Ginjinha: Lizbon'un tamamını anlatan küçük kadeh

Ginjinha, adını Romalıların Portekiz'e getirdiği sanılan ekşimsi bir vişne çeşidi olan ginja'dan alır. Rivayete göre ilk kez bu vişneyi rakı, şeker ve tarçınla birleştirmeyi düşünen bir keşiştir. Ama bu içeceği halka ilk satan, Lizbon'a yerleşmiş İspanyol bir göçmen olan Francisco Espinheira'dır: Largo de São Domingos'taki hâlâ ayakta duran minicik bir barda; 1840'tan beri açık olan bu bar beş kuşaktır aynı aile tarafından işletiliyor.

İlk seferinde çarpıcı olan içecekten çok ritüeldir: "com ou sem" diye sipariş verilir, yani vişneli ya da vişnesiz; bir madeni para ödenir, bir solukta, ayakta içilir, asla oturulmaz. Alfama semtinde gelenek başka bir biçim alır: çoğu zaman siyah giyinmiş yaşlı dul kadınlar, evlerinin önüne konmuş küçük bir masadan ya da doğrudan pencerelerinden kendi ginjinha'larını satarlar. Lizbon'a bir saat uzaklıktaki Óbidos'ta ise bardak bitince gevrekçe yenen bir çikolata kâsede servis edilir; bu fikir neredeyse içeceğin kendisi kadar ünlü olmuştur.

Bu bir tatlı değil, bir pasta da değil; ama Portekiz'in neredeyse hiçbir şeyle yaratmayı bildiği türden bir an: sokağın köşesinde ayakta tekrarlanan basit bir hareket, bir yudumluk süre için yabancıları bir araya getiriyor. Brüksel'deki Wooly mağazalarımızı canlandıran da aynı fikir: beş dakika durulan bir tezgâh, randevu ya da tören gerektirmeyen bir mola; sadece arkasında bir hikâyesi olan bir şeyi tatma isteği.

Haziran ayında, Festas de Lisboa sırasında, Aziz Antonius onuruna düzenlenen halk şenliklerinde, ginjinha girlandlarla ve ızgara sardalyelerle süslenmiş sokaklarda sel gibi akar. Bu, bu küçük şeyin şehrin bir sembolüne neredeyse dönüştüğü andır: bilmediğiniz komşularla kadeh tokuşturursunuz, biraz dans edersiniz ve parmaklarınız hâlâ vişne kokarak çıkarsınız. Yılın geri kalanında onun tadını çıkarmak için büyük bir sebebe ihtiyaç yok; bir pazar öğleden sonrası ya da bir yemeğin sonu fazlasıyla yeter.

Günümüz kokteyllerinde de giderek daha sık görülüyor: şampanyayla karıştırılıyor ya da buz üzerinde farklı bir sindirici olarak servis ediliyor; ama tarihine en sadık kalan hâli yine küçücük bir bardakta, ayakta içilenidir. Evde, birkaç hafta boyunca ekşi vişneleri biraz şeker ve tarçınla rakıda bekletmek, orijinal tarifin sadeleştirilmiş bir versiyonunu elde etmek için yeter.

Bu yaz Lizbon'dan geçerseniz, ginjinha'nın yeşil ve kırmızı küçük vitrinlerini arayın; Brüksel'de kalırsanız, Portekiz sıcaklığını Stockel, Etterbeek (Tongres), Uccle ve Waterloo'daki mağazalarımızın tezgâhında size sunmaya devam ediyoruz.

Kaynaklar: Wikipédia (pt), « Ginjinha ».

Fotoğraf: Tomislav Medak, CC BY-SA 2.0, Wikimedia Commons aracılığıyla