Arroz doce: Portekiz'in büyük sofralarını kapatan sütlü pirinç

Sıcak kremaya batan bir kaşık, bıçağın ucuyla çizilmiş bir tarçın perdesi; kimsenin iki kez aynı şekilde çizmediği bir imza gibi. Portekiz'de bir fest yemeğinin sonu böyle görünür: süs yok, işlenmiş bir kaplama yok; masanın ortasına konmuş büyük bir tabak ve herkesin kendine servis yaptığı bir an.

Arroz doce, kelimenin tam anlamıyla "tatlı pirinç", muhtemelen Mağripliler'e borçludur; onlar 8. yüzyıldan itibaren pirinci İber Yarımadası'na getirdiler. Pirinç pahalı olduğu için uzun süre aristokrasiye ayrılmış olan bu tatlı, sonunda yaygınlaşıp halk mutfağına girdi. O zamandan beri büyük günlerin vazgeçilmezi: Noel, Paskalya, düğünler, vaftizler. Her Portekiz ailesi kendine ait bir versiyonu saklar; komşunun tarifinin daha iyi olduğunu söylemeye cüret edenin başı belada.

İlk tadıldığında çarpıcı olan dokusu: uzun süre limon kabuğu ve bütün bir tarçın çubuğuyla aromalandırılmış sütte pişen pirinç, sonra yumurta sarısıyla bağlanıp yoğun, neredeyse ipeksi ama asla yapışkan olmayan bir krema haline gelir. Sade ve baharat bakımından daha ölçülü Fransız sütlü pirinciyle hiç ilgisi yok. Burada limon, tatlının aşırı şekerliye kaçmasını önleyen bir tazelik katar; tarçın ise (üstte desenlerle, çoğu kez baş harfler ya da çapraz çizgiler şeklinde) hem tat hem de görsel bir ritüel haline gelir.

Lizbon'un pastelaria'larında da Alentejo'nun köy mutfaklarında da arroz doce çoğu zaman bir gün önceden hazırlanır; soğuyup kıvam alması için zaman tanınır. Pazar yemeğinin sonunda, sohbet masada uzarken ve kimsenin o anın bitmesini istemediği zamanlarda taze ya da hafifçe ılık servis edilir.

Wooly'de bizde bulunan, şaşırtmak için değil bir araya getirmek için tatlı anlayışıdır. Ekiplerimiz her gün aktarılmış tariflerle çalışır; alışverişin arasında beş dakika durulan bir tezgâh için düşünülmüş tariflerle, donuk bir vitrin için değil. Stockel, Etterbeek (Tongres), Uccle ve Waterloo'daki mağazalarımızda günde birkaç kez fırından çıkan pastel de nata, aile arroz doce'una benzer bir mantığa dayanır: her seferinde aynı evi andıran sıcaklığı veren, özenle tekrarlanan basit bir hareket.

Bu yaz, alışveriş arasında rahatlatıcı bir Portekiz tatlısı canınız çekerse Brüksel'deki mağazalarımızdan birine girin. Henüz menümüzde arroz doce olmayabilir, ama onunla birlikte gelen ruh burada.

Kaynaklar: Virgílio Nogueiro Gomes (Portekiz gastronomi tarihçisi), « Arroz doce, sempre ».

Fotoğraf: Therese C, CC BY 2.0, Wikimedia Commons aracılığıyla