Cristas de galo: пирожок из Vila Real, который потерял свой монастырь

Сахарная пудра сначала падает на пальцы. Затем тесто уступает, тонкое и слегка рассыпчатое, и открывает золотистую начинку, где узнаётся миндаль, корица, яичный желток. По краю ряд мелких зубчиков, вырезанных в тесте. От них этот пирог из Vila Real и получил нынешнее название: crista de galo, петушиный гребень.

Однако больше двух веков никто его так не называл. В документах и в речи жителей говорили pastéis de toucinho, pastéis de Vila Real, иногда pastéis de toucinho do céu. Слышали даже viuvinhas, вдовушки. Название гребня появилось поздно, когда монастыря, придумавшего рецепт, уже не существовало.

Монастырь клариссинок над Corgo

Vila Real столица Trás-os-Montes, стоит на возвышенности над ущельем реки Corgo, у входа в долину Douro. В 1602 году здесь возвели монастырь Nossa Senhora do Amparo, которым управляли монахини ордена Santa Clara, клариссинки. Как почти все женские монастыри Португалии, он стал домом doces conventuais: сладостей из сахара, миндаля и яичных желтков, тех желтков, которых в монастырях было в избытке. Почему так, мы рассказывали в статье об истории португальской выпечки, такой жёлтой.

Pastel de toucinho клариссинок из Vila Real это полумесяц-пирожок. Тесто простое: мука, топлёный свиной жир, яйцо и соль. Начинка сложнее. Готовят сахарный сироп, в котором варят сало, toucinho, затем процеживают сироп, оставляя только аромат. Добавляют миндаль, яйца и корицу. В некоторых версиях, как в описании официального реестра традиционных португальских продуктов, кладут также кислое яблоко. Начинку кладут, края защипывают, срезают кромку, ставят в духовку, и сахар появляется только на выходе из печи.

Сало в пироге всегда немного удивляет за пределами Португалии. Оно здесь не играет роль мяса: оно придаёт сиропу округлость, глубину, которой одного миндаля не хватает. Это та же логика, что у toucinho do céu, «небесного сала», название которого пережило ингредиент.

Подносы на улицах, для жирного четверга

Эти пирожки не были повседневным десертом. В монастыре их ели в quinta-feira gorda, жирный четверг карнавала. Их также делали для «обязательств», которые обитель поддерживала с городом: накануне праздника святой Клары, в Вербное воскресенье, в день святого Доминика.

В эти дни монастырские служанки выходили на улицы с огромными подносами, коробами и мисками. Они несли pastéis членам муниципального совета, судьям и всем, кто служил общине: врачу, цирюльнику, капеллану, мальчикам-служкам, ризничему. Пирог как официальная любезность, розданный от двери к двери.

На фото к этой статье видна церковь São Domingos, ставшая кафедральным собором Vila Real. День святого Доминика как раз был одним из дней раздачи.

Когда монастырь падает, рецепт переходит в город

Именно эти служанки и спасли рецепт. По мере того как португальские монастыри закрывались или теряли значение, секреты монахинь через них переходили в частные дома. В Vila Real ещё помнят женщин, которые делали pastéis лет восемьдесят или сто назад: Teresa, Preciosa, Filomena, Maria Preciosa. И два адреса: casa Fafoa и Padaria Vilarealense, сегодня ставшая Casa Lapão, которая утверждает, что уже больше восьмидесяти лет сохраняет рецепты монастыря.

Сам монастырь Santa Clara был снесён в начале XX века. Без него название «монастырский пирожок» потеряло смысл. Его заменила форма: этот край с ровными зубчиками, напоминающий гребень петуха. За последние десятилетия crista de galo утвердился настолько, что многие посетители не знают, что у пирожка было другое название.

Пито, его сосед по витрине

В Vila Real петушиный гребень делит витрину с другим пирогом, pito de Santa Luzia. Это квадрат теста, у которого четыре угла подворачивают к центру, с начинкой из тыквенного варенья и корицы. 13 декабря, в день святой Лусии, по традиции девушки дарят pito юношам. Те отвечают тем же 3 февраля, в День святого Браза, даря девушкам ganchas, сладкие леденцы из сахара.

Два пирога, два праздника, и целый город, разговаривающий через кондитерские изделия. Так часто бывает в Португалии: рецепт здесь редко бывает только рецептом, это календарь, обмен, способ сказать спасибо.

Что петушиный гребень напоминает нам в Брюсселе

У Wooly мы не делаем cristas de galo: это пирог из Vila Real, и его стоит пробовать там, перед ущельем Corgo. Но семья монастырских пирогов присутствует в наших витринах в Брюсселе. Pastel de Tentúgal, родившийся у кармелиток Tentúgal, её ближайший родственник: почти прозрачное тесто, крем из яичных желтков, сахарная пудра на пальцах. Его можно найти в наших магазинах, в частности в Stockel, в Woluwe-Saint-Pierre, а также в Etterbeek, Uccle и Waterloo.

В следующий раз, когда будете в Trás-os-Montes, ищите зубцы на краю пирожка. Они рассказывают о монастыре, которого больше нет.

Фото: церковь São Domingos, кафедральный собор Vila Real, автор Alegna13, Wikimedia Commons, лицензия CC BY-SA 3.0.

Источники: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Cristas de Galo ».