Azevias: рождественский пирожок с нутом, названный в честь рыбы

Она выходит из масла полулункой, тесто покрыто пузырями и золотистое, и её сразу катают в сахаре и корице. Откусываешь, корочка хрустит, а внутри густая начинка, почти не похожая на крем: нут. Azevia это жареный рождественский пирожок, и его название не имеет отношения к кондитерскому делу.

Название, одолженное у рыбы

В Португалии azevia это прежде всего плоская рыба из семейства морских языков. Источники, которые мы изучили, объясняют, что пирожок взял у неё имя за тонкую и плоскую форму, в сравнении с другими жареными пастели того же типа. Ничего более точного не задокументировано, и мы этого выдумывать не станем. Образ, однако, остаётся: плоская полулуна, которая скользит в масле.

В тетрадях клариссинок из Эворы

Azevia это doce conventual, монастырская сладость из Алентежу. По статье, которую Википедия ей посвящает, первые записанные рецепты помещены в тетрадях трапезной и кулинарных книгах клариссинок монастыря Санта-Клара в Эворе. Есть и другая версия: пирожок якобы родился в монастырях Коимбры под другим названием, прежде чем стать «azevia» на сковородах Алентежу. Эта вторая история это устное предание, без известного документа в поддержку. Мы держимся первой и отмечаем вторую.

Тесто, начинка, фритюр

Тесто напоминает тесто для пастели на горячей воде: свиной жир, banha, и тёплая вода, иногда апельсиновый сок вместо воды. Его тонко раскатывают, режут, наполняют, затем защипывают полулункой или треугольником, как получится.

Для варианта с нутом традиционный рецепт, который описывают португальские кулинарные сайты, варит нут, очищает его от кожуры, затем снова ставит на огонь с водой, корицей и лимоном. Добавляют желтки и миндаль. Пирожок опускают в очень горячее масло, а потом он получает сахар и корицу. Едят руками, пока сахар ещё липнет к корочке.

Нут обычно идёт к солёным блюдам: найти его в десерте удивляет бельгийское нёбо. Но, сваренный с желтками, миндалём и корицей, он становится плотной сладкой массой, со вкусом, который напоминает монастырские сладости.

Нут или батат

Нут самая известная начинка, но не единственная. В Алгарве azevia также наполняют бататом, и один путеводитель по рождественским блюдам региона упоминает её среди сладостей стола наряду с bolo de mel, broas de milho (маленькими кукурузными хлебцами), rabanadas и filhós de canudo. В Алентежу, по другому источнику, сезон включает filhós, azevias, sonhos, borrachos и nogados. Мы рассказывали о filhós и sonhos, двух жареных шариках, которые стоят за тем же столом.

Рецепты меняются от деревни к деревне, и ни один из изученных источников не датирует появление батата в пирожке. Поэтому мы не назовём ни одного года.

Чего мы не знаем

Мы не знаем, кто начинил первую azevia и в каком году. Не знаем и почему нут занял место в десерте, и когда к нему присоединился батат. Что позволяют утверждать тетради из Эворы, так это то, что в какой-то дате, которую мы не знаем, клариссинки записали этот рецепт чёрным по белому, и семьи готовят его до сих пор, когда достают рождественские скатерти.

В Брюсселе, у Wooly

За португальским рождественским столом пирог Королей «Bolo Rei» из нашего каталога заказывается онлайн, с цукатами и орехами. В Брюсселе наши магазины в Etterbeek, Stockel, Uccle и Waterloo продают pastel de nata, а четыре адреса собраны на одной странице.

Наши pastéis de nata в семи вкусах также заказываются онлайн, с доставкой на дом в Брюсселе и в соседние страны. Для дня рождения или семейного праздника мы делаем торты на день рождения на заказ в Брюсселе.

Источники: Wikipedia (en), « Azevia » ; Wikipédia (pt), « Azevia (doce) ».

Фото: Chedlund808, Wikimedia Commons, лицензия CC BY-SA 4.0.