Fios de ovos: португальская яичная нить, покорившая Сиам

Это нужно увидеть один раз, чтобы понять. Желток, процеженный через сито, вливается в воронку с несколькими носиками и падает ровными нитями в сахарный сироп, едва приходящий в движение. Нить схватывается за несколько секунд. Её снимают шумовкой, укладывают моточком и повторяют. Через час стол покрыт золотистыми прядями, блестящими, как шёлковая нить. Португальцы называют это fios de ovos: яичные нити.

Почему у монастырей было слишком много желтков

Вся португальская монастырская кондитерская держится на одном дисбалансе. В монастырях использовали огромное количество белков: чтобы крахмалить одежду и воротники монахинь и осветлять вино, что было обычным делом в винодельческих районах. Оставались желтки, сотнями, и выбросить их было немыслимо.

Монахини придумали целую кухню вокруг желтка и сахара, который тогда стал дешёвым благодаря колониям. Отсюда пошли ovos moles из Авейру, toucinho do céu, papos de anjo и fios de ovos, которые, пожалуй, самая чистая демонстрация этого принципа: ничего, кроме желтка, сахара и воды.

Одна нить, три температуры

Трудность не в рецепте, а в руке. Желтки надо отделить аккуратно: малейший след белка даёт комочки вместо нитей. Сироп должен оставаться нужной температуры: слишком горячий, нить рвётся и скручивается; слишком холодный, она растворяется и мутит сахар. И движение должно быть ровным, мелкими кругами над кастрюлей, на одной и той же высоте от начала до конца.

У инструмента даже есть название: funil de fios de ovos, воронка с несколькими тонкими отверстиями, медная или из белой жести, которую ещё находят на португальских барахолках и в музейных коллекциях. В самых старых монастырских кухнях держали несколько, разного калибра, в зависимости от нужной тонкости.

Что из них делают в Португалии и Испании

В португальской кондитерской fios de ovos почти никогда не едят сами по себе: они украшают. Ими покрывают tortas, ими отделывают праздничные торты, на кусок toucinho do céu или миндального десерта кладут пучок. Они дают скорее текстуру (немного эластичную, откровенно сладкую), чем вкус.

• В Португалии их подают с свадебными, крестильными и рождественскими тортами;
• в Испании, под названием huevo hilado, они пошли неожиданным путём: их подают с ветчиной, колбасами и паштетами, в сладко-солёном контрасте;
• в Бразилии они традиционно сопровождают праздничные десерты, прямое наследие португальской doçaria.

Путешествие в Азию

Здесь история становится большой. С португальскими кораблями техника ушла на восток.

В Японии сладости португальского происхождения породили целое семейство пирожных, которые назвали nanbangashi, «сладости южных варваров». Яичные нити там стали keiran sōmen, буквально «яичной лапшой», которая до сих пор считается особенностью Фукуоки.

В Таиланде их называют foi thong, «золотые нити», и они относятся к самым узнаваемым десертам страны. Их создала женщина: Мария Гийомар де Пинья (1664-1725), родившаяся в Аюттхае в семье португальского, японского и бенгальского происхождения, повар при дворе короля Нарая. После политического переворота 1688 года она закончила жизнь на королевской кухне, но оставила там целую doçaria, которой тайцы до сих пор украшают праздничные десерты. Там её называют королевой сладостей. То, что монастыри Португалии придумали, чтобы не пропадали желтки, стало на другом конце света тем, что подают на свадьбах: длинная нить, которую не режут, чтобы пожелать долгой жизни.

Та же семья в Брюсселе

Яичные нити у Wooly мы не прядём: это долгая работа у кастрюли, которая плохо хранится. Но семья, из которой происходят fios de ovos (монастырские сладости: желток, сахар, миндаль, ничего больше), это семья наших витрин в Брюсселе. ovos de coco и ovos de amêndoa происходят прямо оттуда, а pão de ló держится на том же самом трио.

Если хотите попробовать, что делает желток, когда его воспринимают всерьёз, заходите на rue des Tongres в Etterbeek, в Stockel, в Uccle или в Waterloo: наши четыре магазина открыты, и эти пирожные рассказывают ту же историю, что золотая нить из Бангкока, просто они проделали меньше километров.

Наши pastéis de nata в семи вкусах тоже заказываются онлайн, с доставкой на дом в Брюсселе и соседних странах.

Источники: Википедия, «Maria Guyomar de Pinha».