Castanhas de ovos: каштаны из Viseu из яичных желтков

Они лежат в своих бумажных гофрированных формочках, ровными рядами на дне круглой коробки, и можно поклясться, что это каштаны. Одинаковый размер, одна и та же выпуклая спинка, та же коричневая кожица, местами потемневшая там, где её прихватил жар. Берёшь одну, и она поддаётся на зубах, как плотный крем. Ни следа каштана: яичный желток, сахар и воспоминание об огне. В Viseu, в центре Португалии, их просто называют castanhas de ovos, яичными каштанами.

Секрет из Ferreira de Aves

История начинается к северу от города, в деревне коммуны Sátão: Ferreira de Aves. Там стоял монастырь Santa Eufémia, обитель монахинь-бенедиктинок в затворе, основанная в начале XII^e века. Именно там, по словам историка из Viseu Alberto Correia, зародились местные doces de ovos, «каштаны, превосходящие всё остальное».

В 1592 году в самом Viseu, на северо-восточном склоне города, открывается новый монастырь: Bom Jesus. Чтобы его основать, Santa Eufémia посылает аббатису из знатной семьи, приоресу, сестёр-привратниц, наставницу послушниц и певчую. В их багаже была тайная манера делать castanhas. Рецепт поменял город, но не руки.

Белки для алтаря, желтки для стола

Механика известна, она одинакова во всех португальских монастырях: там, где много белков, остаётся много желтков. В Viseu муниципальная брошюра о castanhas говорит об этом прямо: у монахинь белки могли идти на крахмаление некоторых льняных предметов алтаря (корпоралов, покровов для чаш) и на изготовление cavacas, сухих глазированных сахаром пирожков. Желтки же уходили в сахар.

Но ещё нужно было это себе позволить. То, что в Португалии называют конвентуальной кондитерией (conventuelle), требовало редких и дорогих ингредиентов, доступных лишь кухням дворцов и достаточно богатых монастырей, которых питали дарами королей и сеньоров. Castanhas de ovos были праздничной сладостью, которая компенсировала строгость постов и развлекала монахинь в обычной тишине.

Они служили также знаком учтивости. Уложенные в маленькие деревянные коробочки, обитые шёлковой бумагой с кружевным вырезом, они становились подарком, которым матери-аббатисы благодарили щедрого епископа или благодетеля.

Жест: сироп, борозда, огонь

Изготовление почти не изменилось и держится на трёх моментах. Сначала сахар: его варят с небольшим количеством воды до ponto de voar, одной из степеней сиропа, которые португальские кондитеры узнают на пальцах и глазом: о ponto de açúcar, жесте, который решает всё, мы рассказывали отдельно. В него вливают долго взбитые желтки, цвета старого золота, и мешают без остановки деревянной ложкой, отлепляя массу от дна и стенок. Тесто готово, когда борозда, проведённая ложкой, остаётся открытой, «как дорога», красиво говорит рецепт, опубликованный городом.

Затем форма. Остывшее на мраморе тесто скатывают в колбаску на почти не присыпанной мукой поверхности, потом нарезают кусочки, которые взвешивают по одному на маленьких весах: по двадцать-двадцать пять граммов каждый. Между ладонями каждый кусочек превращается в продолговатую булочку с закруглёнными концами. Тыльной стороной ножа наносят на верх несколько параллельных штрихов. Именно эта деталь и делает каштан.

Наконец цвет. Спинку смазывают взбитым яйцом, затем проводят над огнём, пока не появится плёнка, цвет которой, пишет Alberto Correia, напоминает «яркий тон каштана осенью». В монастыре castanhas подрумянивались терпеливо над углями жаровен из обожжённой глины, которые держали на маленьких лавровых палочках. Потом пришло пламя керосиновой горелки, а затем сегодняшняя газовая. Их отделяют ножом и кладут в формочки. Они готовы.

1834 год и улица Formosa

В 1834 году закон от 28 мая упраздняет монашеские ордены в Португалии. В Bom Jesus, как и повсюду, больше не принимают послушниц; монахини остаются до конца своих дней, а дом окончательно закрывается в 1896 году. Но секрет не остаётся в ларцах. Хранительницы, чьи имена забыты, передают его дальше, и castanhas выходят из монастыря, чтобы попасть на пасхальные и крестильные столы и праздничные столы в честь покровителя.

Затем они находят новый дом: улицу Formosa, торговую артерию Viseu, которая получила своё название 20 октября 1910 года. Туда ходят за аптекой, портным, чайным салоном и pastelarias. У каждой свой конёк, и среди doces de ovos этой улицы, по словам Alberto Correia, наиболее известны каштаны из Pastelaria Horta, самой старой кондитерской, основанной в 1873 году. В той же витрине были и papos de anjo, миндальные розочки, nichos, наполненные fios de ovos.

Каштан до каштанов

В этой идее есть нечто восхитительно португальское: делать каштан из самого ценного, что было под рукой, а не собирать его под деревом. Через несколько недель, ко Дню Святого Мартина, вся Португалия будет жарить настоящие. В Viseu не нужно ждать ноября: их подают круглый год с кофе, с маленькой рюмкой ginjinha или с поздним вином из Dão, цвет которого созвучен их цвету.

Те же желтки, в Брюсселе

Castanhas de ovos почти не путешествуют дальше Dão, и мы их не делаем. Но грамматика, которая их изобрела (яичные желтки, сироп, доведённый точно до нужной степени, огонь, отмечающий поверхность), та же, что у всей португальской кондитерии, и она же делает хороший pastel de nata с его кремом в пятнышках подгорелости. В наших магазинах в Брюсселе и пригородах (rue des Tongres в Etterbeek, в Stockel, Uccle и Waterloo) это наследие монастырей заполняет витрину несколько раз в день.

А если дорога однажды приведёт вас в Viseu, зайдите в pastelaria и попросите коробку castanhas. Вам подадут каштаны. Откусите всё равно.

Фото: No Ponto, «Castanha de Ovo, Sátão», CC BY 3.0, через Wikimedia Commons. Основной источник: Alberto Correia, «Castanhas de ovos. Doces de ovos de Viseu», Município de Viseu, 2020.

Источники: Município de Viseu (Alberto Correia, coleção Viseu Sabe Bem), « Castanhas de ovos. Doces de ovos de Viseu ».