Queijada de Sintra: маленькое пирожное, которым веками платили налоги

Коротко: Queijada de Sintra, это маленькое пирожное из свежего сыра, сахара и корицы в тонкой корочке, меньше, чем pastel de nata. Его пекли уже в Синтре в XIII веке, при Санчу II, а веками оно служило для уплаты налогов. По одной из версий, название происходит от арабского quyyata.

Тонкая корочка, которая ломается под зубами, тёплая начинка из свежего сыра и корицы, слегка липнущая к пальцам: queijada de Sintra не похожа ни на одну другую португальскую выпечку. Она меньше, чем pastel de nata, скромнее, почти застенчива. И всё же у неё есть история, которой могут похвастаться немногие пирожные в мире: веками её использовали, чтобы платить налоги.

Вернёмся в XIII век, при правлении Санчу II. На прохладных холмах Синтры, в тени замков и туманов, которые поднимаются из Serra, крестьяне уже пекли это маленькое пирожное из овечьего или коровьего сыра, сахара и корицы. Само слово, возможно, происходит от арабского quyyata, а значит, рецепт, вероятно, ещё старше и унаследован от времён маврского владычества. Несомненно одно: в Средние века queijada ценилась настолько высоко, что её предлагали землевладельцам и даже королевскому двору в счёт аренды и податей. Пирожное как разменная монета: трудно найти лучшую дань мастерству.

Со временем Синтра стала выпускать свои queijadas в большем количестве. Уже с середины XVIII века в городе появились семейные мастерские, каждая из которых ревниво хранила свой рецепт. Даже сегодня некоторые pastelarias Синтры не раскрывают точных пропорций: та же мука, тот же свежий сыр, те же яичные желтки и та же корица, но дозировка остаётся в секрете и передаётся из поколения в поколение. Говорят, что queijadas из двух соседних домов никогда не бывают совсем одинаковыми на вкус, и жители Синтры узнают их с закрытыми глазами.

Именно это сочетание внешней простоты и скрытой требовательности нам близко в Wooly. Наши pastéis de nata и pastéis de Tentúgal держатся на одном принципе: горсть честных ингредиентов (мука, яйца, сливки, корица) и точный жест, повторяемый каждый день, который отличает промышленную выпечку от выпечки с душой. Каждый день в наших магазинах в Stockel, Etterbeek (Tongres), Uccle и Waterloo наша команда соблюдает ту же внимательность к деталям: слоёное тесто должно хрустеть ровно настолько, насколько нужно, начинка остаётся кремовой, но не жидкой, а корица дозируется с той же стабильностью, что и восемь веков назад в Синтре.

Queijada напоминает и о простой истине, которую иногда забываешь слишком быстро: португальская выпечка никогда не бывает просто десертом. Это кусочек истории, который держишь в руке, способ для целой страны рассказать о своём отношении ко времени, к земле и к передаче знаний. Когда откусываешь типичную португальскую выпечку в Брюсселе, ты не только получаешь удовольствие: ты продолжаешь по-своему цепочку рук, которая тянется до холмов Синтры.

Queijadas не входят в наши витрины. Чтобы попробовать ту же традицию в Брюсселе, загляните в один из магазинов Wooly: pastel de nata, pastel de Tentúgal и остальная типичная португальская выпечка ждут вас там.

Источники: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, «Queijadas de Sintra» (традиционные португальские продукты) ; Visit Sintra (Câmara Municipal de Sintra), «Queijadas de Sintra».

Фото: Edvaldo LL Souza, CC BY-SA 4.0, через Wikimedia Commons