Impérios dos Açores: дом, где doces уходят с молотка

На Азорских островах праздники Divino Espírito Santo, Святого Духа, имеют свои дома. Их называют impérios. На острове Терсейра здесь хранят подношения верующих до того момента, когда находится покупатель. Сегодня момент объявляют по микрофону, и вещь переходит к тому, кто сумеет собрать больше всего денег.

Среди этих подношений есть alfenim. Это белый сахар, непрозрачный и гибкий, который вытягивают руками до формы животного, цветка, сердца или маленькой человеческой фигурки. Doce, не похожий ни на одну другую сладость португальской кондитерской, и который делается только руками.

Средневековое происхождение, пришедшее с арабами

Справочник DGADR по традиционным португальским продуктам относит alfenim к средневековым doces арабского происхождения. Он сохранился в основном на острове Терсейра и пришёл на Азоры с mouriscos, обращёнными маврами, которые там поселились. Большое производство сахарного тростника в регионе сделало остальное: сахар был доступен, и жест передавался.

Затем сладость заняла место в монастырской doçaria. Её дарили в качестве роскошного подарка уважаемым людям и использовали для украшения свадебных столов. Скорее подарок и декор, чем просто праздничная конфета.

Жест: вытягивать сахар, пока он не побелеет

Рецепт держится на нескольких ингредиентах: килограмм сахара, четыре децилитра воды, столовая ложка уксуса из белого вина и немного масла для посуды. Сахар доводят до кипения до точки, которую португальцы называют ponto de bola mole, стадия мягкого шарика. Сироп выливают в металлическую посуду, смазанную маслом, которая сама стоит в другой посуде с холодной водой.

Сахар сначала остывает по краям. Его нужно затем вернуть ножом к центру, а потом обрабатывать руками: вытягивают, складывают, снова вытягивают, пока он не станет эластичным, непрозрачным и белым. Массу затем режут ножницами, и каждый кусочек формуется, пока остаётся тёплым. Если сахар остынет слишком сильно, фигура не держится. Поэтому куски держат у устья печи или под прерывистым электрическим источником тепла.

В этом окне в несколько минут и состоит трудность doce. Мастер может вылепить лапу, руку, голубя или маленькую корову, затем вернуть массу в работу до того, как она застынет. Всё решает тепло сахара и рука, которая его держит.

Фигуры как обещание

На праздниках Espírito Santo alfenim часто принимает форму частей человеческого тела. Эти фигурки являются ex-votos: их дарят, чтобы поблагодарить за чудо или выполнить обещание. Источник описывает точную традицию, где каждый святой соответствует определённой беде. Святой Брас защищает горло. Святой Амаро заботится о ногах и руках. Santo Antão, согласно справке, вмешивается при болезни домашнего животного.

Эти подношения представляли на воскресной мессе святому, к которому обращались. Белый сахар становился тогда видимым свидетельством просьбы или полученной милости. Именно это сочетание искусства и благочестия отличает alfenim от других doces архипелага.

Микрофон Impérios: аукцион Святого Духа

Когда alfenim является подношением Divino Espírito Santo, он остаётся в império, пока кто-то, способный собрать средства для братства, не выкупит его. Сегодня используют микрофон: вещь объявляют вслух, пока кто-то не предложит лучшую quinhão, то есть лучшую долю.

Принцип совсем не похож на обычную продажу. Деньги не идут на оплату десерта: они пополняют братство, которое организует праздник. А doce переходит из рук в руки, и каждый уходит с частичкой традиции.

От Португалии до Бразилии и обратно на Азоры

Doce проследовал по путям португальцев. Он попал в Бразилию, где его до сих пор делают doceiras в городе Гояс-Велью. На Азорах традиция сохраняется прежде всего на Терсейре и Грасиозе, а справка отмечает её присутствие также в pastelarias Angra do Heroísmo, главном городе Терсейры.

Его можно есть как конфету, но он служит прежде всего украшением: вылепленные фигуры украшают другие торты, как скульптура на столе. Кондитерское изделие, на которое смотрят не меньше, чем пробуют.

А в Брюсселе?

В Брюсселе португальская кондитерская делится между утренним кофе и большими праздниками. pastel de nata остаётся самым понятным жестом: слоёное тесто, крем и выпечка, которая должна подрумянить верх. Для доставки на дом в Брюсселе страница объясняет порядок действий. Что касается alfenim, лучше вернуться к источнику, на острова, и послушать, что о нём говорят праздники.

В Wooly мы рассказываем португальскую кондитерскую через её места и рецепты. Наши магазины в Etterbeek, Stockel, Uccle и Waterloo приглашают вас попробовать эти вкусы. Для другой кондитерской, которую вылепливают вручную, прочитайте также нашу статью о doce fino из Алгарве.

Источники: DGADR, « Produtos Tradicionais Portugueses : Alfenim ».

Фото: Pedro Ribeiro Simões, Wikimedia Commons, CC BY 2.0.