Bolo de arroz: Lizbon kafelerinin yok olmasına direnen kek

Tezgâhta, ayakta, üç yudumda içilen sıkı bir kahve ve elde küçük altın rengi bir kek: Lizbon'un en sıradan ve en inatçı görüntüsü bu. Üstü çıtır, şekerle serpilmiş; içi nemli ve yoğun; her ısırıkta hafif bir limon kokusu yükseliyor. Bu bolo de arroz, kelimenin tam anlamıyla "pirinç keki", kendini tanıtmaya ihtiyaç duymaz. Portekiz'in herhangi bir pastanesinde adıyla isteyin; Portekiz pastacılığını hiç bilmeseniz bile ne istediğinizi tam olarak anlarlar.

Pirinç unundan yapılan bu küçük kek, muffin ile cupcake arasında yer alır ve Lizbon'da da ülkenin başka yerlerinde de klasik bir Portekiz pastasıdır; kesin kökeni belirsiz olsa da. Dokusunu tamamen pirinçten alır: yumuşak, neredeyse yağlı, asla kuru değil; tipik çatlamış kubbesi dişin altında kırılıp içindeki yumuşak kısmı açığa çıkarır. Tarihsel olarak ülkenin en demokratik keki: yüzyıllık bir pastanede de en mütevazı mahalle kafesinde de bulunur.

Tam da bu mahalle kafesi bugün tehdit altında. Lizbonlu bir kolektif, gerçek ev yapımı bolo de arroz hâlâ servis eden son geleneksel kafeleri haritalandırdı; başkentin merkezinde, turizme daha kârlı işletmelerin bu adresleri aldığı kapanış dalgasına karşı. Kek, neredeyse istemeden, bir direniş sembolü haline geldi: sade, halkın, köklü; merkezin bazı semtlerini saran tekdüzeliğin tam karşısında. Artık yalnızca tezgâhta, elde pingado ile yenen bir pasta değil: bir lokma bir lokma savunulan bir miras.

Wooly'de Brüksel'den Lizbon'u kurtarmak iddiasında değiliz. Ama gösterişe değil bir araya getirmeye hizmet eden, süssüz, sade pasta fikri bizi doğrudan ilgilendiriyor. Tezgâhlarımız Lizbon'da karşılaşılanlar gibi tasarlandı: beş dakika durulan, yüzlerin tanındığı, pastanın asla bir etkinlik değil de sevilen bir alışkanlık olduğu bir yer. Bolo de arroz bize mağazalarımızı neden açtığımızı hatırlatıyor: gösteriş için değil, otantik ve Portekiz'e ait bir şeyin Portekiz dışında da yaşamaya devam etmesi için.

Uccle, Stockel, Etterbeek (Tongres) ya da Waterloo'a uğrayın; kahve, bugünün pastasını seçmeyi bitirmeden hazır olur. Ve bir gün tezgâhımızda bir bolo de arroz belirirse, artık neden göründüğünden daha çok şey ifade ettiğini bileceksiniz.

Kaynaklar: Mensagem de Lisboa, « Onde é que ainda se come bolo de arroz? O mapa das pastelarias tradicionais de Lisboa ».

Fotoğraf: Sharon Hahn Darlin, CC BY 2.0, Wikimedia Commons aracılığıyla