Queijada de Sintra: yüzyıllar boyunca vergi ödemeye yarayan küçük kek

Kısaca: Queijada de Sintra, ince bir hamur kabuğu içinde taze peynir, şeker ve tarçınla yapılan küçük bir kektir; pastel de nata'dan daha küçüktür. 13. yüzyılda Sintra'da, II. Sancho döneminde zaten yapılıyordu ve yüzyıllar boyunca vergi ödemek için kullanıldı. Adının Arapça quyyata sözcüğünden geldiği söylenir.

İnce kabuğu dişin altında tertemiz kırılan, ılık taze peynir ve tarçın dolgusu hafifçe parmaklara yapışan queijada de Sintra, hiçbir Portekiz pastasına benzemez. pastel de nata'dan daha küçük, daha ölçülü, neredeyse utangaç. Ve yine de dünyada çok az kekin iddia edebileceği bir tarihi var: yüzyıllar boyunca vergilerini ödemek için kullanıldı.

Geriye, 13. yüzyıla, II. Sancho'nun saltanatına gidelim. Sintra'nın serin tepelerinde, kalelerin ve Serra'dan yükselen sisin gölgesinde, köylüler bu küçük kekleri koyun ya da inek peynirinden, şekerden ve tarçından zaten yapıyordu. Kelimenin kendisinin Arapça quyyata'dan gelmesi, tarifin belki de Mağripli işgallerinden miras kalan daha da eski olduğuna işaret ediyor. Kesin olan şu ki, Orta Çağ'da queijada öyle tanınan bir değere sahipti ki toprak sahiplerine, hatta krallığa kira ve vergileri ödemek için sunuluyordu. Değiş tokuş parası olarak bir kek: bir zanaat bilgisine bundan daha güzel bir saygı göstergesi bulmak zor.

Zamanla Sintra queijadalarını daha büyük ölçekte üretmeye başladı. 18. yüzyılın ortasından itibaren şehre aile fabrikaları yerleşti; her biri kendi tarifini kıskançlıkla koruyordu. Bugün bile Sintra'daki bazı pastelaria'lar tam oranlarını açıklamayı reddediyor: aynı un, aynı taze peynir, aynı yumurta sarısı ve aynı tarçın, ama kuşaktan kuşağa aktarılan gizli bir dozaj. Komşu iki evin queijadaları hiçbir zaman tam olarak aynı tadı vermez; Sintra halkının bunları gözleri kapalıyken bile ayırt edebileceği anlatılır.

Wooly'de bizi işte bu görünür sadelik ile gizli titizlik karışımı etkiliyor. Pastel de nata'mız ve pastel de Tentúgal'ımız aynı ilkeye dayanır: bir avuç dürüst malzeme (un, yumurta, krema, tarçın), ama her gün tekrarlanan kesin bir hareket. Endüstriyel pasta ile ruhu olan pasta arasındaki farkı yaratan da bu. Her gün Stockel, Etterbeek (Tongres), Uccle ve Waterloo'daki mağazalarımızda ekiplerimiz aynı detay hassasiyetini sürdürüyor: yaprak hamurun tam yerinde çıtırlaşması, dolgunun sulanmadan kremalı kalması, tarçının Sintra'da sekiz yüzyıl önceki gibi düzenli bir dozajla eklenmesi.

Queijada bize bazen çok geç hatırlanan bir gerçeği de hatırlatıyor: bir Portekiz pastası asla basit bir tatlı değildir. Elde tutulan bir tarih parçasıdır; bütün bir ülkenin zamana, toprağa ve aktarıma dair ilişkisini anlatma biçimidir. Brüksel'de bir Portekiz tipik pastasını ısırdığınızda sadece keyif almıyorsunuz: Sintra tepelerine uzanan bir el zincirini kendi tarzınızda sürdürüyorsunuz.

Queijadas vitrinlerimizde yer almıyor. Aynı geleneği Brüksel'de tatmak için Wooly mağazalarımızdan birine uğrayın: pastel de nata, pastel de Tentúgal ve Portekiz tipik pastacılığının geri kalanı sizi bekliyor.

Kaynaklar: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Queijadas de Sintra » (Portekiz geleneksel ürünleri) ; Visit Sintra (Sintra Belediyesi), « Queijadas de Sintra ».

Fotoğraf: Edvaldo LL Souza, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons aracılığıyla