Pastéis de Santa Clara : le gâteau d'un couvent noyé par le Mondego

Il tient dans une main, il a la forme d'un croissant de lune, et sa surface est mate, grenue, saupoudrée de sucre avant d'entrer au four. On le casse en deux : à l'intérieur, une pâte jaune vif, dense, où l'amande râpée gratte sous la dent. C'est un pastel de Santa Clara, et il porte le nom d'un couvent que le fleuve a fini par avaler.

Coimbra est traversée par le Mondego. Sur la rive gauche, en contrebas, il reste aujourd'hui un rectangle de pierre pâle qu'on visite les pieds au sec. Ce n'était pas le cas pendant trois cents ans.

Un couvent bâti au mauvais endroit

Le monastère de Santa Clara-a-Velha naît dans les années 1280, fondé par une femme, Mor Dias, pour y installer des clarisses. L'affaire tourne mal : la maison est dissoute en 1311.

Elle est relevée trois ans plus tard, en 1314, par une reine. Isabel d'Aragon — celle que le Portugal appelle encore la Rainha Santa — reprend le projet à son compte. Les travaux commencent en 1316, l'église est consacrée en 1330. La reine meurt en 1336 et se fait enterrer là, dans un tombeau gothique taillé par le maître Pero.

Le choix du terrain, lui, est une erreur. Le monastère est posé au ras du Mondego, sur la rive basse, dans la zone que le fleuve reprend chaque hiver.

Trois siècles à monter les planchers

La première inondation connue arrive dès 1331 : l'église et le monastère sont sous l'eau alors que la reine est encore vivante. Ensuite, cela ne s'arrête plus. Chaque crue dépose une couche de limon, et le sol de l'église remonte d'autant.

Les religieuses ne partent pas. Elles s'adaptent. En 1612, elles font construire des sols surélevés à l'intérieur même du bâtiment : on marche au-dessus de l'ancien niveau, dans une église qui s'enfonce lentement dans sa propre vase. Un couvent qui se relève d'un étage tous les cent ans.

En 1647, le roi João IV tranche : les conditions sont devenues impossibles, les clarisses doivent quitter les lieux. Il faudra encore trente ans pour que le nouveau monastère soit prêt sur la colline d'en face. Les dernières religieuses sortent en 1677. Elles emportent leurs morts : le tombeau de la Rainha Santa monte avec elles, à Santa Clara-a-Nova, hors d'atteinte de l'eau.

Derrière elles, le fleuve finit le travail. Le bâtiment vide continue de se remplir de boue jusqu'à disparaître presque entièrement. Classé monument national en 1910, il ne redevient visible qu'après 1995, quand une grande campagne archéologique vide la vase et l'eau des ruines. Le centre d'interprétation ouvre en avril 2009. On y voit aujourd'hui l'église médiévale dégagée, ses arcs, et le niveau où les religieuses avaient posé leur dernier plancher.

Ce qui est sorti du couvent avant l'eau

De cette histoire, il reste des pierres et un gâteau. Les pastéis de Santa Clara sont aujourd'hui inscrits à l'inventaire des produits traditionnels portugais, pour la région Centro, avec la mention qui vaut pour tant d'autres : origine conventuelle. Ce sont les doces conventuais, ces douceurs mises au point derrière des murs de clôture, dont le nom a survécu à l'institution qui les faisait.

On ne connaît pas la date de la recette, et c'est honnête de le dire. Ce qu'on sait, c'est que le nom du couvent est resté collé au gâteau, et que Coimbra en a fait l'un de ses doces les plus demandés. Le couvent a été noyé ; le pastel, non.

Comment il est fait

La construction est simple, ce qui ne veut pas dire facile :

• une pâte de farine tamisée, de beurre et d'un minimum d'eau froide, abaissée très fin — deux à trois millimètres ;
• des disques découpés dedans, comme des ronds de pâte à ravioli ;
• une garniture de sucre cuit, d'amandes pelées et râpées, et de jaunes d'œufs ;
• un pliage en deux, bords pincés, qui donne la meia-lua, le demi-croissant de lune ;
• un badigeon de jaune battu, du sucre par-dessus, et le four.

Tout se joue sur le sucre. Il faut l'amener au bon degré de cuisson avant d'y jeter l'amande et les jaunes : trop court, la garniture coule et détrempe la pâte ; trop long, elle prend en masse et devient sableuse. C'est le fameux ponto de açúcar, ce geste au doigt que les pâtissiers portugais se transmettent et qui décide de tout.

Le couple amande–jaune d'œuf, lui, n'est pas un hasard. C'est la signature des couvents portugais, où l'on disposait d'œufs en quantité et d'amandes venues du sud. On le retrouve dans le toucinho do céu, et à trente kilomètres de Coimbra à peine, dans le pastel de Tentúgal, qui pousse la finesse de pâte encore plus loin.

Chez Wooly, à Bruxelles

Nous ne faisons pas de pastéis de Santa Clara : c'est un doce de Coimbra, et il y reste. Mais ce qui traverse cette histoire traverse aussi notre laboratoire — des jaunes d'œufs, du sucre mené au bon point, un four, et l'idée qu'une recette peut survivre au bâtiment qui l'a vue naître. Les pastéis de nata que nous sortons chaque matin viennent de cette même famille conventuelle. Nos quatre boutiques — Etterbeek, rue des Tongres, Stockel, Uccle et Waterloo — vous accueillent toute la semaine à Bruxelles et en Brabant wallon.

Et si vous passez un jour à Coimbra, descendez sur la rive gauche. Le sol que vous verrez au fond de l'église n'est pas celui sur lequel on marchait en 1330. Il est trois mètres plus bas.

Photo : Fillorian Archivist, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0.