Sardinhada: yazın Lizbon sokaklarını ateşleyen ızgara sardalye ritüeli

Kaldırıma doğrudan konmuş bir ızgara, kâğıt girlandlarla süslenmiş iki cephe arasında yükselen yağlı bir duman bulutu ve saçlara, kıyafetlere ertesi güne kadar sinen o koku (biraz keskin, biraz denizli, inatçı). Lizbon'da yaz güneş kremi kokmaz. Izgara sardalye kokar.

Her şey 12 ile 13 Haziran gecesi, şehrin koruyucu azizi Aziz Antonius için başlar; ama hikâye orada bitmez: Haziran'dan Eylül'e kadar Alfama, Graça ve Mouraria'da, sonra Algarve ile Alentejo köylerinde onlarca mahalle festivali, festas populares, yayılır. Sardalyeler ise tam bu mevsimde en iyi hâllerindedir: Haziran ile Ağustos arasında yağlanmış olarak, ızgaradan tabağa yalnızca üç dakikada geçerler; deri çıtırlaşır ve tek hareketle ayrılır.

Ritüel neredeyse hiç değişmez. Kızgın sardalye, kalın bir köy ekmeği diliminin üzerine konur; ekmek hâlâ tüten yağı ve suyu yavaşça emer. Yanında bir kızarmış biber, haşlanmış bir patates, plastik bir bardakta bir kadeh şarap eşlik eder; çünkü sardinhada'da kimse bulaşıkla uğraşmaz. Masalar sokağa, sehpalar üzerine kurulur; yıllardır birbirini tanıyan komşularla, masaya oturmaya henüz cesaret edemeyen turistler arasında. Ayakta yenir ya da kaldırım köşesinde, açık bir pencereden çıkan müziğin sesinden daha yüksek sesle konuşarak.

Bir sardinhada'da dikkat çeken balık değil, onun etrafında kurduğu düzendir: bir gecelik süreyle tüm bir sokağın ortak bir yemek odasına dönüşmesi. Sardalye sadece bir bahane; çok iyi bir bahane; mahallenin rezervasyonsuz, saatsiz, süssüz dışarıda buluşması için.

İşte tam olarak bu fikir Wooly'de bize hitap ediyor. Stockel, Tongres, Uccle ve Waterloo'daki mağazalarımız kısmen aynı ilkeye dayanır: beş dakika durulan bir tezgâh, bir yüzün tanındığı bir yer; pasta, sohbetin ve keyfin bahanesi olur. Bir şirket etkinliğine ya da ofis toplantısına gittiğinde foodtruck'ımız da bu paylaşılan sofra ruhunu Brüksel'e taşımaya çalışır: elbette daha mütevazı bir biçimde, ama tabakta aynı cömertlikle. Tuzlu menümüz, başta pastéis de bacalhau ve kroketler olmak üzere, bu hızlı, sıcak ve elle yenen Portekiz sokak mutfağına çok şey borçludur.

Brüksel'de bir salı akşamı sardinhada düzenlenmez. Ama dört mağazamızda, Lizbon'dan getirmeye çalıştığımız mahalle sıcaklığından biraz var; keşfedilmeyi bekleyen bir menü ile, her seferinde bir kahve ve bir lokmayla.

Kaynaklar: Visit Lisboa (Lizbon Turizm), « Festas de Lisboa » ; Visit Lisboa (Lizbon Turizm), « Arraiais Populares de Lisboa ».

Fotoğraf: Joseolgon, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons aracılığıyla