Pão de rala: ложный хлеб монастырей Évora, который подавали королю

Его кладут на стол, и на секунду все ошибаются. Золотистый круглый каравай, немного осевший, надрезанный сверху, присыпанный белой мукой, как хлеб, только что вынутый из печи на дровах. Почти ищешь хлебный нож. Затем пробуешь, и мякиша нет ни крошки: миндаль, сахар, яичные желтки, а в сердцевине золотые нити и прозрачное варенье. Pão de rala из Évora это монастырская начинка, и существует она уже несколько веков.

Бедное имя для праздничного пирога

Само название уже подмигивает. По-португальски rala обозначает самую грубую часть перемолотой пшеницы, ту, что остаётся после просеивания белой муки. Прилагательное ralo означает редкий, малоплотный, того, что есть в небольшом количестве. Итак, pão de rala буквально хлеб из плохой муки, хлеб тех, у кого нет лучшего.

А на деле всё наоборот. Pão de rala принадлежит к большой семье doces conventuais, сладостей, родившихся в португальских монастырях, где были и сахар, и миндаль, и огромное количество яичных желтков. Реестры традиционных португальских продуктов описывают его как десерт «великого величия», который подавали в большие праздники. Вся соль истории в этом расхождении между тем, чем он притворяется, и тем, что он есть.

Монастырь, у которого почти ничего не было

Чтобы понять шутку, нужно подняться к монастырю Santa Helena do Monte Calvário в Évora, в сердце Alentejo. Он основан в 1565 году по инициативе инфанты D. Maria, дочери короля D. Manuel I^er. Это бедный дом: монахини иногда испытывали настоящие трудности с пропитанием.

Именно там традиция помещает рождение pão de rala, и именно там появляется знатный посетитель.

Хлеб, оливки и вода

Легенда рассказывает, что молодой король D. Sebastião, который взошёл на трон ребёнком и исчез в 1578 году в битве при Alcácer-Quibir, объявил о визите в монастырь. Придворный, искушённый в протоколе, напомнил аббатисе, что Его Величеству полагается предложить перекус. Монахиня, говорят, с улыбкой ответила, что в монастыре есть только «pão ralo», оливки и вода.

В память об этом визите монахини, как говорят, и придумали pão de rala: пирог, похожий на бедный хлеб, и при этом всё самое богатое, что монастырь мог предложить. И сегодня в Évora его часто подают с маленькими «оливками» из миндального марципана, обвалянными в какао, как на фото к этой статье. Меню аббатисы полное: хлеб, оливки. Не хватает только воды.

Как и все кондитерские легенды, эта не доказуема. Но она хорошо передаёт юмор тех монастырских кухонь, где умели играть с видимостью.

Что под мукой

Pão de rala строится как хлеб, который лепили бы наоборот. Сначала делают оболочку, которую в старых рецептах называют espécie: сахар, тёртый миндаль, яичные желтки, немного воды и цедра лимона, варятся на медленном огне до образования теста. Остывшее тесто раскатывают в диск.

В центр кладут начинку, слоями: fios de ovos, нити из желтка, сваренные в сиропе, ovos moles, крем из желтков и сахара, и doce de gila, варенье-нити из тыквы. Затем поднимают края оболочки, чтобы закрыть всё и придать форму круглого хлеба из пшеницы или кукурузы. Слой муки, проход в духовку, и сходство полное. В некоторых версиях добавляют шоколад, который темнит цвет.

На срезе контраст поразительный: снаружи матовая, присыпанная мукой корочка деревенского хлеба; внутри ярко-жёлтое всё, что умеет делать монастырская португальская кондитерия с яйцами.

Рецепт, переходящий от монастыря к монастырю

Если pão de rala так хорошо известен, то благодаря рукописи XVIII^e века. В ней собраны рецепты пирогов, которые готовили монахини монастыря Santa Clara в Évora, основанного в XIV^e веке. И эта рукопись уточняет ценную деталь: рецепт был передан клариссинкам сёстрами монастыря Santa Helena do Calvário.

Так часто и выживали doces conventuais: переписывались, обменивались, переходили из монастыря в монастырь, а потом вышли из обителей после упразднения монашеских орденов в Португалии в 1834 году. Pão de rala остался привязан к своему городу. Сегодня он входит в перечень традиционных продуктов региона Évora и до сих пор продаётся в её pastelarias.

То же движение, в Брюсселе

Pão de rala почти не встречается за пределами Alentejo, но его семья путешествовала. Желтки, варёный сахар, корица и лимон составляют общую грамматику португальской кондитерии, и та же грамматика делает хороший pastel de nata. В наших магазинах в Брюсселе и пригородах (rue des Tongres в Etterbeek, в Stockel, Uccle и Waterloo) это наследие монастырей заполняет витрину несколько раз в день.

И если однажды вы окажетесь в Évora, зайдите в pastelaria и попросите pão de rala. Вам протянут то, что похоже на хлеб. Поступите, как молодой король: не доверяйтесь внешности.

Фото: Manuel Facas Vicente, CC BY-SA 3.0, через Wikimedia Commons.

Источники: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Pão de Rala »; Câmara Municipal de Évora, « Imagem do “Pão de Rala – Évora” foi registada. Segue-se o processo de certificação ».