Malassada: азорский пончик, ставший эмблемой Гавайских островов

Сахар липнет к пальцам ещё до первого кусочка. Ни дырочки в середине, ни глазури, ни украшения: просто шарик теста на дрожжах, брошенный в горячее масло, вынутый золотистым и обваленный в сахаре, пока он ещё дымится. Malassada выглядит скромно. Однако это одна из португальских кондитерских, которая проехала дальше всех: до середины Тихого океана, где сегодня её считают местной классикой.

Название, которое говорит, что это такое

По-португальски слово читается так, как пишется: mal assada, «плохо испечённая». Название идёт от самой природы вещи. Тесто не отправляют в духовку, его погружают в масло, и сердцевина остаётся мягкой, почти влажной, там, где у пирога была бы упругость. То, что в других традициях было бы исправлено, португальская кондитерия приняла и превратила в визитную карточку, точно так же, как pão de ló, вынутый из печи слишком рано, чья текучая серединка и составляет его славу.

Malassada принадлежит архипелагам: Açores и Madère претендуют на неё одинаково, и каждый остров по-своему её катает: только сахар, сахар с корицей, иногда цедра лимона в тесте. Форма тоже варьируется: круглый шарик у одних, вытянутый неровный диск у других. Неизменны масло и сахар сверху.

Entrudo: жарить, чтобы опустошить шкафы

Чтобы понять, почему существует malassada, нужно смотреть на календарь, а не на рецепт. Её едят в Terça-feira Gorda, Жирный вторник, последний день Entrudo, старого португальского названия карнавала, происходящего от латинского introitus, «вход». Вход во что? В Великий пост, который начинается на следующий день и требует сорока дней воздержания.

Отсюда очень конкретная логика: перед постом нужно вычистить дом от всего, что не сохранится. Топлёное сало, сахар, яйца, молоко: всё, из чего как раз и делается тесто для malassadas. Пончик это не праздничная фантазия, а решение задачи уборки, превратившееся в ритуал. Та же механика объясняет большую часть карнавальных фритюров в Европе, и она проходит через всю португальскую кондитерию: эту экономию движения находим в farturas летних праздников, которые выдавливают прямо над маслом.

В деревнях день имел свою хореографию. Нагревали большой котёл, часто на улице или в общей кухне, и жарили целыми партиями, куда больше, чем могла съесть одна семья. Излишки шли соседям. Malassada была столько же предметом обмена, сколько десертом.

В сундуках эмигрантов

В конце 1870-х годов сахарные плантации Гавайев ищут рабочие руки. Набор идёт по контрактам и в первую очередь нацелен на португальские архипелаги, где не хватает земли и семьи многодетны. Между первыми отъездами и 1913 годом около 27 000 португальцев, в большинстве своём азорцев и мадейрцев, пересекают Атлантику, а затем Тихий океан, чтобы работать на тростнике, кофе, батате и в садах.

Путь занимал месяцы. Брали мало: инструменты, образки, несколько семян и рецепты, которые ничего не весили, потому что умещались в голове. Malassada входила в багаж. Она имела всё, чтобы пережить изгнание: муку, сахар, яйца, жир, глубокую сковороду. Никаких недоступных ингредиентов, никакой специальной утвари, в отличие от конвентуальных сладостей Азор, которые требуют мастерства, передаваемого на месте. Bolo Dona Amélia тому пример.

В июне 1882 года британский парусник Monarch высадил на Мауи супругов из São Miguel, Arsenio и Amelia DoRego, нанятых по контракту на тростниковые поля. Их история похожа на тысячи других. Она просто оставила след заметнее остальных по причине, которая проявится лишь семьдесят лет спустя.

1952 год: Гонолулу принимает пончик

В том году Frank Leonard Rego, внук пары, прибывшей в 1882 году, открывает пекарню в Гонолулу вместе с женой Margaret. Именно его мать подсказала идею: почему бы не делать malassadas на Жирный вторник, как в деревне? Он не был уверен, что город на Гавайях захочет азорского пончика. Всё же он его сделал.

Ставка сыграла далеко за пределами Жирного вторника. Сегодня на Гавайях день перед Пепельной средой называется Malasada Day, и португальский пончик больше не является общинной диковинкой: он стал полноценной гавайской выпечкой, наравне с pão doce, португальской колбасой или фасолевым супом, вошедшими в повседневную кухню островов.

Что поражает в этой истории, так это переворот. Азорские семьи уезжали не для того, чтобы экспортировать рецепт; они уезжали потому, что не было работы. Кондитерия последовала за ними незаметно, без проекта. И именно она, полтора века спустя, всё ещё рассказывает о путешествии лучше, чем реестры контрактов.

Тот же жест в Брюсселе

Португальская община, которая обосновывается, всегда везёт с собой одни и те же вещи: язык, праздники и кухонные жесты. Брюссель пережил этот приезд гораздо позже, чем Гавайи, но механика та же, и потому португальская pastelaria никогда не бывает совсем обычным магазином. У Wooly, в Etterbeek, Stockel, Uccle или Waterloo, каждый день работают с этой памятью: корица, которой посыпают наши pastéis de nata из печи, та же самая, что ароматизирует malassadas Жирного вторника. Вы можете почувствовать её в одном из наших магазинов в Брюсселе.

Сама malassada остаётся привязанной к своему дню. Возможно, это её и спасло: пирожное, которое не едят каждый день, не забывают.

Для дня рождения или семейного праздника мы делаем торты на заказ в Брюсселе.

Фото: Sherbeey, Wikimedia Commons, CC0.

Источники: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Malassadas »; Wikipedia (en), « Malassada ».