Pastel de Vouzela: рецепт, который никто никогда не записывал

Сахарная пудра разлетается, стоит приподнять пирог. Под ней тесто такое тонкое, что сгибается раньше, чем ломается, и приходится держать пастель ровно, как хрупкий предмет, чтобы донести до рта, не потеряв крем.

Его почти нигде не найти, кроме места рождения: Vouzela, небольшой городок в Beira Alta, в округе Viseu, в сердце Terras de Lafões, между Serra do Caramulo и долиной Vouga. Это одна из самых хорошо сохранённых сладостей центра Португалии в буквальном смысле: рецепт никогда не записывали для публики.

Две истории для одного пирога

Две версии, которые рассказывают в Vouzela, расходятся в именах персонажей, но указывают на одно и то же место, монастырь Santa Clara в Porto, и на один и тот же век, XIX веке.

По первой версии, две девушки из зажиточной семьи Vouzela, Ana Augusta и Maria da Ascensão, учились в монастыре примерно в середине века. Там они усвоили кондитерию монахинь, вернулись домой и передали секрет сёстрам и кузинам. Так пирог остался в узком кругу семей, и именно этот круг делает его до сих пор.

Вторая версия, которую держится муниципалитет, более романтична. Сироту будто бы в детстве взяли на воспитание девять сестёр, двое из которых были монахинями в Santa Clara. Именно она, по рассказу, и создала рецепт, чтобы накормить четырнадцать человек. Пирог, рождённый из очень конкретной домашней проблемы: много людей за столом, мало средств и яйца.

Тесто, крем и ничего записанного

Pastel de Vouzela состоит из трёх элементов. Очень тонкое и лёгкое тесто, вымешанное вручную. Doce de ovos, крем из яичных желтков и сахара, подпись всей португальской монастырской кондитерии. И сверху вуаль сахарной пудры, положенная в последний момент.

Остальное решают жесты. Лишь несколько семей в Vouzela производят его кустарно, и рецепт никогда не выходил за этот круг. Это не коммерческая тайна, придуманная с нуля: это обычное положение сладости, которой никогда не нужно было покидать свою долину, чтобы существовать. В 2019 году он вошёл в число сладостей округа Viseu на национальном конкурсе 7 Maravilhas Doces de Portugal, и для многих португальцев это был первый случай услышать его название.

Родство с doces conventuais

Яичный желток, сахар, очень тонкое тесто: одна и та же грамматика повторяется по всей стране, от монастыря к монастырю. Португальские монахини построили целую кондитерию на яичных желтках по весьма материальным причинам, и каждый дом вывел из неё собственную форму.

• В Tentúgal тесто тянут до почти прозрачности, и получается pastel de Tentúgal.
• В Chaves это слоёное тесто и солёная начинка, а рецепт был куплен у неизвестной в 1862 году.
• В Aveiro те же желтки становятся нитями из яйца, которые путешествовали до Сиама.

Pastel de Vouzela же никуда не уехал. Он остался.

Чем Vouzela живёт в остальное время

Город живёт не только своим пастелем. На Пасху главное folar de Vouzela: сладкий хлеб из муки, воды и яиц, с сахаром и маслом, который крёстники дарили своим крестникам. А на ярмарках ещё можно найти целую уличную кондитерию: caladinhos, gemas, raivas, cavacas, passarinhas, beijinhos.

Отдельного упоминания заслуживают cavacas: полые пирожные, покрытые белой глазурью, которые когда-то служили стаканами. В них наливали вино, в таверне или на празднике, а стакан потом съедали. Такая деталь лучше любой длинной речи объясняет, что такое португальская ярмарка.

В Брюсселе

Pastel de Vouzela мы не делаем: он принадлежит своим немногим семьям, и это прекрасно. Но крем из яичных желтков, которым он наполнен, тот же, что проходит через наши витрины. Его находят в pastel de Tentúgal, в яичных пирожных с миндалём, во всей этой полке doces, которую португальские клиенты узнают без объяснений. Если хотите понять, о чём здесь речь, проще всего зайти: Stockel, rue des Tongres в Etterbeek, Uccle или Waterloo.

Фото: Paulo Lopes, CC BY-SA 4.0, через Wikimedia Commons.

Источники: Câmara Municipal de Vouzela, « Doçaria Tradicional »; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Pastéis de Vouzela ».