

Жест двух ложек

Всё начинается накануне. Сушёную треску нужно вымочить: её оставляют в холодной воде, меняя воду несколько раз, на сутки или двое в зависимости от толщины. Затем её коротко варят, снимают кожу и кости и разбирают руками, волокно за волокном. Это терпеливая работа, и именно она задаёт текстуру пастеля: треска, измельчённая в блендере, даёт гладкую и унылую массу, а разобранная вручную даёт те тонкие нити, которые чувствуешь на зубах.

Затем треску смешивают с очень сухим картофельным пюре, яйцами, нарубленной петрушкой, часто с немного лука. Дальше идёт жест, который решает всё: набирают ложку массы и перекладывают её с одной ложки на другую, несколько раз, переворачивая, пока не получится гладкий овал с тремя гранями. Чёткие рёбра, которые образуются между гранями, и есть подпись пастеля, сформованного вручную. Они быстрее золотятся, чем остальное, и дают тот особый хруст.

Пастель опускают в горячее масло ровно на время, чтобы он стал янтарным, и затем кладут на бумагу. Его едят горячим, тёплым или даже холодным: это одно из редких жареных блюд, которым ожидание не вредит, поэтому он так хорошо путешествует в пикниках, на фуршетах и в коробках бабушек.

С чем его едят

• Как petisco, стоя у стойки, с бокалом белого вина или холодным пивом.
• Как обед, с густым красным arroz de tomate или простым салатом, иногда с рисом с фасолью.
• На празднике, горками на подносах крестин, причастий и свадеб, рядом с rissóis и крокетками.

Есть у него и современные споры. Когда одна лавка в Baixa, в Лиссабоне, стала продавать туристам пастель из трески с начинкой из сыра Serra da Estrela, многие лиссабонцы протестовали: по их мнению, сыр в bolinho не кладут. Этот спор хорошо показывает, насколько этот маленький овал является наследием, за которым следят.

В Брюсселе

В наших витринах pastel de bacalhau занимает место рядом с rissóis и chamuças, и многие португальские клиенты выбирают его раньше, чем смотрят на торты. Его можно найти в наших магазинах в Брюсселе: в Stockel, на rue des Tongres в Etterbeek и в Uccle, а также в Waterloo, или заказать по карточке pastel de bacalhau. Для аперитива ищите три золотистых грани: они говорят, что на них потратили время двух ложек.

Источники: Wikipedia (en), « Bolinhos de bacalhau »; Wikipédia (pt), « Bolinho de bacalhau ».