Pastel de Chaves: рецепт, купленный у незнакомки в 1862 году

Ничего похожего на то, что ждёшь от кондитерского изделия. Ни сахара, ни корицы, ни взбитого желтка: золотистый полумесяц, слоёный так тонко, что трескается под большим пальцем, и фарш из телятины, который дымится с первого укуса. Pastel de Chaves тем не менее носит имя pastel, как и монастырские сладости. А его странность не там, где её ищут: она в том, что никто не знает, кто его придумал.

1862 год: незнакомка, корзина и фунт

История начинается на улицах Шавеша, на самом севере Португалии, в нескольких километрах от испанской границы. Торговка, чьё имя и происхождение неизвестны, ходит по городу с корзиной маленьких пирожков необычной формы. Ей никогда не хватает на всех, кто их хочет.

Тереза Фелис Баррейра, которая позже основала Casa do Antigo Pasteleiro, предлагает ей фунт за рецепт. Торговка соглашается и исчезает из истории. Неизвестно ни её лицо, ни откуда она родом, ни что с ней стало. Всё, что она оставила, это складка и начинка. И целый город, который повторяет их более ста шестидесяти лет спустя.

Это передача наоборот по сравнению со всеми, которые обычно рассказывают в Португалии. Doces conventuais происходят из монастырей, которые можно назвать, от монахинь, чей орден и город известны. Здесь ничего: уличная сделка между двумя женщинами, сумма денег и молчание.

Что происходит между слоями

Pastel de Chaves это полумесяц из тонко слоёного теста, с начинкой из рубленой телятины. Фарш не гладкий: на глаз видны куски мяса и лук, а на вкус отчётливо чувствуется оливковое масло. Именно эта неровность и составляет его подпись: фарш, пропущенный через блендер, не имел бы такого вкуса.

Всё удовольствие держится на контрасте. Снаружи слоёное тесто крепкое и ломкое, трескается, когда его открываешь. Внутри густой, влажный, мягкий фарш, который остаётся тёплым долго после того, как тесто остыло. Это солёное блюдо едят стоя, у прилавка, часто до полудня, придерживая бумагу под подбородком, чтобы поймать крошки.

Сам Шавеш к этому причастен. Римляне называли его Aquae Flaviae, приходя за его горячими источниками; его жители до сих пор зовутся flavienses. Это город коптилен и колбасных изделий, край, где мясо никогда не бывает второстепенным. Пастел здесь не прихоть кондитера: он родом из страны, где знают, что делать с куском телятины.

Кондитерское изделие, которое нельзя перевезти

В июле 2013 года дело отправляется в Брюссель: в тот, другой, где институты. 27 мая 2015 года Европейская комиссия вносит Pastel de Chaves в реестр защищённых географических указаний. С тех пор только пастели, произведённые в границах муниципалитета (concelho) Шавеша, могут носить это название.

Последствие жёстче, чем кажется. Ремесленник, который поставил бы свою печь в пятидесяти километрах отсюда, с тем же тестом, той же начинкой и тем же жестом, не имел бы права написать эти три слова на своей витрине. Название принадлежит месту, а не рецепту. Защищено не умение: защищено умение где-то.

Здесь есть тихая ирония. Единственное, в чём уверены во всей этой истории, это граница кантона. А изобретательница остаётся неуловимой.

Большая семья salgados

Pastel de Chaves принадлежит к категории, которую португальцы называют salgados: солёные закуски, которые едят на ходу, в любое время, в любой pastelaria. Это целый мир, где у каждой формы есть своё имя и свой метод: тесто жареное или печёное, складка-полумесяц или скрученная корочка, мясо, треска или креветка.

Снаружи их легко путают. Мы уже пытались распутать три самых известных в empada, chamuça, rissol: в чём разница. Вопрос возникает у каждой стойки. Pastel de Chaves добавляет четвёртый ответ: слоёный пирожок в духовке, полумесяцем, и телячий фарш, который узнаёшь на глаз.

И в Брюсселе?

Pastel de Chaves мы не делаем и не будем: название не переезжает, в этом и суть его классификации. Но его прилавочные родственники здесь. Наши chamuças de viande и остальные наши португальские закуски к аперитиву происходят из той же привычки: солёное горячее, в руке, съеденное стоя между двумя делами.

Их найдёте в наших четырёх магазинах в Брюсселе и его пригороде: Stockel, Uccle, Waterloo и Etterbeek, rue des Tongres. Просите тёплыми и подождите тридцать секунд перед тем, как укусить: то, что вышло из духовки, сохраняет горячую сердцевину гораздо дольше, чем корочку.

А что до незнакомки 1862 года: она продала рецепт за фунт, а Португалия готовит его каждое утро. Цена низкая. Зато это самое долгое потомство, какое можно купить за монету.

Фото: Carlos Botelho, лицензия CC BY 2.5, via Wikimedia Commons.

Источники: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), «Pastel de Chaves IGP»; Википедия, «Pastel de Chaves».