Trouxas de ovos: яичный узелок, который везут из Caldas da Rainha

Ложка входит без сопротивления. Сироп вытекает из складок, лист яичного крема разворачивается наполовину, мягкий, почти шелковистый, и открывает более плотное сердце, ещё более жёлтое. Это очень сладко, и это намеренно: trouxa de ovos едят не за лёгкость, её едят медленно, в конце праздничного обеда, с крепким кофе для противовеса.

В Португалии этот маленький ярко-жёлтый рулетик носит имя тёрмального города в регионе Oeste, в часе езды к северу от Лиссабона: Caldas da Rainha. А его название уже рассказывает о жесте.

Trouxa это узелок

По-португальски trouxa значит свёрток белья, завязанный узлом, узел, который уносят на стирку или зажимают под мышкой при отъезде. Слово в точности говорит, что делает кондитер: заворачивает. Тонкий слой яичной массы варится в сиропе, затем складывается и сворачивается вокруг небольшого комочка более густого яйца, как заворачивают ткань вокруг содержимого.

Ингредиентов три слова: яйца, сахар, вода. Это и есть определение doçaria conventual, кондитерии, родившейся в португальских монастырях, где желтков было в избытке, а сахар привозили с островов. Мы уже рассказывали, почему португальская кондитерия такая жёлтая: белки уходили в другие места, желтки оставались, и монахини сделали из этого искусство.

Жест: сковорода, сироп, терпение

Официальная карточка традиционных португальских продуктов описывает метод без прикрас. Сахар растворяют в воде на огне, пока сироп не начнёт густеть. В маленькой сковороде доводят до кипения полчашки этого сиропа, затем выливают ложку яичной массы, которая растекается и образует плёнку. Её переворачивают лопаточкой, дают ещё чуть покипеть и вынимают.

Затем делается жест, который даёт название десерту. Края листа выравнивают, и обрезки не выбрасывают: их кладут в центр, а лист сворачивают сверху. Ничто не выбрасывается, всё заворачивается. Рулетики затем щедро поливают сиропом и укладывают. Традиционная trouxa составляет около 5 сантиметров в длину и 3 в диаметре.

Весь секрет в сиропе. Слишком жидкий, лист расползается; слишком крепкий, он твердеет и ломается при сворачивании. Это знаменитое ponto de açúcar, степень готовности сахара, которую португальские кондитеры определяют пальцем и глазом и которая решает всё в этом семействе сладостей. Другие, более домашние рецепты пропускают желтки через мелкое сито и смешивают часть белков перед тем, как дать им схватиться: у каждого дома свои привычки, но принцип один.

Происхождение, которое не определить

Хотелось бы рассказать о монахине, которая однажды скрутила первую trouxa. Правда скромнее: никто не знает точного происхождения этого десерта. Caldas da Rainha сделал его своей специальностью, но ни один монастырь города официально с ним не связан. Часто упоминается след, ведущий к монастырю Cós, цистерцианскому женскому монастырю неподалёку, известному своими сладостями, который, говорят, снабжал большой монастырь в Alcobaça. Это гипотеза, а не уверенность, и она хорошо помещает trouxa в её пейзаж: край монастырей, садов и паломнических дорог.

Зато известно, что в конце XIX века десерт был уже достаточно знаменит, чтобы попасть в литературу. Eça de Queiroz, один из великих португальских романистов, упоминает его: его рассказчик поднимается по Rua Nova do Carmo, задумчивый, с trouxa de ovos в руке, рядом с неким доктором Margaride. То, что писатель, столь внимательный к нравам своего времени, вставляет эту деталь, хорошо показывает, чем была trouxa: подарком, который носят, предлагают, но не едят в одиночку.

Город королевы и её вод

Caldas da Rainha буквально означает «горячие источники королевы». Город вырос вокруг серных вод, где королева Leonor в 1484 году нашла облегчение. Она велела построить курортную больницу, которая приняла первых пациентов в 1488 году и считается старейшим зданием такого назначения.

Веками сюда приезжали лечиться, потом отдыхать. И уезжали не с пустыми руками. Официальная карточка сухо отмечает: trouxas традиционно покупают в подарок во время визита в город и подают как изысканный десерт на больших праздниках, банкетах, свадьбах, на Рождество. Сегодня их продают поштучно или в маленьких круглых коробках, сколько попросят.

У города есть и другие сладкие гордости. Cavacas, полые пирожные под белой глазурью, тоже оттуда, как и beijinhos и lampreias de ovos. Всё это проходит между Praça da Fruta, где каждый день работает открытый рынок, и витринами из майолики, унаследованными от Rafael Bordalo Pinheiro, который сделал Caldas столицей португальской керамики.

Как его есть

• Маленькую: одной trouxa достаточно. Она плотная и очень сладкая, это десерт в конце обеда, а не лакомство, которое уплетают подряд.
• С кофе: крепкая bica или чай без сахара уравновешивают сироп.
• Ложкой: сироп течёт, и это хорошо. Его собирают на дне тарелки.
• В семье: это десерт долгого стола, крестин или рождественской ночи, который делят на нескольких.

В Брюсселе

Trouxa принадлежит к большому семейству сладостей на желтках, которое составляет идентичность португальской кондитерии. В Брюсселе, у Wooly, эта монастырская традиция проявляется, в частности, в pastel de Tentúgal, почти прозрачном листе теста, свёрнутом вокруг яичного крема, ещё одной истории монастыря и терпения. Его можно найти в наших магазинах на rue des Tongres в Etterbeek, в Stockel, Uccle и Waterloo. А если однажды окажетесь в Caldas da Rainha, сделайте как все: уходите со своим маленьким узелком из яиц.

Фото: o_andras, CC BY-SA 4.0, через Wikimedia Commons.

Источники: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Trouxas de Ovos das Caldas ».