Palha de Abrantes: золотая солома, которую Тежу везла в Лиссабон

Чтобы понять, почему маленькая сладость носит имя соломы, нужно проследовать по Тежу до Абрантеша, к востоку от Лиссабона. Веками парусные суда, которые называли varinos, спускались по реке с оливковым маслом, пробкой и тюками соломы, предназначенной для столицы: для лошадей, тянувших повозки, и для городских конюшен. Город жил этой торговлей. Говорят, что в XVI веке в Абрантеше еще было около 180 varinos. Названия улиц хранят память: Praça da Palha de Cima и Praça da Palha de Baixo обозначали рынки, где продавали солому. Отсюда поговорка, которую португальцы до сих пор повторяют: « se queres palha, vai a Abrantes », хочешь соломы, поезжай в Абрантеш. Сама сладость пришла не с реки, а из монастырей. Самая распространенная версия приписывает ее монастырю Nossa Senhora da Graça, которым управляли монахини-доминиканки. В то время желтков было много: белки шли на крахмаление и глажку белья и облачений духовенства. На монастырских кухнях были сахар и миндаль. Из этого избытка родилась сладость, для которой нужны были только время и терпение. Истории о том, как рецепт вышел за монастырские стены, звучат как кулинарные легенды. Рассказывают, что прачки из Рио-де-Мулиньюс, стиравшие белье монахинь, завоевали их доверие и иногда уходили домой с секретами. Другая, более драматичная версия помещает начало в монастырь São Domingos: слишком сильный огонь под сиропом, несколько капель желтка, упавших в кастрюлю, и нити, которые образовались сами. Историки монастырских сладостей напоминают, что это устные предания без точной даты. Что входит в сладость Рецепт умещается в несколько строк. Варят сироп из сахара и воды и вливают в него взбитые желтки, процеженные через сито; они застывают тонкими нитями: fios de ovos. Эти нити укладывают на основу из желтка и молотого миндаля, иногда ароматизированную лимоном или корицей, на лист obreia, тонкую вафлю, которая держит сладость и не размокает. Готовую palha ненадолго ставят в горячую духовку, чтобы нити немного подрумянились. Именно этот момент жара придает ей цвет поджаренной соломы и дает имя. Форма небольшая, около четырех сантиметров в диаметре, почти как ёжик. Прежнее ее название было ouriço, то есть ёжик. Сладость съедают в один укус и продают дюжинами, в картонных коробках. В ней есть сахар, но вкус сосредоточен в желтке, миндале и легкой карамели нитей. В Абрантеше ее подают на десерт, с кофе, в любое время дня. От монастырского секрета до витрины Долго palha оставалась секретом монастырской кухни. Продавать ее публике в магазине начали только в начале XX века: дом Casa Vigia на нынешней площади Largo João de Deus назван первым, кто предложил ее, в 1906 году. Сегодня кондитерские Абрантеша сделали ее почти символом города. Каждого, кто приезжает, приглашают попробовать региональные doces, и эта сладость всегда возвращается первой. У каждого дома свой путь: количество миндаля и аромат меняются в зависимости от рук, которые ее готовят. Сам жест остается тем же: нити достаточно тонкие, чтобы не высохнуть, и духовка достаточно горячая, чтобы подрумянить их, не сжигая. А в Брюсселе? Португалия присутствует в Брюсселе давно. Португальские семьи привезли свои рецепты, праздники и застолья, и кондитерское искусство следовало за этими семьями по городу, от Флажей до Стокеля. Если вы проходите мимо наших магазинов в Этербеке, Стокеле, Юкле или Ватерлоо, спросите, что в этот день вышло из печи. Португальская выпечка меняется с сезонами и праздниками. Для великого классика, который сопровождает почти любой стол, найдите наш pastel de nata во всех наших магазинах. Найдите ближайший к вам магазин Wooly и выделите минуту на кофе, как это делают в Абрантеше. Источники: DGADR, « Produtos Tradicionais Portugueses — Palha de Abrantes » ; Médio Tejo, « Palha de Abrantes, doce maravilha de origem conventual », Жозе Мартинью Гаспар ; Pastéis de Portugal, « Abrantes Straw ». Фото: LipeFontoura, Wikimedia Commons, общественное достояние