Pudim Abade de Priscos: португальский флан, в котором нет молока

Ложка входит без сопротивления и выходит, покрытая почти чёрной карамелью. Текстура не как у флана: она плотнее, медленнее, держится на языке, вместо того чтобы в нём растворяться. А потом приходит послевкусие, тепло вареного вина, которому нечего делать в яичном десерте. Тут и понимаешь, что чего-то не хватает, и это правда. Не хватает молока.

Португальский пудинг без молока

Pudim Abade de Priscos пожалуй, самое неожиданное португальское блюдо для тех, кто думает, что знает флан. Тогда как обычный pudim держится на молоке и цельных яйцах, этот строится на сахарном сиропе, примерно пятнадцати желтках, портвейне и toucinho, свином сале, нарезанном тонкими пластинками и растопленном в кипящем сиропе.

Сегодня эта идея вызывает удивление. Но в Португалии XIX^в. в ней не было ничего экстравагантного: животный жир играл ту роль, которую в французской кондитерской выполняет сливочное масло: даёт сочность, удлиняет текстуру, удерживает влагу. Сало не чувствуется на вкус. Его чувствуешь по тому, как десерт дни напролёт остаётся мягким, а не черствеет.

Это та же логика, что у toucinho do céu, монастырского пирожного, название которого хранит след ингредиента, давно исчезнувшего из него. В pudim de Priscos сало, напротив, осталось.

Priscos, приход близ Браги

Priscos это небольшой приход (freguesia) в коммуне Braga, на севере Португалии, в часе езды от Порту. Ничто не предрасполагает место дать имя известному десерту, кроме человека, который там был священником: Мануэл Жоаким Машаду Ребелу, известный только под титулом Abade de Priscos, аббат Приско.

Он служил в этом приходе сорок семь лет. И готовил не как любитель по воскресеньям, а достаточно хорошо, чтобы его слава далеко вышла за пределы прихода. В Португалии того времени священник-повар ничем не удивлял: монастыри веками были главными лабораториями сахара и желтка, а рецепты циркулировали от ризницы к ризнице надёжнее, чем по книгам.

Банкет 3 октября 1887 года

Эпизод, который все рассказывают в Браге, относится к 3 октября 1887 года. Король D. Luís I с королевской семьёй путешествует по северу страны. На банкет, устроенный в Póvoa de Varzim, на побережье, вызвали на кухню аббата Приско.

Сегодня трудно представить, что значил такой заказ для сельского священника: принять королевский стол, с нужным количеством перемен, соусов и сахара, на атлантическом курорте. Пудинг, который носит его имя, оттуда: десерт, созданный закрывать парадный обед, плотный, блестящий, сладкий почти до предела и ароматизированный портвейном, потому что портвейн был самым престижным, что мог предложить север Португалии.

Как рецепт вышел из приходского дома

Рецепт не опубликовал сам автор. Он стал публичным благодаря окольному, почти административному пути: Pereira Júnior, директор женского Magistério Primário в Браге (педагогического училища для девушек, расположенного в бывшем Convento dos Congregados), попросил аббата Приско передать ему рецепты для преподавания.

Так застольный десерт оказался в школьной тетради. Без этой просьбы пудинг, вероятно, разделил бы судьбу десятков монастырских рецептов, утраченных вместе с теми, кто их готовил. Одной из великих португальских сладостей мы обязаны директору школы, которому нужны были учебные материалы.

Жест, как он описан

Версия, которую приход Priscos выдаёт за исходный рецепт, умещается в несколько строк, и каждая из них важна:

• пол-литра воды и полкилограмма сахара, доведённые до кипения в латунной или медной посуде;
• цедра лимона, палочка корицы и пятьдесят граммов мелко нарезанного toucinho, которое растапливают в сиропе до нужной точки;
• пятнадцать желтков, добавляемых вне огня;
• бокал портвейна, предпочтительно «тауни» с выдержкой;
• варка на водяной бане, в карамелизированной форме, около тридцати минут.

Ни молока, ни сливок, ни муки. Всё держится на равновесии между сиропом и желтками и на точке карамели: неудавшийся pudim de Priscos это тот, что засахарился или отдаёт горелым. Это десерт терпения, той же технической семьи, что pão de ló de Alfeizerão, где всё тоже решает минута в духовке.

Doces de ovos в Брюсселе

Pudim Abade de Priscos мы в наших витринах не готовим: это застольный десерт, который выкладывают из формы и делят, а не прилавочное пирожное. Но вся семья, из которой он вышел, здесь: doces de ovos, сладости, построенные на желтке и сахаре, составляющие основу традиционной португальской кондитерской. Это та же грамматика, на поколение дальше.

Их найдёте в наших четырёх магазинах в Брюсселе и Брабанте: rue des Tongres в Etterbeek, в Stockel, в Uccle и в Waterloo. Часы работы и адреса на странице наших магазинов, а если пройдёте по rue des Tongres, спросите, что только что вынули из духовки: это всё ещё лучший способ выбрать.

Что касается pudim de Priscos, его надо заслужить. Форма, пятнадцать желтков, водяная баня и воскресенье впереди. Аббату же для тренировки понадобились сорок семь лет прихода.

Фото: Rvilaverde, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.

Источники: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), «Pudim do Abade de Priscos»; Википедия, «Manuel Joaquim Machado Rebelo».