Fatias de Tomar: сладость, которой нужна кастрюля с трубой

Уложенные в стеклянную креманку, погружённые в сироп, они похожи на ломтики жёлтого хлеба, пропитанные сиропом и блестящие до самой середины. Корочку ищешь и не находишь. Муки тоже нет. Fatias de Tomar, буквально «ломтики из Tomar», делаются из яичных желтков и почти ни из чего больше.

Пирог без муки, без дрожжей, без духовки

Список ингредиентов умещается в одну строку: яичные желтки и сахар. Желтки, отделённые от белков, взбивают вручную в течение часа, пока масса не побледнеет и не загустеет. Её выливают в овальную форму с крышкой и варят на водяной бане ещё час. Духовка в процессе не участвует.

Готовый блок нарезают. Каждый ломтик отправляется в calda, кипящий сахарный сироп, где его переворачивают несколько раз, чтобы он пропитался с обеих сторон. Отсюда и весьма особая текстура, мягкая и влажная, которую официальный реестр традиционных португальских продуктов сравнивает с текстурой намоченного ломтя хлеба. Отсюда же и название: это не пирожные, это ломтики.

Кастрюля с трубой

Именно этот предмет делает рецепт невозможным для импровизации. Fatias варят в panela из жести с отверстием, трубой. Во время варки вода из водяной бани испаряется; через трубу в неё непрерывно доливают кипяток, чтобы форма оставалась погружённой от начала до конца. Ничего не должно опускаться: ни уровень воды, ни температура.

Такие кастрюли не продаются в обычных магазинах. Они остаются местным изделием, сделанным кустарно и передаваемым от мастерской к мастерской. Многие португальские doces могут путешествовать вместе со своим рецептом; этот путешествует вместе со своим инструментом, или не путешествует вовсе.

1876 год: первое упоминание их названия

Место и дата рождения fatias de Tomar неизвестны: официальный реестр сам это признаёт, что честнее большинства кондитерских легенд. Традиция связывает их с монастырём тамплиеров в Tomar, на возвышенности над городом, в той семье doces conventuais, где яичные желтки служат основным сырьём.

Известны письменные свидетельства. Первое упоминание сладости под этим названием появляется в 1876 году, в Arte de Cozinha João da Mata. Полвека спустя, в 1928 году, Emanuel Ribeiro упоминает их в O Doce... nunca amargou как специалитет региона тамплиеров в Tomar. Между этими датами рецепт не изменился: желтки, сахар, час работы руками и час пара.

Почему только желтки?

Потому что белки уходили в другие места. В Португалии монастырей белок служил для осветления вина и крахмаления одежды; желтков оставалось много, и их нужно было куда-то девать. Из этого перекоса родилась целая семья сладостей, и мы подробно рассказали о ней в статье почему португальская выпечка такая жёлтая.

Fatias de Tomar стоят в этом ряду как крайний случай: там, где papo de anjo проходит через духовку до сиропа, они довольствуются паром и сахаром. Ни одна мука не смягчает сказанного. Их, кстати, часто продают в герметично закрытых стеклянных банках, погружёнными в calda, как монастырские консервы.

У нас, в Брюсселе

Fatias de Tomar нет в наших витринах: без кастрюли с трубой их не делают, и мы предпочитаем не притворяться. Но та же логика, долго взбитые желтки и выпечка, выдержанная до нужного градуса, лежит в основе нашего pão de ló ouro, португальского пирога почти из одних желтков, который снимают с огня, пока он не схватился. Это та же Португалия, приготовленная иначе. Заходите в один из наших четырёх магазинов, на rue des Tongres в Etterbeek, в Stockel, в Uccle или в Waterloo.

Фото: Fmramos89, через Wikimedia Commons, лицензия CC BY-SA 3.0.

Источники: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Fatias de Tomar ».